Umami, wat bekend staat als de vijfde smaak, is de minst bekende smaak van allen, maar vreemd genoeg een van de meest aanwezige in de gerechten waaruit ons diëet bestaat. De naam komt uit het Japans en betekent “aangename of heerlijke smaak.”
Umami – de smaak van de heerlijkheid. Goed umami dus, de vijfde smaak waar unieke receptoren van zijn op je tong. Umami werd in 1908 ontdekt door de Japanse professor Ikeda. Ikeda vond dat er in zijn geliefde dashi (bouillon van zeewier) nog een andere 'heerlijke' smaak zat die hij niet kon thuisbrengen.
Om het uit te proberen kun je een test doen met een rijp tomaatje (onrijpe tomaten bevatten weinig tot geen umami). Tijdens het kauwen ga je na ongeveer twintig tot dertig seconden een andere smaak ervaren dan de eerder vernomen zoet en zuur; ietwat hartig. Dat is umami.
Umami is ongezond: Umami zelf is niet inherent ongezond, omdat het een smaaksensatie is die wordt geassocieerd met een verscheidenheid aan natuurlijke, nutriëntrijke voedingsmiddelen. Maar als voedingsmiddelen met veel umami ook veel natrium of verzadigd vet bevatten, zijn ze misschien minder gezond.
De smaak van umami is mild en vrij subtiel. De reden dat het zo heerlijk is, is dat umami zoete, zoute en hartige smaken sterker maakt. Door de aanwezigheid van umami gaan dingen die al goed smaken, nóg beter en voller smaken.
Umami is made in Belgium en exclusief te verkrijgen in drogisterijen.
Zout, pittig, zuur, vet, umami, bitter en zoet zijn de zeven smaken die je wilt gebruiken in de keuken.
Veel wetenschappers erkennen umami als de vijfde basissmaak, naast zoet, zuur, zout en bitter. De smaak is moeilijk te definiëren, maar hij wordt dikwijls omschreven als een hartige, volle smaak, die een gerecht diepgang geeft.
Het Nederlandse woord 'hartig' komt het meeste in de buurt om het woord umami te vertalen, maar dan gaat het niet om een gewone, alledaagse hartige smaak: het gaat om een rijke, intense smaak zonder overheersend of zout te zijn.
Voedingsmiddelen met een sterke umami-smaak zijn onder meer vlees, (schelp)vis, tomaten, champignons, spinazie, selderij, kaas en sojasaus.
Dan blijkt dat we al veel klassieke combinaties hebben met umami. Bijvoorbeeld zuurkool met rookworst, mosterd en jus.” Vooral chefs die geïnspireerd zijn door de Oosterse keuken, gebruiken inmiddels producten met deze smaak.
De smaak van umami is te omschrijven als hartig, wat dus wordt veroorzaakt door de stof glutamaat. In lage concentraties is deze stof te vinden in tomaten, zalm, truffel, paddenstoelen en kaas. Hoe ouder de kaas, hoe meer glutamaat. Dat houdt in dat oude kaas dus meer umami is dan jonge kaas.
Momenteel wordt de wereld overspoeld met een grote diversiteit aan soja sauzen. Vaak wordt dit voornamelijk gecombineerd met sushi en sashimi. De smaak wordt als zout tot zeer zout ervaren. Umami sojasaus heeft een unieke smaak die niet op de markt verkrijgbaar is en volgens eigen receptuur wordt geproduceerd.
Het gaat om glutamaat, dat in de voedingsindustrie ook vaak gebruikt wordt als smaakversterker. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken. Prettig neveneffect: umamirijke voeding geeft je een voldaan gevoel en beperkt de eetlust.
Tot slot: umami versterkt de hartige en zoete smaken in ingrediënten. Denk bijvoorbeeld aan het effect van zout op aardappelen.
Zoet, bitter, zout, zuur en umami; iedereen ter wereld proeft deze vijf basissmaken. Maar waarom eigenlijk? Culinair journalist Joël Broekaert maakt in “De 5 smaken van Joël” een verrassende ontdekkingsreis door de wereld van smaak.
Smaak. Umami is dus de hartigheid van eten. Wat is er dan typisch umami? Het ideale voorbeeld is Parmezaanse kaas.
Hoewel veel mensen aangeven die symptomen te ervaren, zijn er ook veel mensen die zeggen dat MSG absoluut geen kwaad kan, omdat meerdere studies hebben aangetoond dat er geen verband bestaat tussen het eten van ve-tsin en lichamelijke klachten.
We onderscheiden vijf smaken met onze smaakzintuigen, namelijk: bitter, zoet, zout, zuur en hartig. Die hartige smaak wordt umami genoemd.
Ve-tsin is een mengsel van zout en glutamaat. Het wordt veel gebruikt als smaakversterker in de Chinese keuken. Glutamaat (E621), ook wel L-glutamaat genoemd, wordt als smaakversterker toegevoegd aan hartige producten, zoals vleeskruiden, soepen, sauzen en bouillons, vleeswaren, hartige snacks en Chinees eten.
UMAMI: Kan een wijn bitter maken en de fruitaroma's in een wijn laten vervagen. Champagne, droge Riesling en Soave zijn goede umami matchers.
Signaal. De vier primaire smaken proeven we elk door een ander deel van de tong. Zoet wordt door de punt geproefd, zout door de voorste zijkanten, zuur door de achterste zijkanten en bitter door het achterste gedeelte van de tong. In deze gebieden liggen vele papillen met daarin smaakcellen.
Wat mensen vaak vergeten is dat je met je neus ruim tachtig procent van de smaken waarneemt. Dat zit zo: wanneer je eet, adem je geurmoleculen uit. Je hersenen merken het verschil niet op tussen smaak en geur.”
Je tong proeft vijf basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Umami is Japans voor 'heerlijk' en staat ook wel bekend als een hartige smaak. Maar smaak is nog veel meer dan deze basissmaken.
Je tong kan vijf smaken onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami.