Je roert niet genoeg Laat de roux mooi opdrogen tot je een nootachtige geur hebt, haal de pot even van het vuur en giet er wat melk bij. Roer tot de roux volledig opgelost is en zet de pot dan weer op het vuur. Blijf roeren! Hoe droger je roux, hoe meer kans op klonters.
Je saus niet lekker dik? Probeer hem eerst wat langer in te koken. Of maak een papje van 1-2 tl maïzena en wat koud water. Klop er eerst een paar lepels van de saus door en roer dan pas het mengsel door de rest van de bechamel.
De juiste verhouding tussen vocht en andere ingrediënten is essentieel. Als je te veel vocht toevoegt, kan de saus dun en waterig worden. Als er te weinig vocht is, zal de saus eerder dik en geconcentreerd zijn.Dit onevenwicht kan ervoor zorgen dat de ingrediënten in de saus gaan scheiden, waardoor schifting optreedt.
Verkeerde bloem, te hoge temperatuur, toegevoegd vocht niet warm/koud genoeg? " Bedoel je in je roux of in je saus? Laat de boter/bloem mengeling genoeg drogen op het vuur om een stevige roux te krijgen.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Het meest voor de hand liggende sausverdikkingsmiddel is bloem. Voor een te dunne saus, probeer een slurry (gelijke delen bloem en water, door elkaar geklopt) of beurre manie (gelijke delen zachte boter en bloem, door elkaar gekneed tot een pasta) toe te voegen — beide zijn ideale verdikkingsmiddelen voor rijke en romige sauzen, zoals steaksausrecepten.
Verse room is wat dikker en heeft een iets zuurdere smaak dan gewone room, wat de saus een apart tintje geeft. Laat de saus wel goed koken als je room toevoegt, anders wordt je saus niet dikker.
Een makkelijke en bekende tip om klonterige bechamelsaus te redden is om ijskoud water aan de pan toe te voegen . Als de witte saus een enorme gestolde bende wordt, giet er dan geleidelijk water bij en blijf kloppen tot de klont is afgebroken en de witte saus een romige en gladde textuur krijgt.
Voeg de inhoud van een zakje beetje bij beetje en al roerend toe aan 400 ml koude, volle melk. Verwarm het mengsel al roerend tot het kookpunt. De saus gedurende 3 minuten al roerend laten koken. Koel en droog bewaren.
Béchamelsaus opnieuw opwarmen
Indien nodig kun je de saus opnieuw opwarmen in een steelpannetje op laag vuur: de béchamel wordt dan weer glad en romig wanneer je het met een garde doorroert. Is je saus te dik? Dan kun je nog een beetje melk toevoegen om de saus vloeibaarder te maken.
Als je het vuur te hoog zet, is het mengsel gaar voordat het goed gemengd is, en is de kans groot dat er iets verbrandt. Je loopt ook het risico dat de saus gaat schiften of splijten, wat gebeurt wanneer de eiwitten zich van de melk scheiden en wrongel vormen .
Weet dat je bechamel klaar is: Een goed ingedikte roux moet "de achterkant van de lepel bedekken", wat betekent dat je je lepel in de bechamel doopt en dan een vinger door de beklede lepel trekt. Wordt de saus schoon en blijft er een open ruimte over? Dan is je bechamel klaar en kun je er kruiden of kaas aan toevoegen.
De eerste stap om te voorkomen dat een saus breekt, is om ervoor te zorgen dat je op de juiste temperatuur kookt . De meeste sauzen moeten niet op hoog vuur worden gekookt. Een sudder is meestal voldoende, en een lagere temperatuur geeft je meer controle over hoe snel de saus kookt. Dit helpt je om de juiste consistentie te krijgen.
Breng je bechamel (of de melk zelf) niet aan de kook, want daardoor mengen de ingrediënten minder goed en kan de saus zelfs gaan schiften.
Met wat geluk preciseert het recept dat je de saus tot de helft moet laten inkoken. Wanneer de helft van de vloeistof verdampt is, weet je dat de saus voldoende is ingekookt. Bij een doorsnee recept (een hoeveelheid voor 4 personen) duurt dat 15 à 20 minuten. Vaker nog staat er helemaal geen aanwijzing bij.
Klontjes: de saus door een zeef in een ander pannetje over doen, niet te hard wrijven in de zeef, anders druk je de klontjes er weer door. Tegen klontjes: bloem, maizena of aardappelmeel glad roeren met koude vloeistof. Al roerend bij het kokende vocht gieten om te binden en blijven roeren tot het bindt.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Béchamelsaus is een van de vijf moedersauzen van de Franse keuken – de andere vier zijn hollandaisesaus, espagnolesaus, tomaatsaus en veloutésaus – en is perfect in lasagne of om een romige bloemkoolgratin te maken . Het is ook heerlijk in smakelijke tonijnkroketten, klassieke rundvleeslasagne of een kleverige gruyeresoufflé.
Je gebruikt het voor héél veel dingen: van pizzadeeg tot bitterballen en van koekjes tot bechamelsaus. Zelfrijzend bakmeel lijkt erg op bloem maar heeft nog een extra functie: het kan deeg laten groeien.
Zodra alle melk is toegevoegd, lijkt het meestal zo dun als gewone melk . Dat is prima; breng het gewoon aan de kook en de bloem begint zijn werk te doen, het zetmeel zwelt op en barst en maakt de saus dikker.
Oorzaak: Verhoudingen kloppen niet (te veel vloeistof of te weinig bloem) of roux is te lang of te kort gekookt . Oplossing: Probeer het eerst wat langer te koken en kijk of het dikker wordt. Zo niet, maak dan nog wat roux in een aparte pan (met gelijke delen boter en bloem).
De oplossing is eenvoudig: voeg weer water toe .
Zo repareer je een kapotte saus: Voeg ongeveer ¼ kopje water toe aan de pan en verwarm de saus opnieuw tot een stevige sudder, onder voortdurend kloppen. De bubbelende actie zal helpen de boter opnieuw te emulgeren en die dikke, glanzende saus terug te brengen.
Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt.
Houd er rekening mee dat bloem een hoger eiwitgehalte heeft dan maizena, waardoor het de neiging heeft om meer te binden en een iets dikkere saus kan geven. Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!