In chemische zin bestaat wijn uit water, suikers, alcohol, resveratrol, quercetine, tannine, en tijdens het bereidingsproces toegevoegde stoffen als sulfiet, koolzuurgas (in mousserende wijn), en hars (in retsina).
Over het algemeen wordt er geen suiker toegevoegd aan wijn. De druiven zijn vanuit zichzelf al zoet genoeg zodat er genoeg suiker aanwezig in is die tijdens het fermentatieproces wordt omgezet in alcohol. Hoe minder suiker over blijft, hoe droger de wijn.
Witte wijn wordt gemaakt uit het sap van druiven. De most is dus vrij van schillen, steeltjes en pitten. Omdat druivensap weinig tot geen kleurstof bevat zal de wijn nagenoeg blank zijn. Witte wijn kan derhalve ook van blauwe druiven gemaakt worden.
Voor de wijn zelf heb je druiven (of druivensap), gist en optioneel citroensap nodig. Daarnaast heb je de volgende hulpmiddelen nodig: een grote witte emmer, een glazen fles met waterslot, een hevel en een oud (maar wel schoon) stuk vitrage of een vochtdoorlatende doek.
Geuren en smaken in wijn worden bepaald door verschillende aspecten: ten eerste het druivenras zelf, maar ook het klimaat (kort gezegd: koel klimaat geeft frisse tonen, warm klimaat geeft tropische elementen) en de vinificatie (denk aan het effect van houtrijping) hebben invloed.
Bij het proces van wijn maken, ontstaat er tijdens de vergisting alcohol uit de suikers in de druif. Dit gebeurt door de werking van de aanwezige gisten. De primaire aroma's komen vrij en geven zo hun smaak aan de wijn. Dit zijn de geuren die zo typisch zijn en horen bij het druivenras.
Tijdens de gisting ontstaan de secundaire aroma's. Tijdens de eerste gisting worden suikers omgezet in alcohol. Bij een tweede gisting - indien van toepassing - worden harde appelzuren door bacteriën omgezet in mildere melkzuren. Beide gistingen gaan samen met biochemische processen, waarbij dus aroma's ontstaan.
Na de pluk worden de druiven gekneusd (geperst) en meestal geheel ontdaan van de steeltjes. In de steeltjes zit veel tannine, waardoor de wijn wrang wordt. Door het kneuzen komen de smaakstoffen die in en onder de schil van de druif zitten vrij. Het druivensap dat door het kneuzen ontstaat, heet most.
De druiven worden geplukt en vervolgens geperst. Daarna gaat het druivensap de gistkuip in. Witte wijn wordt gemaakt van witte en rode druiven. Na het persen verwijdert men onmiddellijk de schillen en pitten om verkleuring van het sap te voorkomen.
Rode wijn is over het algemeen de gezondste soort wijn die je kunt drinken, maar Pinot Noir is de gezondste van de gezonde. Volgens The Daily Meal heeft Pinot Noir een hogere resveratrol-concentratie dan welke andere rode wijn dan ook.
“Wanneer we een gemiddelde hoeveelheid witte wijn drinken, gaat ons lichaam in relax-modus en stimuleert de spijsvertering. Soms kan het ook positieve effecten hebben op je bloeddruk en cholesterol“, vertelt medisch adviseur Richard Honaker.
Er zijn onderzoeken waaruit blijkt dat er geen verschil is tussen het drinken van rode of witte wijn voor de gezondheid. Naast allerlei stoffen, die alleen in wijn voorkomen, is het ook alcohol die een gunstige werking kan hebben.
Wijnen met een lager alcoholpercentage en dus minder suiker, zullen minder calorieën bevatten dan wijnen met een hoog alcoholpercentage. Champagnes en lichte, droge witte wijnen bevatten eigenlijk altijd het minste suiker, maar ook wijnen uit een kouder gebied.
De belangrijkste reden waarom droge wijn beter is dan zoete wijn, is omdat het een lager caloriegehalte heeft en gezonder voor je is! Zoete wijnen bevatten meer calorieën door alle restsuikers die na de fermentatie achterblijven. Droge wijn heeft ook hogere niveaus van antioxidanten, die goed zijn voor je gezondheid.
Sterker nog: rode wijn blijkt het slechtst voor je huid. Dat zegt de natuurgeneeskundige arts dr. Isabel Sharkar. Zij stipt aan dat alcohol niet een alleen beslag legt op je lever, maar ook op je huid.
Er zijn bieren tot 12% vol. Wijn ontstaat doordat vruchtenpulp op natuurlijke wijze – dit wil zeggen door gistcellen in de lucht – gaat gisten. Bij sherry en port wordt er extra wijnalcohol aan toegevoegd, bij schuimwijnen is er op fles een tweede gisting.
Voor elke wijn is fermentatie nodig, een natuurlijke proces waarbij suiker uit de most, in de vorm van glucose en fructose, omgezet wordt in alcohol en kooldioxide. Dit proces wordt veroorzaakt door wijngistcellen.
Het proces wordt vinificatie genoemd en het bestaat uit een aantal stappen: van druiven plukken, tot ze persen om tenslotte de wijn te klaren en bottelen. Hoe wijn maken exact verloopt, vertellen we je hieronder.
Tannines zijn chemische verbindingen in de wijn, namelijk looizuren. Deze zijn afkomstig van de schillen, pitten en steeltjes van de wijn - of van het vat waarin de wijn heeft gerijpt. Tijdens het gisten verhuizen ze naar het druivensap, waar later wijn van gemaakt wordt.
Witte wijn
Zoals eerder gezegd zorgt de schil voor de rode kleur. Voor witte wijn wordt de schil uit de most verwijderd waardoor er geen rode kleur aanwezig is. Witte wijn kan dus zowel van witte als van blauwe druiven gemaakt worden. De witte druiven worden ook geschild en enkel het sap wordt gebruikt voor witte wijn.
Most is in de wijnmakerij de naam voor het vers geperste, maar nog niet vergiste sap van druiven of andere vruchten. Bij de wijnbereiding doorloopt het perssap verschillende stadia: sap, most en ten slotte wijn.
Je herkent een geoxideerde wijn aan een scherpe geur zoals beurse appels en de wijn is (deels) bruin verkleurd. Sommige wijnen horen oxidatief te zijn (denk aan sherry of marsala) maar in een goede witte of rode wijn is dit een fout.
We kennen grofweg 5 basissmaken in wijn. We kennen droge-, halfzoete-, zoete-, zure-, bittere smaken.