Piet's recept is eigenlijk niets meer dan een crème anglaise met eierdooiers, suiker en melk: die je in je ijsmachine laat draaien tot vanille ijs. Het geheim van crème anglaise is het vanillesausje onder voortdurend roeren op een zeer zacht vuurtje te laten indikken tot een half dikke saus. Dit noemt vaneren.
Door je ijs constant te laten draaien, wordt er veel lucht onder het ijs geklopt. Hierdoor krijg je smeuïg en schepbaar ijs als resultaat. Zonder ijsmachine durft je ijs wel eens te kristalliseren en dus hard te worden.
Gebruik voldoende eidooiers
Bij de klassieke manier om zelf roomijs te maken, maak je een custard-achtig ijsmengsel. Website The Kitchn schrijft dat hoe meer eidooiers je gebruikt, des te romiger en voller van smaak je ijs zal worden. Met minder eidooiers wordt het licht, melkachtig en minder zacht.
Door het hoge percentage melkvet, krijgt het ijs een heerlijke romige smaak. Magere melkpoeder kan eventueel in combinatie met volle melk en slagroom worden gebruikt om het ijs meer body en volume te geven. Instant volle melkpoeder is zeer geschikt voor koffie en desserts, voor een romige smaak.
Pareren = het verwijderen van alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen van een stuk vlees, gevogelte of vis, zoals vet en zenuwen, om het een mooiere vorm te geven. De weggesneden gedeelten kunnen gebruikt worden voor een bouillon. Wordt ook gebruikt voor het bijsnijden of gelijk snijden van groenten.
Een product zoals vlees, vis, gevogelte of groenten eerst aanbraden en met een kwart vocht (naar smaak bv bouillon, bier,wijn etc) onder het kookpunt met een deksel op de pan garen. Dat is braiseren.
Een gerecht met een saus, een coulis of een crème volledig en gelijkmatig overgieten.
Eieren. De eieren verbeteren de structuur van het ijs en maken het smeuïger. De meeste soorten roomijs worden bereid zonder de eieren te koken. In plaats van eieren kan je ook puddingpoeder gebruiken, ongeveer 10 a 15 gram per ei.
Dextrose wordt vaak toegevoegd wanneer het droge stof gehalte moet worden verhoogd, zonder het ijs veel zoeter te laten smaken. Dextrose heeft verschillende invloeden op ijs: Het brengt het vriespunt van de compositie lager. Het zorgt ervoor dat het aantal kristallen in de compositie minder wordt.
De melkeiwitten vormen een veel steviger pantser rond de vetbolletjes als lecithine en maken de vorming van een vetnetwerk lastiger. De extra lecithine uit de eidooiers kan de melkeiwitten echter verdringen. Daar is alleen wel tijd voor nodig.
Door homogenisatie worden de vetbolletjes fijner, kleiner en beter verdeeld door de melk en daarmee door de ijsmix. Hierdoor krijg je een stabielere mix, die meer lucht opneemt en een mooie structuur lang behoudt. Dit resultaat is moeilijker te bereiken met de rauwe substantie.
Laat het ijs zachter worden voor het scheppen
Dit is ongetwijfeld de meest gegeven tip om ijs beter te kunnen scheppen. Je kan het ijs inderdaad wat zachter laten worden door het op voorhand uit de diepvriezer te halen. Het is niet de bedoeling om het ijs te laten smelten! Ideaal is een half uur in de koelkast.
IJsjes en roomijs kun je gemiddeld een jaar bewaren, tenzij het in aanraking is gekomen met bijvoorbeeld een gebruikte lepel. Wat kristalvorming op roomijs kan geen kwaad.
Halve liter melk voor 1 liter ijs
Voor 1 kg kaas is 10 liter melk nodig, terwijl voor 1 liter ijs een halve liter melk wordt gebruikt. De verse volle melk wordt eerst gepasteuri- seerd. Aan deze melk wordt bij een tempera- tuur van 85 °C suiker, slagroom en bind- middel toegevoegd.
De ideale temperatuur van schepijs in je ijsvitrine
De ideale temperatuur hiervoor ligt tussen de -12℃ en -15℃. Op deze temperatuur blijft het ijs in perfecte conditie en is het ook nog eens eenvoudig in mooie bollen te scheppen. Fijn, want je wil graag iedere klant snel aan een lekker schepijsje helpen.
Guargom is één van de stabilisatoren die in ijs worden gebruikt. Naast guargom worden vaak ook nog andere stabilisatoren zoals johannesbroodpitmeel en carrageen gebruikt. Elk van deze stabilisatoren heeft specifieke eigenschappen waardoor meestal meerdere stabilisatoren tegelijk gebruikt worden.
Dextrose kopen bij Holland & Barrett.
Ook wel trimoline genoemd. Is een mengsel van gelijke hoeveelheden glucose en fructose. Het is zoeter dan gewone suiker en kristalliseert minder snel waardoor het zachter blijft.
Softijs. Er wordt wel eens beweerd dat je bij softijs meer risico loopt op een voedselinfectie, en dat je het als zwangere vrouw niet moet eten. Onderzoek laat zien dat je het veilig kunt eten, ook als je zwanger bent. Wel is het zo dat de machines schoon moeten zijn en de ijsmaker hygiënisch moet werken.
Algemeen Nederlands is: roomijs.
Suer - Onder deksel laten uitzweten in een weinig vetstof.
Vochtig vlees spettert als het in aanraking komt met hete boter, en door het vocht koelt de boter meer af dan nodig is. Voordat het vlees in de pan gaat is het slim om het even door de bloem te halen. Het krijgt dan een mooie bruine kleur en de bloem bindt later het vocht wat aan het vlees wordt toegevoegd.