Glaceren betekent dat je een product laat garen tot het mooi zacht is en het een glanzende buitenkant heeft. Dit kan bijvoorbeeld met stukken vlees of kip, maar ook met groente, fruit of noten.
De groenten moeten altijd eerst geblancheerd worden. Vervolgens wordt in een sauteuse (een roestvrij stalen koekenpan van 5 cm hoogte met ronde hoeken) een kleine hoeveelheid bouillon of water aan de kook gebracht. Na toevoeging van een beetje suiker en boter wordt de vloeistof ingekookt en gaan de groenten erbij.
Glaceren is een kooktechniek waarbij een product wordt voorzien van een glanzend laagje. De glaceertechniek kan bijvoorbeeld gebruikt worden voor kip of eend. Door bijvoorbeeld honing te smeren op de kip/eend zal die na het bereiden in de grill of in de oven een glanzend en knapperig laagje krijgen.
SCHILDERTECHNIEK – HET GLACEREN. De glaceertechniek is een oude schildertechniek waarbij, met gebruik van transparante verven, laag over laag zeer diepe en glansrijke schilderijen worden gemaakt. Transparante verf wordt in dunne lagen over een onderschildering, die in licht en donker is gemaakt, opgebracht.
Glaceren is een techniek, waarbij je met hele dunne, transparante laagjes over een vorige laag heen gaat. Daarmee kun je hele mooie effecten bereiken, omdat de laag eronder er doorheen straalt. Wil je graag glaceren, dan kun je glaceermedium kopen. Glaceermedium maakt de verf vloeiender (dunner), en transparant.
Een product zoals vlees, vis, gevogelte of groenten eerst aanbraden en met een kwart vocht (naar smaak bv bouillon, bier,wijn etc) onder het kookpunt met een deksel op de pan garen. Dat is braiseren.
Blancheren is een kooktechniek waarbij je fruit of groenten heel kort kookt en daarna afkoelt in koud water. Zo wordt het kookproces onderbroken en zal het voedsel niet verder garen. Dit heeft verschillende voordelen: Door groenten te blancheren blijven ze lekker knapperig en beetgaar.
Blancheren. Hoewel het invriezen de verouderingsproces vertraagt, wordt het niet helemaal gestopt. Daarom moeten de meeste groentesoorten een methode van warmtebehandeling ondergaan, meestal blancheren, om de rijpende enzymen te inactiveren en kleur, textuur en smaak te behouden.
Je kunt (bijna) alle groenten invriezen, mits je voor het invriezen de groenten blancheert. Dit houdt in dat je de groenten kort in kokend water legt en daarna gelijk met ijskoud water afspoelt waardoor het kookproces wordt onderbroken.
Courgette invriezen is een prima idee als je ze lekker lang wil bewaren. Spoel de courgettes goed af, snijd ze in schijfjes en blancheer de plakjes gedurende twee minuten. Laat ze afkoelen onder koud water en laat de stukken courgette vervolgens uitlekken op een rooster.
Bij sauteren wordt, in zo weinig mogelijk olie of boter, ingrediënten (bv vlees en/of groenten) op hoge temperatuur verhit. Sauteren wordt vaak gedaan als u bv stoofpotjes wilt maken; Het vlees wordt gesauteerd in een koekenpan waardoor het dicht schroeit. Daarna wordt het vlees in bouillon en/of wijn verder gegaard.
Het arroseren van vlees of vis is een garingstechniek en wordt gedaan tijdens het braden in een koekenpan of braadslee. Men schept voortdurend (en in hoog tempo) heet vet (boter of olie) plus het braadvocht over het stukje vlees of vis om het gelijkmatig te laten garen.
braiseren werkw. Verbuigingen: braiseerdeVerbuigingen: gebraiseerd , het eerst aanbraden en vervolgens net onder het kookpunt gaar laten worden van bepaalde voedingsmiddelen, met name vlees, vis en harde groente Voorbeeld: `In rode wijn gebraiseerde va...
Een van de 'trucs' die chefs gebruiken om heel veel smaak in een product te krijgen, bijvoorbeeld in een stuk vlees, is arroseren. Een sjiek woord voor het 'bedruipen' van een ingrediënt met vocht waarin het gebakken wordt. Officieel is de betekenis: “het overgieten met braadjus'.
Bedruipen doe je door het vlees in je pan of oven regelmatig te begieten met braadvocht. Zo voorkom je uitdrogen bij het bakken of braden.
Het afblussen van een pan waarin vlees gebakken is met een vloeistof, bv wijn of bouillon, om de smaakstoffen los te koken als basis voor een saus.
Hapjespannen en sauteerpannen (ook wel sauteuse genoemd) lijken op koekenpannen, maar dan met een hogere rand. De pannen met een rechte rand worden meestal hapjespan genoemd, terwijl dezelfde soort pan met een schuine rand een sauteerpan worden genoemd.
Slowcookers houden een constante, relatief lage temperatuur aan gedurende lange tijd, tenminste enkele uren. Zo gaart je maaltijd traag en komen de smaken optimaal tot hun recht. Ideaal dus voor stoofpotjes, soepen of sauzen die lang moeten garen. Intussen kun jij lekker iets anders doen.
Komkommer invriezen
Komkommer bestaat voor 94% uit water. Hierdoor wordt hij papperig bij het ontdooien. Voor je komkommer invriest, moet je hem dus eerst blancheren, wokken, bakken of grillen. Na de bereiding kan je jouw gerecht met komkommer tot 12 maanden bewaren in de diepvries.
In de koelkast blijft broccoli ongeveer 5 dagen goed. Buiten de ijskast is het te warm om broccoli lang te bewaren. Broccoli invriezen kan ook. In de diepvries blijven de broccolistronken tot 12 maanden goed.
Denk aan andijvie, asperges, bloemkool, boerenkool, knotselderij, koolsoorten, koolrabi, prei, snijbonen, sperziebonen, spinazie, zomerworteltjes/peentjes en meer! Zorg dat de groenten vers zijn voordat je het invriest.
Kliekjes kun je ongeveer 3 maanden in de vriezer bewaren. Je kunt niet alle restjes invriezen, maar wel veel. Denk eens aan: brood (o.a. afbakbroodjes), soep, pastasaus, nasi, restjes ovenschotel, lasagne, punten hartige taart of quiche en stamppotten.
Groenten die veel water bevatten zoals sla, tomaat en komkommer kan je beter niet invriezen. Tijdens het ontdooien geeft de groente dan zoveel water af dat er niets van overblijft. Het invriezen van fruit is een iets lastiger proces. Fruit bevat over het algemeen veel vocht en moet daarom snel worden ingevroren.
Rauwe paprika kun je ook in de diepvries bewaren, vlak voor invriezen 1 minuut blancheren (kort verhitten). Bij minimaal -18 °C blijft paprika in een goed gesloten bakje of zakje tot 12 maanden goed.