Bakken met vel en graat zorgt voor veel meer smaak in je vis. De sappen in het visvlees kunnen namelijk tijdens het garen nauwelijks of niet ontsnappen en je zal de vis dus niet snel té gaar bakken. Het knapperige velletje is trouwens een lekker extraatje.
Bak je zalm met of zonder huid? Zalm kun je zowel op de huid als zonder huid bakken, maar de voorkeur van Swinkels gaat uit naar met huid. ''Zonder huid bak je direct op de vis, waardoor het karamelliseert. Bij het zalm bakken op de huid wordt de vis beschermd en gaart het langzamer zonder te karamelliseren.''
Druk de vis ongeveer 10-15 seconden in de warme koekenpan aan en laat de boter zijn werk doen met de vis. Dat helpt ook om de huid gelijkmatig te bakken. Dan is het een kwestie van geduld: houd de vis in de gaten terwijl die wordt gebakken.. Afhankelijk van de dikte van de filet duurt het bakken ongeveer 4-5 minuten.
Je kunt dus het beste bakken in olie die goed tegen hitte kan. Neem neutrale olie als zonnebloemolie, arachide-olie of geraffineerde olijfolie, die de smaak van de vis niet overheerst. Ben je echt een fan van een lekkere botersmaak, verlaag dan aan het einde van de baktijd de temperatuur iets en bak wat boter mee.
Als je zalmfilet in de pan op de huid bakt, wordt-ie aan een kant knapperig. Een heerlijk contrast met de zachte structuur van de rest van de vis.
Het verwijderen van de huid
"De enige keer dat je dat echt zou willen doen, is bij het pocheren van zalm. Anders, bij elke andere kookmethode, of het nu bakken, frituren, schroeien of grillen is, laat je de huid zitten , want die dient als een barrière die helpt bij gelijkmatig garen en extra smaak toevoegt aan je zalmgerecht," zegt Norton.
De huid van de zalm bevat, in termen van eiwitten en omega-3-vetzuren, een hogere concentratie dan de zalmfilets. Onder normale omstandigheden kan het dus voedzaam zijn om de huid te eten.
Tips voor gebakken vis
Doe de pan niet te vol met filets, weersta de drang om de vis te verplaatsen als hij eenmaal in de olie zit en bak hem lang genoeg . Doe ook geen deksel op de pan of frituurpan als je de vis bakt. Dat creëert stoom die eindigt in een zompige en vette laag.
Als de vis nog nat is als je 'm in de pan bakt, zal de vis gaarstomen in plaats van krokant bakken.Grote kans dat je vis dan uiteindelijk in een plas water ligt en gemakkelijker uit elkaar valt. Dep daarom voor het bakken de vis droog met een stuk keukenpapier en breng daarna op smaak met bijvoorbeeld zout en peper.
De olie moet de juiste temperatuur hebben – meestal tussen de 175 en 190 graden Celsius – om ervoor te zorgen dat de vis aan de buitenkant knapperig wordt, terwijl hij van binnen nog vochtig en sappig blijft.
Sterker nog, er zitten een heleboel goede stoffen in. Zo bevat de huid relatief gezien meer eiwitten en omega-3-vetzuren dan de zalm zelf. En deze vetzuren zijn hartstikke goed voor je. Zo werken ze tegen hart- en vaatziekten en controleren ze je bloeddruk.
Als je zout toevoegt aan het aquarium laat de vis zijn slijmhuid los. De schimmels, bacteriële infecties die op de slijmhuid leven raak je hierdoor kwijt, maar de vis wordt ook een stuk kwetsbaarder.
Je kan zalm met of zonder huid kopen. Met huid is eigenlijk alleen lekker als je dit krokant bakt, dan krijg je zo'n lekker crispy velletje (in alle andere gerechten kan je de huid het beste verwijderen). Op de huid bakken doe je door de zalm heel langzaam te garen in boter en olie.
“Of het eten van zalm schadelijk kan zijn, hangt af van diverse factoren, waaronder de oorsprong van de vis (wild of gekweekt), de aanwezigheid van contaminanten zoals PCB's, pesticiden, zware metalen, antibiotica, en de gebruikte kleurstoffen.
De gerookte zalm van Labeyrie en Delhaize hadden scores die best dicht bij die van twee winnaars lagen. Ook prima keuzes, dus. De zalm van Ocean Sea deed het een pak minder goed: met 14/30 was hij nipt gebuisd.
Het onderscheid tussen de rode of roze kleur van zalm heeft geen invloed op de voedingswaarde van de vis, en dus ook niet op de gezondheid. Wat wel van belang is voor de voedingswaarde van zalm, en andere soorten vis, is de concentratie van omega 3-vetzuren.
Met welke vetstof bak je de vis? Verhit eens wat boter samen met een neutrale olie, zoals arachide- of zonnebloemolie. De boter zorgt voor de goede smaak, terwijl de olie bestand is tegen een hoge temperatuur.
Vis is van zichzelf al zo smakelijk dat het niet nodig is om er veel aan toe te voegen. Maar waarom serveren we vis dan vaak met een partje citroen? In het verleden was vis soms minder vers en een kneepje citroensap maskeerde dat. Nu gebruiken we citroen juist om een extra frisse smaak aan een gebakken visje te geven.
Gebruik een pan die net groot genoeg is voor de stukken vis. In een te grote pan zal de boter sneller verbranden. Tip: kies je voor een olie als vetstof, ga dan voor een meer neutrale olie zoals bijvoorbeeld arachideolie die de smaak van de vis niet overheerst. Zet de pan op het vuur en voeg de vetstof toe.
Gebruik een combinatie van boter én (olijf)olie. Door de boter krijgt de vis een lekkere smaak en de olie zorgt ervoor dat je vis lekker knapperig blijft. Laat de vis zo rustig mogelijk bakken.
Bloem zorgt dat de vis niet aan de pan plakt en geeft een knapperig laagje. Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote koekenpan.
Kruiden en Specerijen die Perfect Samen Gaan met Vis
Dille: Klassiek bij vis en perfect voor een frisse, licht anijsachtige smaak. Koriander: Geeft een frisse, citrusachtige toets, ideaal bij lichte vissoorten. Oregano: Voor een mediterrane smaak, vooral lekker bij gebakken vis.
Zalm drogen voordat je gaat roken
Na het pekelen en afspoelen kan je de zalm gaan drogen. Dat kan in de koelkast onafgedekt. Het vocht zal uit de zalm onttrokken worden. Na een dag zal de zalm genoeg gedroogd zijn.
Vis hoort thuis in een gezond voedingspatroon: het zit boordevol voedingsstoffen die onmisbaar zijn voor je lichaam. De Gezondheidsraad raadt dan ook aan om minstens één keer per week (vette) vis te eten.
Zalm kruiden: de lekkerste verse kruiden
Denk aan dille en bieslook, maar ook peterselie, koriander, en tijm. Je kunt ook voor een mix gaan van bijvoorbeeld dille en koriander of peterselie en tijm. Of maak een kruidenolie van verschillende kruiden en breng daar de zalm mee op smaak.