Houd er rekening mee dat bloem een hoger eiwitgehalte heeft dan maizena, waardoor het de neiging heeft om meer te binden en een iets dikkere saus kan geven. Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena.
Ieder bindmiddel heeft z'n voor- en nadelen. Over het algemeen bindt zetmeel uit worteldelen (aardappel, tapioca, arrowroot) op een lagere temperatuur dan tarwebloem of maïszetmeel. Laatstgenoemde geven ook een melkachtige, blinde binding terwijl arrowroot, aardappelzetmeel en tapioca een heldere binding geven.
Omdat maizena puur zetmeel is, heeft het twee keer zoveel verdikkingskracht als bloem , wat slechts gedeeltelijk uit zetmeel bestaat. Er is dus twee keer zoveel bloem nodig om dezelfde verdikking te bereiken als maizena. Om sauzen te verdikken, wordt maizena eerst gemengd met koud water, wat een slurry wordt genoemd.
Maizena is een goed all-round bindmiddel. In sommige gevallen is het beter om Tapioca of Arrowroot te kiezen. Maizena nadeel: niet geschikt voor het binden van zure gerechten en niet geschikt voor bevriezen en ontdooien. Tapioca voordelen: Tapioca is geschikt voor het binden van gerechten die bevroren worden.
Tarwebloem als bindmiddel
Je kunt ook gewone tarwebloem gebruiken om te binden. Houd er rekening mee dat je bijna het dubbele nodig hebt vergeleken met maizena. Ook van bloem maak je eerst een papje voordat je het toevoegt om klontjes te voorkomen.
Gewone bloem: Gewone tarwebloem kan worden gebruikt als vervanging voor maizena, hoewel de textuur enigszins anders kunnen zijn. Gebruik 2 eetlepels bloem voor elke eetlepel maizena die in het recept wordt gevraagd.
Voorbeelden van zetmeelhoudende bindmiddelen zijn aardappelmeel en bloem, maar ook maïs. Deze hebben van zichzelf geen smaak. Onder de niet-zetmeelhoudende soorten worden onder andere eieren, boter en gelatine verstaan.
Maïzena heeft een koele vloeistof nodig om in op te lossen en werkt het beste wanneer het apart in een kom wordt gemengd. Voeg het dan langzaam toe, terwijl je roert, aan wat je er ook maar in gebruikt.
Bloem, maizena, aardappelzetmeel, ei en gelatine zijn bekende bindmiddelen die bijna iedereen op voorraad heeft. Maar er is meer om soep, saus en stoof steviger te maken.
Als er iemand in de familie is met een allergiebeperking, heb je mogelijk een glutenvrij verdikkingsmiddel nodig voor je soeprecept. Het is belangrijk om op te merken dat maizena twee keer zoveel verdikkingskracht heeft als bloem .
Aardappelzetmeel is het krachtigste van de groep. Het bestaat uit lange zetmeelmoleculen die snel met elkaar verstrengelen en een vloeistof dikker maken.
Maizena heeft meer verdikkingskracht dan tarwemeel (omdat het puur zetmeel is, terwijl meel wat eiwitten bevat). Dus meestal heb je iets minder maizena nodig dan meel voor dezelfde verdikkingskracht.
Maizena is de meest bekende variant zetmeelbinding die met name bij sauzen en soepen wordt gebruikt. Je moet het van te voren aanmaken met een beetje koud water, anders wordt het klonterig. Dit mengsel voeg je toe aan je saus. Laat het niet te hard doorkoken, bij langzame verhitting bindt het beter.
A. Maizena bevat veel koolhydraten en calorieën, maar weinig voedingsstoffen. Meer calorieën in uw lichaam kunnen leiden tot gewichtstoename en een te hoog bloedsuiker- of cholesterolgehalte . De geraffineerde koolhydraten in maizena kunnen ook het risico op coronaire hartziekten vergroten.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Maïzena is gemakkelijker te verwerken in een saus zonder te klonteren, maar het is veel gevoeliger voor hitte en breekt (houdt niet meer vast) gemakkelijker. Roux vormt een sterkere binding met de vloeistof en voegt smaak toe, vooral afhankelijk van hoe lang je het kookt voordat je de vloeistof toevoegt.
Soepen en sauzen kunnen overigens met bijna elke soort bloem gebonden worden, dus niet alleen met tarwebloem. Heb je helemaal niks in huis? Geen paniek: maïzena of aardappelzetmeel doen the job even goed!
Bindmiddelen die bij een lage temperatuur binden, noemen we koude bindmiddelen. Een voorbeelden hiervan is xanthaangom. Aardappel- of maïszetmeel daarentegen vereist een temperatuurverhoging vooraleer er een binding of dikking tot stand kan komen. Sommige bindmiddelen kunnen zowel koud als warm gebruikt worden.
Langdurige, overmatige hitte kan die gezwollen zetmeelmoleculen afbreken en uiteindelijk de potentiële verdikkingskracht verminderen , wat leidt tot een dunnere saus dan je zou verwachten. Om deze reden is het verstandig om tegen het einde van het koken maïzena toe te voegen, zoals gebruikelijk is in veel Chinese roerbakgerechten.
Om te voorkomen dat er brokken in je eindproduct zitten moet het zetmeel eerst aanmaken met een waterige substantie en tot papje roeren. Gebruik hiervoor een vork of kleine garde.
Wanneer maizena wordt toegevoegd aan vloeistoffen en verwarmd, absorbeert het vocht en vormt het een gelachtige substantie die helpt om de consistentie van het gerecht te verdikken. Bindmiddel: Maizena fungeert ook als een bindmiddel in recepten.
Natuurlijke bindmiddelen zoals verschillende soorten zetmeel, gom, slijmstoffen en gedroogd fruit bezitten een bindend vermogen en enkele andere eigenschappen zoals vulstof, desintegratiemiddel en natuurlijke polymeren zijn veiliger en goedkoper dan synthetische polymeren zoals PVP. TREFWOORDEN: Bindmiddelen, natuurlijk, hulpstoffen, zetmeel.
Maizena kun je makkelijk vervangen door bloem, arrowroot en tapioca. Hierbij geldt dat je bloem het beste kunt gebruiken als je het gerecht gedurende langere tijd verwarmt (anders proef je het terug). Wil je juist snel een gerecht binden? Dan kun je arrowroot of tapioca gebruiken.
Meng de Maizena met 2 el koud water en roer het geheel met een vork of garde tot een glad papje. Voeg dit maizenamengsel al roerend toe aan de hete soep of jus. Breng het geheel al roerend aan de kook en laat het nog ca.1 minuut zachtjes doorkoken.