Vetvrij. Voordat je begint met opkloppen: zorg dat de kom en de garde volledig vetvrij zijn. Gebruik hiervoor heet water, eventueel een beetje citroensap en een schone theedoek. Een klein spoortje vet kan er al voor zorgen dat je de eiwitten niet optimaal stijfgeklopt krijgt.
De eiwitten worden niet stijf
Als er maar een beetje vet bij de eiwitten zit, is het niet mogelijk om ze goed stijf op te kloppen. Eigeel is ook vet. Let dus goed op dat er totaal geen eigeel bij het eiwit zit, maar ook dat je kom en garde(s) goed schoon en vetvrij zijn.
Azijn, of een ander zuur (bijvoorbeeld citroensap), zorgt ervoor dat de moleculen in het eiwit zich beter met elkaar binden. Hierdoor stabiliseert het eiwit en krijgt het een mooie glans. 2 ml zuur per eiwit is meer dan voldoende. Doe er niet meer bij, want dan krijgt het schuim een zure smaak.
Reacties. Een Pavlova heeft een knapperige buitenkant maar een zachte kauwbare binnenkant met zoiets als een 'marshmallow' structuur. Hij moet dus niet echt vloeibaar zijn. Je zet de oven ook eerst heter zodat de buitenkant van het eiwit 'schrikt' en knapperig wordt.
Het belangrijkste bij meringue is dat ze goed droog zijn. Om dat te controleren kan je best één van de meringues van het bakpapier of het siliconematje halen, omdraaien en er eens op duwen. Wanneer ze nog aan het bakpapier kleven of soepel meegeven zijn ze zeker nog niet droog genoeg.
Veel recepten zeggen 100°C, maar er zijn patissiers die zweren bij een temperatuur van 60-70°C. De meringue droogt dan langzaam en blijft wit. Ottolenghi droogt meringue minstens 6 uur. Bij een hogere temperatuur wordt de meringue lichtbruin, omdat de suiker dan karamelliseert.
Pavlova is een dessert gemaakt van meringue en wordt traditioneel geserveerd met een topping van slagroom en vers fruit, zoals bosvruchten, aardbeien en frambozen. Pavlova is lekker knapperig vanbuiten en zacht en sticky vanbinnen.
verschil tussen pavlova en meringue is dat pavlova na het bakken van binnen nog zacht is, terwijl meringue van binnen en van buiten knapperig is. Dit komt doordat er bij pavlova ook nog maïzena toegevoegd wordt in het eiwit mengsel.
Als je wilt dat je pavlova echt spierwit wordt (en blijft) dan kan je het schuim beter heel lang drogen in plaats van bakken. Droog in dat geval de krans zo'n 5 uur op 80 ⁰C. Zet daarna de oven uit en laat de krans afkoelen in de oven.
EIWITTEN STIJF KLOPPEN, HOE WERKT DAT? Door eiwitten op te kloppen ontstaan er luchtbellen in het eiwit, waardoor het volume flink toeneemt. Na het toevoegen van suiker worden de luchtbellen omhuld (en daarmee vastgehouden) door een laagje suiker waardoor er een stevig schuim ontstaat dat niet zomaar instort.
Het kloppen van de eiwitten
Doe dit met een garde of een staafmixer en zorg dat de eiwitten op kamertemperatuur zijn. Klop de eiwitten totdat ze niet meer doorzichtig zijn en stijve pieken geven. Een goede graadmeter is altijd om te testen of je de kom kunt omkeren zonder dat de inhoud eruit valt.
Reacties. Als je schuim maakt, bijvoorbeeld van eiwitten, moet je stoppen als er stijve pieken ontstaan als de garde omhoog komt. Als je doorgaat nadat de pieken stijf zijn, verandert het schuim in vocht met vlokken eiwit.
Een Duits schuim of zwaar schuim, is een schuim waarbij het eiwit en de suiker au-bain marie worden verwarmd. Het is een schuim dat vrij zwaar is, een taaie tot harde kern heeft en minder vochtgevoelig is dan andere schuimsoorten zoals kookschuim en rauw schuim.
Meringues kun je minimaal 1 week bewaren als je ze in een luchtdichte trommel bewaart. Zorg ervoor dat er geen vocht in de trommel aanwezig is, want dit zal de meringue zacht maken. Meringues zijn erg breekbaar, dus plaats ze voorzichtig in een afgesloten trommel (met bakpapier).
Standaard mag je ervan uitgaan dat 1 medium ei 50 g weegt en 17 g eidooier en 33 g eiwit bevat. Dat mag je gerust afronden naar 20 g eidooier en 30 g eiwit, dat rekent wat makkelijker. Zegt een recept bijvoorbeeld dat je 25 g ei nodig hebt, dan kluts je eidooier en eiwit samen in een kommetje en meet je 25 g af.
Australië en Nieuw-Zeeland strijden al jaren om de eer waar de Pavlova vandaan komt. Waarschijnlijk noch uit Australië en noch uit Nieuw-Zeeland. Maar de naam komt zeker van Anna Pavlova een iconisch Russische ballerina die in 1929 op tournee in beide landen was.
De handgemaakte Meringue uit onze bakkerij kunnen altijd en overal. Sweetmeringue is onderdeel van bakkerij CakeWish, leuk om daar ook eens een kijkje te nemen. In de webwinkel vind je diverse meringue schuim in verschillende smaakjes en vormen, extra leuk zijn de special's van Sweet Meringue.
Pavlovataart is een taart gebaseerd op meringue, en genoemd naar de Russische balletdanseres Anna Pavlova.
De originele feta
Oorspronkelijk komt de feta dus uit de Griekse keuken. Deze witte kaas is gemaakt van schapenmelk dat vaak aangevuld wordt met geitenmelk. Feta heeft een heerlijk frisse, kruidige en zoutige smaak. In de bergen wordt de originele feta gemaakt door schaapherders van gepasteuriseerde melk.
Het eiwit hoef je niet weg te gooien. Je kunt eiwit namelijk 3 dagen in de koelkast bewaren, goed afgesloten in een bakje. Dat geldt trouwens ook voor de eidooier.
Ik bewaar schuimpjes vaak in een kartonnen taartdoos. Het vocht dat nog in de schuimpjes zit kan weg, maar het vocht uit de lucht zal niet in de schuimpjes trekken. Dit wordt opgenomen door de taartdoos. Zo blijven je schuimpjes zeker 1-2 weken goed.
Gebakken schuimpjes kun je zeker 3 weken goed bewaren, zolang ze luchtdicht en vochtvrij bewaard zijn. Schuimpjes van Franse meringue dus nog zelfs wat langer.
De hoeveelheid suiker die je toevoegt bij schuim moet minimaal 3 keer zo veel in gewicht zijn dan eiwit. Dit is ook nodig om je schuim krokant te houden na het bakken. Neem fijne kristalsuiker om te kloppen.
De Soda (natriumbicarbonaat) reageert met de azijn (zuur). Hierbij komt CO2, koolstofdioxide vrij, hetzelfde gas als de bubbeltjes in frisdrank. Het gas wordt als het ware gevangen in het eiwit, hierdoor ontstaat schuim.