Rosé: het vlees is licht gegaard maar nog sappig en rozig van binnen. A point – medium: het vlees voelt iets harder aan en is lichtbruin van binnen. Bien cuit – well done: het vlees is helemaal doorbakken. Bruin van binnen en niet meer zo veerkrachtig.
Om de gemiddelde baktijden aan te duiden gebruiken we de klassieke Franse termen: Bleu (bloederig rood): 1 minuut aan elke kant. Saignant (rood): 1,5 tot 2 minuten aan elke kant. A point (medium): 3 tot 4 minuten aan elke kant.
Bleu: het vlees is aan de binnenzijde nog volledig rauw. Het is noodzakelijk dat het aan de binnenzijde warm is. Saignant: het vlees is meer gebakken, zodanig dat het aan de binnenzijde nog bloederig is. A Point: dit vlees is helemaal niet meer rauw aan de binnenzijde, maar toch nog vrij sappig.
Omschrijving voor steakmarker saignant (medium rare)
Beschikbaar in 4 varianten:Bleu. Saignant. A point.
Als naar beide jouw voorkeur niet naar uitgaat, is er gelukkig nog altijd de gulden middenweg, namelijk medium: vlees zodanig gebakken dat enkel een kern rood is. Ook hier zou je een onderscheid kunnen maken tussen medium en medium rare, waarbij medium rare nog net iets sappiger is dan medium.
Ja, varkenshaas kan medium rare worden gegeten, hoewel het traditioneel vaker volledig doorbakken werd geserveerd vanwege zorgen over trichinose, een parasiet die in varkensvlees kan voorkomen.
Bien cuit (letterlijk: 'goed gebakken') is een culinaire term voor een stuk vlees dat goed doorbakken is. Koks vergelijken een steak die bien cuit is wel eens met een schoenzool, omdat het vlees taai en hard wordt.
Wat is de beste steak? Smaken verschillen maar over het algemeen worden de steak van de rundsoorten Black Angus en Wagyu als het allerbeste ervaren. Dit komt door de rijke vet marmering, wat bijdraagt aan een overheerlijke smaak. Daarbij hebben deze runderen een zeer malse structuur.
Rare: bijna rauw, alleen aan de buitenkant gebruind (50-55°C) Medium: enkel de kern rood (60-65°C) Well done: doorbakken (70-75°C)
A point (half doorbakken, steak is rosé): zet je linkermiddelvinger op je linkerduim. Bien cuit (doorbakken, steak is nog nét rosé in het midden): zet je linkerpink op je linkerduim.
Hoe smaakt Entrecote? Entrecote is een soort biefstuk met een rand die aan de zijkant blijft zitten nadat hij is gebakken. Het smaakt beter dan tournedos omdat er meer smaak aan zit dankzij het vet.
Houd dan 50-55°C aan voor rare, 55-60°C voor medium-rare, 60-65°C voor medium, en 70°C voor een well done gebakken steak.
Je kunt ook een vleesthermometer gebruiken en de kerntemperatuur meten voor de juiste garing. Voor een rare biefstuk hou je een temperatuur van 45-50 graden aan.
Roze wijnen perfect vergezellen bij rood vlees hebben vaak peperige tonen die de smaken van het gerecht verhogen. Bovendien worden roze zorgwijnen, of die van 2 of 3 jaar hebben, vooral aanbevolen met rood vlees. Zo zal roséwijn perfect gaan met een rib van rundvlees, een ribbentak of een koude rosbif.
De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. Kernthermometers zijn er in vele vormen en maten. Grofweg heb je de thermometer voor af en toe gebruik tijdens het koken en de thermometer die continue in het vlees zit voor langdurige bereidingen.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
Rosbief gesneden van kogelbiefstuk
De benaming rosbief komt van het Engelse 'roast beef' en dat is het ook letterlijk: geroosterd rundvlees. Rosbief is een mager stuk rundvlees, Bij Bollensteak wordt de rosbief gesneden van de kogel(biefstuk).
Dus Wagyu A5 is de hoogste kwaliteit en daarbij ook het duurste vlees. De bijzondere marmering van dit vlees wordt gewaardeerd op een BMS score tussen de 1 en de 12. Hierbij is een score van 12 de hoogst haalbare. Het vereist veel kennis van deze dieren en het voer wat ze krijgen om dit te bereiken.
De koning van de malsheid zal altijd de ossenhaas zijn. Dit lange stuk rundvlees wordt gesneden uit de langwerpige spier (psoas major) en door het gebrek aan beweging tijdens het leven van de koe is dit stuk vlees zo mals als maar kan.
De hogere prijzen voor vlees komen vooral doordat veevoer heel veel duurder is geworden, zegt Thijs Geijer, sectoreconoom Food bij ING. Grondstoffen die in veevoer zitten, zoals graan, mais en soja, bepalen tussen de 60 en 80 procent van kosten voor varkens- of pluimveehouders, aldus Geijer.
Bleu-Chaud: Donkerrood van kleur met wat rood sap dat vloeit. Het vlees zal zacht en sponsachtig aanvoelen met een lichte weerstand. Saignant: Roze van kleur met wat sap. Het vlees zal een beetje zacht en sponsachtig en enigszins veerkrachtig zijn.