Voeg maizena, bloem of allesbinder toe Pas wel op hoe je de maizena of bloem aan de saus toevoegt, je wilt immers niet dat de boel gaat klonteren. Neem een beetje van de saus en mix het met de maizena tot een gladde saus. Voeg het daarna toe aan de rest van de saus. Zo gaat het niet klonteren.
Antwoord van Jeroen Meus. Je kunt sauzen indikken met allerlei bindmiddelen zoals maïzena maar de beste manier om een saus te laten indikken is door ze gewoon te laten inkoken. Laat ze wat langer pruttelen op het vuur zodat het vocht verdampt en de saus vanzelf dikker wordt.
Is je saus te dun geworden? Een van de makkelijkste en snelste manieren om hem in te dikken is met zetmeel. Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt.
Als het met vloeistof wordt verhit, wordt het dikker. De structuur wordt als een soort stijfsel en voilà, je saus is dikker. Maizena en aardappelzetmeel zijn de bekendste zetmeel bindmiddelen, maar je kunt ook denken aan tapioca of sago. Daarnaast binden room, eieren, boter of meel ook prima.
Passata is een vloeibare stevige tomatenpuree. Je gebruikt enkel verse rijpe tomaat, kookt ze, zeeft ze en maakt er puree van. Ze wordt voornamelijk gebruikt in Italiaanse gerechten, op pasta, pizza, in soepen, stoofgerechten en sauzen.
De tomatensaus wordt gemaakt van verse tomaten en eventueel wat look, ajuin en kruiden die verwarmd en gepureerd worden.Nadien wordt de passata vaak nog gezeefd om de pitjes te verwijderen. Passata wordt gebruikt als basis om soepen en sauzen mee te maken.
Tomaten passata is ideaal als basis voor klassieke Italiaanse en mediterrane gerechten. Bijvoorbeeld voor de pastasaus, maar ook voor op de pizza.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
2 Saus binden met aardappelzetmeel of maïszetmeel
Los een beetje aardappel- of maïszetmeel op in een bodempje koud water. Roer het koude mengsel op het einde van de kooktijd onder de warme saus met een garde en laat al roerend 1 à 2 minuten goed doorkoken.
Maizena: mix en fix!
Voor een andere methode pak je bloem, maizena of aardappelzetmeel uit de kast. Twee eetlepels van een van deze goedjes doen wonderen voor je soep! Mix ze in een bakje met koud water totdat een vloeibaar papje ontstaat. Giet kleine delen van dit papje bij je soep terwijl je goed doorroert.
Voeg de slagroom toe en laat op middelhoog vuur tot de helft inkoken tot een egale, ingedikte saus. Dit duurt ca.15 min. Breng op smaak met peper en zout.
Als je rode of witte wijn laat meekoken, verdampt gemiddeld 15 procent van de alcohol. Bij het flamberen van een gerecht verdampt een kwart en laat je wijn of sterke drank 15 minuten mee pruttelen dan verdampt 60% van de alcohol.
Je fornuis verbruikt 2 tot 3 keer zoveel energie wanneer je zonder deksel kookt! Wanneer je het deksel op de pan plaatst, kookt je water namelijk sneller. Zodra het water kookt, kan je het vuur zachter zetten. Doordat het water al op temperatuur is kun je rustig blijven doorkoken.
Dus bijblijven bij hoog vuur, of anders het vuur wat zachter, en af en toe naar kijken. Geduld is het belangrijkste. Bij inkoken is het gewoonlijk de bedoeling dat er nog maar een fractie overblijft. Het idee is dat al het overtollige vocht verdampt, waarna de geconcentreerde smaak overblijft.
Wil je liever een wat dikkere jus? Dan kun je ervoor kiezen om wat bloem of maizena toe te voegen. Zorg er wel voor dat je dit eerst aanmaakt met wat water en voeg het daarna pas toe aan de pan. Je kunt zo zelf experimenteren met de dikte van de jus.
Een sneller trucje: maïszetmeel! Maak eerst een papje van wat koude vloeistof (bijvoorbeeld water of melk) en voeg het toe aan je saus.Roer goed om en laat nog even rustig doorkoken tot je saus voldoende ingedikt is.
Bindmiddelen die bij een lage temperatuur binden, noemen we koude bindmiddelen. Een voorbeelden hiervan is xanthaangom. Aardappel- of maïszetmeel daarentegen vereist een temperatuurverhoging vooraleer er een binding of dikking tot stand kan komen. Sommige bindmiddelen kunnen zowel koud als warm gebruikt worden.
Passata is de basis voor een heerlijke pastasaus, soep of als saus op de pizza. Het wordt gemaakt van gerijpte tomaten die als het ware 'over' zijn na een Italiaanse zomer. Om deze tomaten niet weg te hoeven gooien, worden ze gekookt en gezeefd. De zaadjes en velletjes worden dus verwijderd en klaar is de passata!
De tomaten in tomatenpuree zijn over het algemeen verwarmd en ontveld en moet je eerst ontzuren voordat het zijn uiteindelijke smaak vrijgeeft. Bij Passata zijn de tomaten (meestal) koud gepureerd en dus rauw. Passata kan ook dienen als vervanging van rijpe tomaten of tomaten uit blik of glas.
Je steekt de passata in porties in de diepvries. Zo heb je telkens genoeg voor een portie saus. Je kan de passata ook gebruiken om toe te voegen aan een soep.