Diamanthaas is een soort kogelbiefstuk van het voorkwartier van een rund. Het is overigens vrij zeldzaam, want er zit maar weinig van dit soort vlees aan een koe. Het is het malste stuk van de voorvoet en het enige vlees wat Joodse mensen als biefstuk mochten eten, daarom wordt het ook wel “Jodenhaas” genoemd.
Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk. We onderscheiden drie soorten biefstuk, afhankelijk van welke plek het vlees komt. De 'gewone' Hollandse biefstuk, de nog malsere kogelbiefstuk en de biefstuk van de haas, beter bekend als ossenhaas.
Ribeye is een van de meest smaakvolle biefstukken die er zijn en wordt gesneden uit de ribben van het rund. De ribeye biefstuk heeft een hoog vetgehalte, waardoor het vlees zeer mals en sappig wordt. Het vet smelt tijdens het koken en dringt in het vlees, waardoor het nog malser en smaakvoller wordt.
Is diamanthaas hetzelfde als ossenhaas? Het antwoord is nee. De diamanthaas komt uit het schouderblad van de voorpoot van het rund en de ossenhaas uit het schouderblad van de achterpoot. Het zijn beide wel de meest malse stukken uit de schouderbladen bovenaan de poten.
OSSENHAAS. Dit is het meest malse stukje vlees dat je kan krijgen. Hij is ook relatief het duurste.
De kogelbiefstuk is de meest malse van deze twee. Dat komt omdat het vlees van korte spieren is. En kortere spieren leveren malser vlees.
Biefstuk Loetje recept
Bij Loetje gebruiken ze de ossenhaas gesneden als een tournedos. Dit is het meest malse stuk vlees van een rund. Er zijn veel soorten biefstuk die allemaal een andere naam hebben. Wanneer je dit recept wilt maken bestel je de ossenhaas en niet zoals de naam het zegt, een biefstuk.
Diamanthaas per 300-350 gram
Per hele diamanthaas van ca 300-350 gram. Prijs per kilo: 17 euro.
Bak de diamanthaas 3 min.voor rood vlees en 7-8 min.voor doorbakken.
Mensen die het Joods-orthodoxe geloof aanhangen mogen volgens hun spijswetten geen vlees uit de achterbout van het rund eten. Dit komt voort uit het Bijbelse verhaal waar Jacob vocht met een engel.Bij deze worsteling raakt Jacobs heup door een aanraking ontwricht en blijft hij kreupel achter.
Diamanthaas is een zacht mals stuk rundvlees dat uit de voorkant van het rund wordt gesneden tussen de schouders. Het vlees heeft minder gewerkt dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daarom een iets minder uitgesproken smaak. Wel is het goed mals.
Tournedos, ofwel biefstuk van de haas, is en mooie steak uit de ossenhaas. Dit is, naast de diamanthaas, het meest malse deel van het rund, omdat er geen vet en bindweefsel in zit. Tournedos is geen werkvlees en daarom heel zacht. Het komt uit de lende op de rug van het rund.
De filet, gesneden uit de ossenhaas, is al lang een favoriet. Het wordt vaak beschouwd als de meest gewaardeerde, luxueuze biefstuk van allemaal en is zeker de meest magere en malse. Filets zijn het lekkerst als ze rare of medium worden gegeten en worden vaak als een geheel stuk gebruikt voor uitgebreidere gerechten zoals Beef Wellington.
Wagyu vlees kopen
Door de populariteit en zeldzaamheid van het ras is Wagyu misschien wel het duurste vlees ter wereld. Wagyu is zo zeldzaam omdat de Wagyu bloedlijnen nauw bewaakt worden. Er zijn buiten Japan maar weinig boeren die de koeien houden.
Als u hunkert naar een balans tussen malsheid en smaak, dan is de Striploin misschien uw ideale keuze . Als u op zoek bent naar een intense smaak en een sappige, vette textuur, dan is de Ribeye iets voor u. Voor degenen die malsheid boven alles stellen, is de Tenderloin de go-to optie.
Leg de diamanthaas in de pan en bak hem op hoog vuur rondom bruin. Draai vervolgens het gas op halve kracht en voeg roomboter toe in de pan. Vervolgens ongeveer 3 minuten, op laag vuur rustig laten braden. Laat de diamanthaas vervolgens 5 tot 10 minuten rusten, afhankelijk van de dikte.
De vorm van de diamanthaas lijkt sterk op de vorm van de ossenhaas, maar weegt slechts 600 tot 800 gram. Doordat deze biefstuk-soort vrijwel geen bindweefsel bevat, is het een botermalse vleessoort. Bij goede bereiding is de diamanthaas botermals en vol van smaak.
Bereiding
Wrijf de Diamanthaas in met de gehakte rozemarijn, tijm, knoflook, zout en peper. Verhit een pan op middelhoog vuur en vet in met de roomboter. Leg de schouderhaas in de pan en bak ongeveer 10-15 minuten, draai af en toe om als dat nodig is en voeg meer boter toe als de pan uitdroogt.
In de oven
Bestrooi beide kanten van het vlees met zout en peper. Verhit boter (⅔) en olie (⅓) in een koekenpan op hoog vuur. Leg het vlees in de pan en gril beide kanten 2 minuten. Haal het vlees uit de pan, leg het in een ovenschaal en zet het ongeveer een half uur in de oven.
Een heerlijk stukje Hollandse diamanthaas, welke ook wel jodenhaas of jodenbiefstuk wordt genoemd. Dit stuk vlees komt uit de schouders van het rund. De biefstuk is fijndradig en heeft een sappige, karakteristieke smaak. Deze smakelijke steak heeft alleen wat peper en zout nodig en kan zo in de pan of op de BBQ.
Rundvlees: Reken op ongeveer 175-200 gram per persoon voor biefstukken en 200-250 gram voor gehakt. Varkensvlees: Voor varkensvlees kun je uitgaan van 175-200 gram per persoon voor karbonades en 200-250 gram voor varkenshaas.
Wanneer je vlees gebakken hebt en uit de pan haalt, kun je van het vocht in de pan in no-time een lekkere jus maken. Voeg eerst een beetje extra vocht toe.De meeste mensen kiezen voor water of bouillon, maar je kunt ook een beetje wijn toevoegen. Dit zorgt voor een totaal andere smaak.
De ossenhaasbiefstuk voor alle vestigingen komt vooral uit Zuid-Amerika. Daarnaast is het vlees continu van zeer goede kwaliteit.
Kies voor roomboter en niet een andere soort boter met toevoegingen. Bak de biefstuk op hoog/middel vuur en om en bruin, de perfecte bruining zorgt voor een lekkere smaak aan je biefstuk.