Ascorbinezuur. De meest gebruikte broodverbeteraar is ascorbinezuur, ook bekend als vitamine C of E300. Ascorbinezuur wordt aan het meel toegevoegd om de glutenontwikkeling te bevorderen. Dit resulteert in een groter en luchtiger brood.
Je kunt vitamine C zelf aan brooddeeg toevoegen door twee fijngemaakte tabletjes van 50 mg per 500 gram bloem of meel door het deeg te mengen. Te veel vitamine C toevoegen heeft overigens weer een nadelig effect. Water en ander vocht Water is een belangrijk onderdeel van brood.
Vitamine C (ascorbinezuur) is een wateroplosbare vitamine. Het werkt in het lichaam als antioxidant.Ook is vitamine C nodig voor de vorming van bindweefsel, de opname van ijzer en het in stand houden van de weerstand. Vitamine C zit in fruit, groente en aardappelen.
*Vitamine C en het bakken van brood
Vanwege de eigenschappen van vitamine C kan het tijdens het rijzen het deeg en met name de gluten extra ondersteunen, waardoor de structuur van het deeg en het kruim en de korst wordt verbeterd. Sommige meel- en bloemsoorten worden verkocht met toegevoegde vitamine C.
Hier zijn enkele veelvoorkomende ingrediënten die je kunt gebruiken als broodverbeteraar: Boter of plantaardige olie. suiker, honing, stroop, maltodextrine, druivensuiker. Melkpoeder.
Naast de basisingrediënten - (volkoren)meel of bloem, water, rijsmiddel en zout - kunnen ingrediënten worden toegevoegd die de kwaliteit en houdbaarheid van het brood verbeteren, zoals broodverbetermiddelen en additieven.
Water is de beste broodverbeteraar. Water is de beste natuurlijke broodverbeteraar voor een smakelijk brood. Hoe meer water op je deeg, des te sappiger je brood. Je krijgt er een luchtig brood van en het brood blijft langer vers.
Er is een groot aantal stoffen die worden gebruikt als broodverbeteraar, zoals vitamine C, diverse vetten (boter, margarine, olijfolie of reuzel) en zouten. Vaak heeft de stof ook een E-nummer, zoals E221 (natriumsulfiet) of E341 (calciumfosfaat).
Vitamine C poeder 500 gram
Voeg 5 a 15 gram toe aan 500gr bloem of meel. Toepassingen van Acerola: Het toevoegen van een klein beetje acerola poeder aan je broodmeel zorgt ervoor dat het deeg standiger wordt, de gluten in het deeg worden versterkt waardoor het brood meer volume krijgt en luchtiger wordt.
Iets zuurs (of dat nu azijn of citroensap of vit c) is, vergroot de elasticiteit van het deeg en neutraliseert de gistsmaak. De azijn proef je niet, het is ook echt maar een heel klein beetje azijn (6 gram op 500 gram meel).
Voor vitamine C geldt dan ook: ga niet zomaar in de rondte mixen en matchen met andere serums of crèmes. AHA's en BHA's, zoals glycolzuur, salicylzuur en melkzuur, mogen nooit samen met vitamine C worden gebruikt. Dat is te veel voor je huid en dan heeft alles een averechts effect.
Sommige mensen hebben extra vitamine C nodig, zoals zware drinkers, of mensen die heel eenzijdig eten. Bijna geen bijwerkingen. Alleen bij meer dan 1500 mg per dag kunt u misselijk worden of diarree krijgen. Ook heeft u dan meer kans op een niersteen.
Vitamine C zit in voedingsmiddelen zoals groente, fruit en aardappelen. Met name citrusvruchten (sinaasappel, citroen), kiwi's, aardbeien, bessen, koolsoorten, paprika, tomaten, broccoli, zoete en normale aardappelen bevatten veel vitamine C.
Ze zorgen er bijvoorbeeld voor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Voor de consument zorgen broodverbeteraars daardoor voor een kwalitatief goed en veilig brood, ongeacht bijvoorbeeld de weersomstandigheden.
Omdat in volkorenbrood de hele graankorrel verwerkt is, krijg je ál die stoffen binnen als je het eet. En precies daarom is het de meest gezonde variant. Of je nu tarwe, spelt of rogge kiest, gemaakt met gist of met desem… Wie voor gezond wil gaan, kan het dus beste volkoren kiezen.
Brood is een belangrijke leverancier van koolhydraten (zetmeel), voedingsvezel en jodium. Ook levert brood o.a. vitamine B1, vitamine B6, seleen, zink, ijzer en foliumzuur (B11). Verder bevat brood weinig vet. Kijk voor uitgebreide informatie hierover onder het hoofdstuk "Voedingsstoffen in brood" op deze website.
Het deeg bevat veel vetstoffen
Vetstof in brooddeeg wordt gebruikt om het deeg te verrijken. Het zorgt voor een fluweelzacht en minder kruimelig kruim door de structuur van het deeg te verenigen.
5 Niet genoeg zout of vet
Zout en vet geven niet alleen meer smaak, ze voorkomen ook dat je brood kruimelig wordt. Ze zorgen er namelijk voor dat gist zich niet te snel ontwikkelt. Vooral vet (een eetlepel boter of olie) voorkomt dat het brood uitdroogt en kruimels vormt.
Hoeveel broodverbeteraar je op het bloem/meel gewicht moet toevoegen, staat vaak duidelijk op de verpakking van het broodverbetermiddel aangegeven. Vaak wordt geadviseerd om tussen de drie en vijf procent broodverbeteraar op het totale bloem/meel gewicht toe te voegen.
Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je gluten in het deeg. Dankzij gluten kan het deeg rijzen en wordt het deeg lekker luchtig. Vraag je je dus af: hoe maak je deeg luchtig? Dit doe je door het brooddeeg goed te kneden.
Broodverbeteraars zijn volkomen veilige toevoegingen die goedgekeurd zijn door autoriteiten op het gebied van voedselveiligheid. Ze kunnen de voedingswaarde van brood verbeteren omdat door het gebruik van broodverbeteraars minder zout en vet nodig is.
Melk – en dus ook melkpoeder – bevat melksuiker. Onder invloed van warmte kan deze karameliseren. Daarom wordt vaak een beetje melkpoeder toegevoegd aan allerlei degen: ze kleuren dan sneller en mooier bruin in de oven.
Wit brood bevat voornamelijk snelle koolhydraten, dus dat kun je beter schrappen uit je voeding. Volkoren brood bevat daarentegen langzame koolhydraten en dat zorgt voor een lang verzadigd gevoel. Volkoren brood gaat daarom uitstekend samen met afvallen, want het zorgt ervoor dat je langer vol zit en dus minder eet!
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt.
Bij meer water wordt de korst krokanter en het kruim malser. Ook de hardheid van het water is van belang. Zo vertraagt heel hard water (>10 dH) de gisting en kan het brood niet goed rijzen. Bij heel zacht water (<6,5 dH) rijst het deeg dan weer goed, maar wordt het wel plakkerig en is het eindresultaat minder kruimig.