Runderriblap. Fijne riblappen zijn de meest malse stooflappen van het rund en het snelst te bereiden. Door iets zuurs (bijvoorbeeld azijn of wijn) aan het stoofvocht toe te voegen is het vlees sneller zacht.
Riblappen zijn van de drie het meest mals omdat ze meer vet hebben dan de sucade- en runderlappen. Het heeft hierdoor meer smaak en wordt dan ook heerlijk zacht. Riblappen zijn perfect voor een pan ouderwets draadjesvlees.
Doe de deksel op de pan en zet het geheel in het midden van een op 100ºC conventioneel voorverwarmde oven en stoof in 3½-4 uur zacht en gaar. Keer tussentijds het vlees een paar keer en controleer of er nog genoeg vocht in de pan zit en vul eventueel aan met een beetje extra water.
Een sucadelap wordt van de schouder gesneden, een riblap uit het eerste deel van de ribben en een runderlap worden van verschillende andere delen gesneden. Poulet zijn in stukken gesneden runderlappen en sommigen zeggen dat deze stukken het best zijn voor oma's hachee, het ouderwetse draadjesvlees.
Voeg een verkruimelde plak ontbijtkoek toe en laat het vlees op een laag vuur met het deksel op de pan in ± 120 minuten gaar stoven.
Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven, en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
-Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Filet pure van het Belgische Wit-Blauw ras is veruit het malste stukje rundvlees en daarom ook het duurste stuk van het rund. Uw slager kan dit naar wens in Chateaubriand, Tournedos, Biefstuk of Rosbief versnijden.
In Frankrijk zijn de Limousin- en Charolais runderen het meest bekend. Deze dieren geven veel vlees wat bovendien erg mager en mals is. Dit vlees heeft een verfijnde smaak en is geliefd door de malse biefstukken die ervan worden gesneden.
Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal. Die hebben namelijk veel beweging gehad en hebben genoeg vet, die worden tijdens het stoven erg mals. Doordat riblappen een wat grovere, draadjesachtige structuur hebben zijn deze goed geschikt om in stukken te snijden.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
Stoofvlees is de algemene benaming voor vlees wat lang moet sudderen of stoven. Dat kan voor allerlei gerechten gebruikt worden, o.a. voor hachee. Dus hachee is wel stoofvlees, maar niet alle stoofvlees(gerechten) zijn hachee.
Rendang heeft vet nodig want vet = smaak. Haal rundvlees altijd van tevoren uit de koelkast en laat het even op kamertemperatuur komen. Als je ijskoud vlees in een hete pan legt dan komt het je gerecht niet ten goede. Een zuurtje toevoegen aan een rundvlees gerecht zorgt ervoor dat het vlees mals wordt.
Bak de sukadelappen rondom bruin in 2-3 minuten. Doe de tomatenpuree, de gesnipperde ui, laurier en het blokje Knorr runderbouillon in de pan en doe er water bij tot de sukadelappen onder water staan. Laat het geheel vervolgens 2,5 uur pruttelen. Voeg na de bereiding zout en peper naar smaak toe.
Riblappen (van al het suddervlees het meest malse) komen uit de rug of nek, hierdoor is het zacht en uitermate geschikt voor stoofschotels. Doordat riblappen gemarmerd zijn worden ze heerlijk smeuïg en zijn tevens het snelst te bereiden van alle soorten suddervlees. Bereidingstijd: Minimaal 2 uur stoven.
Sukadelappen (draadjesvlees) zijn afkomstig van de schouder van het rund. Dit vlees bevat veel spierweefsel omdat veel bewogen heeft. Sukade heeft midden door het vlees een pees lopen. Dit geeft het vlees een typische smaak en vleesstructuur.
Het verschil:
De ribeye heeft geen randje vet aan de zijkant, maar dwars door het vlees heen. Het vet maakt de beide vleessoorten erg smaakvol en mals. Vet is een smaakmaker en een smaakgeleider, waardoor je gebruikte kruiden beter proeft.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
Ossenhaas: het meest malse stuk vlees van een rund, waar verschillende steaks uit gesneden kunnen worden. Geen werkspier, dus geen randje vet bij dit stuk vlees. Dit is meteen ook het magerste, maar ook vaak duurste stuk.
runderlap is heel mager en kun je gebruiken voor stoofvlees of gewoon lekker sudderen, riblap is doorregen met wat vet en ideaal om hachee of stoofvlees van te maken, en een sucadelap is een runderlap met een zeen in het midden en moet erg lang stoven omdat de zeen zacht moet worden.
Doe niet al het vlees ineens in de pan: dat heeft tot gevolg dat het vlees staat te koken in plaats van te bakken. Van koken wordt het vlees taai. Braad het daarom beter aan in porties. Elke keer als een portie vlees mooi toegeschroeid is, doe je ze in de andere pan bij de uien.
De Runderhaas, ook wel bekend als ossenhaas of tournedos, is een biefstuk afkomstig van de haas van het rund. Het is het mooiste en malste stuk van het rund. De ossenhaas bevindt zich halverwege de rug van het rund en staat bekend om de zeer fijne structuur en de goede smaak.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Vlees moet bedekt zijn met sauzen, groenten en specerijen, gesmeerd met olie, ze zullen vochtverlies voorkomen. Het is belangrijk om niet op een lage temperatuur te koken, anders droogt het gewoon uit. Selecteer de stukken met het vet, vooraf marineren. We plaatsen het vlees in een goed verwarmde oven (200-230 graden).
Vochtig vlees spettert als het in aanraking komt met hete boter, en door het vocht koelt de boter meer af dan nodig is. Voordat het vlees in de pan gaat is het slim om het even door de bloem te halen. Het krijgt dan een mooie bruine kleur en de bloem bindt later het vocht wat aan het vlees wordt toegevoegd.