De hoeveelheid bindweefselVlees met veel collageen of ander bindweefsel is taai en heeft een lange bereidingstijd nodig om mals te worden.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Haal het vlees ongeveer een uur van te voren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Als het vlees nog koud de pan in gaat schrikt deze waardoor de vezels worden samengetrokken en het vlees taai wordt.
Baking soda, bijvoorbeeld, kan je een 30-tal minuten laten intrekken in het vlees. Maar ook verschillende vruchten bevatten enzymen die je vlees extra mals maken. Ananas, kiwi en papaja (gepureerd) helpen bij het afbreken van spiervezels in het vlees. Ook ander zuur fruit, citroensap of karnemelk kan helpen.
Als je de biefstuk te koud in de pan legt dan krimpt het vlees, dit zorgt voor een taai stukje biefstuk. Dep de biefstuk eerst droog met een stuk keukenrol. Daarna is het tijd voor zout en peper. Zorg dat op elke kant van de biefstuk peper en zout zit.
Kookmethode: Te lang koken kan ervoor zorgen dat de biefstuk zijn vocht verliest, waardoor hij droog en taai wordt. Omgekeerd kan te kort koken ervoor zorgen dat bepaalde stukken taai aanvoelen . Rijpingsproces: Steaks die niet goed gerijpt zijn, kunnen minder mals zijn.
Een van de grootste fouten bij het bereiden van biefstuk is het bakken op de verkeerde temperatuur. Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien.
Zure ingrediënten zoals citroensap, azijn of wijn werken geweldig om vlees zachter te maken . Zelfs een simpele salmuera kan de truc doen! Laat je biefstuk minstens 30 minuten weken, maar niet langer dan een paar uur, anders wordt hij papperig. Ook een royale hoeveelheid grof zout kan helpen om eiwitten af te breken.
Een geheim wapen in het Chinese culinaire arsenaal is de techniek bekend als "velveting." Deze methode omvat het marineren van gevogelte, vlees of zeevruchten in een mengsel van maïzena, eiwitten en soms rijstwijn of sojasaus, voor het koken.
Te koud in de pan betekent een taaie biefstuk. Terwijl de biefstuk op temperatuur komt wrijf je deze in met olijfolie en laat de steak minimaal 10 minuten marineren in de olie. Voor het bakken even de pepermolen openzetten en ruim pepertjes strooien.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
De stoofpot niet lang genoeg laten koken .
Versnel het kookproces en het rundvlees zal taai en taai zijn. Volg deze tip: Voor echt mals vlees, kook de stoofpot langzaam en op lage temperatuur, ongeveer twee uur lang.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Stoofvlees kan taai worden; geen hoge temperaturen of snelle temperatuurwisselingen dus. Net kopje onder zetten. Check af en toe of er nog genoeg vocht in zit.
Je kunt een beetje water of bouillon toevoegen aan een pan en het vlees een paar minuten laten sudderen . Het doel is om de vloeistof in het vlees te laten trekken zonder het nog verder te laten garen. Dit zou een paar minuten moeten duren. Als je een paar eetlepels azijn of citroensap toevoegt, helpt dit ook om het vlees weer tot leven te wekken.
Laat het stoofvlees anderhalf tot drie uur lang sudderen op een zacht vuur. Het deksel hoeft niet op de pot. De kooktijd is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees. Roer af en toe eens in de pot en controleer tussendoor of het vlees voldoende gaar is.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Hoewel er verschillende manieren zijn om het te fluwelen, heeft een pond vlees ongeveer twee theelepels maizena en twee theelepels olie nodig, zegt Leung. U kunt ook twee tot drie eetlepels water toevoegen. Voor rundvlees voegt u een kwart theelepel baking soda toe om het malser te maken. Extra kruiden zijn optioneel en variëren van recept tot recept.
Draadjesvlees moet ongeveer 1,5 tot 3 uur sudderen. Hoe lang het precies duurt voor je draadjesvlees klaar is, is onder andere afhankelijk van de dikte van het vlees. Bij grote stukken duurt het langer voor het vlees mooi mals en zacht is.
Om het vlees te koken tot het zo mals is dat het uit elkaar valt, moet je een stuk vlees kiezen, zoals een chuck and blade of een runderborst, en het minimaal een paar uur braden, langzaam roosteren of langzaam garen .
Als je het gewoon lang op een lage temperatuur kookt , wordt het zacht. Voor een rundvleesstoofpot moet het 2-3 uur zachtjes pruttelen. Het taaie bindweefsel smelt en voegt smaak toe, het vlees begint af te breken en het is gemakkelijk te eten en smakelijk.
Door vlees te laten rusten zullen de vleessappen zich na het bakken weer verdelen door het vlees. Rusten zorgt daarom voor een betere smaak en malser vlees. Vlees kun je simpelweg inpakken in aluminiumfolie en gewoon even laten liggen. Een steak zul je zo'n 5 a 10 minuten moeten laten rusten.
Baking soda kan net als zout voor bereiding op het vlees aangebracht worden. Door het poeder kunnen eiwitten minder goed aan elkaar binden, waardoor het vlees malser wordt. Dep het vlees voor het aanbrengen droog en laat het een half uur intrekken. Spoel vervolgens goed met water en dep opnieuw droog.
Wikkel de biefstuk na het bakken losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening voor de stoom. Laat hem nog 3-5 minuten rusten. Zo kunnen de sappen in het vlees zich goed verspreiden en dat zorgt voor een malser resultaat.
De meeste stukken biefstuk hebben baat bij zout tot een uur voor het koken , maar vooral taaiere stukken. Naast het kruiden van de biefstukken, helpt zout ook bij het afbreken van eiwitten en het malser maken van het vlees. Zout de biefstukken rijkelijk tot een uur voor het koken en ga dan verder volgens uw recept.