Dat kunnen zowel koude als warme gerechten zijn, want ricotta is goed bestand tegen verhitting. Dat is niet zo vreemd, want juist door de verhitting zijn de wei-eiwitten afgescheiden en verzameld. Opnieuw verhitten heeft geen invloed op de structuur en het mondgevoel.Er is dus geen kans op schiften of ontmengen.
Ricotta is zacht, fris, mild, wit, korrelig en zoetig. In de supermarkt ligt deze Italiaanse lekkernij van koeien- of schapenmelk in het kaasschap. Maar strikt genomen is ricotta helemaal geen kaas, maar een bijproduct ervan.
Als roomsaus schift, komt dat meestal doordat room met een te laag vetgehalte wordt gebruikt, of juist doordat er te veel braadvet in de pan zat. Kies voor volle room (minstens 30% VG) of voor culinaire room – aan die laatste zijn stoffen toegevoegd die ervoor zorgen dat de saus niet schift.
Ricotta: kaas die er niet alleen prachtig uitziet als kaas op zich, maar ook iedereen aan tafel laat watertanden. Zowel zoet als hartig te gebruiken, zowel koud als heerlijk warm.
Houdbaarheid Ricotta
Verse ricotta kun je maximaal 4 dagen in de koelkast bewaren, en dan ook nog eens alleen als je het bakje waarin de kaas zit, goed hebt afgesloten. Laat je het bakje open in de koelkast staan zul je zien dat de kaas snel begint te schimmelen, of uit zal gaan drogen.
Het hangt er natuurlijk vanaf in welk recept de ricotta gebruikt wordt. Ricotta heeft als eigenschap dat het opstijft wanneer het verwarmd wordt, bij mascarpone krijg je het omgekeerde effect. Maar bij een koude bereiding zou je de ricotta kunnen vervangen door mascarpone.
Wanneer je iets bindt met eierdooiers, moet je er altijd voor zorgen dat je het beslag niet laat koken. Eigenlijk is schiften het ontbinden van twee of meerdere componenten. Vaak is een geschifte saus nog te redden door wat koud water toe te voegen of wat room in te koken en daar de geschifte saus aan toe te voegen.
De meest voorkomende reden dat iets gaat schiften, is het verschil in temperatuur. Het is belangrijk dat alle ingrediënten op dezelfde (kamer)temperatuur zijn. Dus ook als je een bloemmengsel maakt wat je aan je crème toevoegt, zorg dat deze heel erg goed is afgekoeld en dezelfde temperatuur heeft als je boter.
Toen ik voor het eerst over dit recept las, werd het aangeduid als ricotta. Maar heel officieel maak je hiermee eigenlijk hüttenkäse (cottage cheese dus). Ricotta wordt officieel namelijk gemaakt van restjes wei die overblijven na het maken van andere kaas. Cottage cheese bijvoorbeeld.
Waar smaakt Ricotta naar? Dit fantastische zuivelproduct is licht, sponsachtig, romig en vers. De zachte kaas smaakt een beetje zout en is heel zacht.
Wat is ricotta
Het wordt kaas genoemd, maar eigenlijk is ricotta een bijproduct van kaas. Bij het maken van kaas krijg je een wrongel, een massa van samengeklonterde eiwitten uit melk. Wei (vloeistof dat ontstaat nadat stremsel is toegevoegd aan melk) is de basis van ricotta, dit blijft namelijk over van de wrongel.
Wat is het verschil met normale roomkaas? Het grootste verschil is het vet percentage. Mascarpone heeft ongeveer twee keer zoveel vet. Hierdoor is de smaak veel voller als roomkaas, want vet is nu eenmaal smaak.
Alhoewel beide soorten veel vet bevatten, verschillen ze door de manier waarop de wei van de wrongel wordt gescheiden. Mascarpone kaas schift op hoge temperatuur door zuur toe te voegen, de meeste andere verse roomkazen schiften op lage temperatuur door voornamelijk de inwerking van toegevoegde stremselenzymen.
Hüttenkäse en cottagecheese zijn twee benamingen voor hetzelfde product. Net als roomkaas en kwark is het een verse kaas die bij de productie geen rijping ondergaat. Het heeft het meeste weg van kwark, omdat de methode van productie bij beide producten ook veel op elkaar lijkt.
Het schiften is dan geen vorm van bederf. De smaak wordt er niet minder door. Met eierdooier gebonden sauzen (zoals hollandaise saus) kunnen gaan schiften als ze te heet worden. Als je ziet dat het fout gaat, neem dan direct de saus van de warmtebron en voeg, flink kloppend, wat ijskoud water of een ijsklontje toe.
WAT IS SCHIFTEN
Meestal komt dit door te grote temperatuursverschillen tussen de gemengde ingrediënten. Het water en vet in je mengsel scheiden zich vervolgens van elkaar, doordat het eiwit ze niet langer kan binden. Die alom gehate korrelige, lichte puntjes die je in jouw geschifte mengsel ziet, zijn dus eiwitten.
Als je saus schift, scheidt het vet zich van het vocht en breekt de saus als het ware weer. Zonde. Zo blijf je niet over met een mooie saus, maar met een substantie die er niet uit ziet en zorgt voor een vettig mondgevoel. Bah.
Wanneer een kaassaus schift, ligt dat meestal aan de manier waarop de roux bereid is of waarop de roux en melk worden samengevoegd. Je moet er altijd voor zorgen dat een van de twee koud is en de andere warm.
Soms zie je ook dat de soep wat begint te schiften, of dat er stukjes op de bovenkant drijven. Als je dan een vreemde of zurige geur ruikt, de soep weggooien. Let wel, het alleen schiften is misschien smerig en ziet er vies uit, maar dat hoeft nog niet te betekenen dat de soep bedorven is.
De Indiase keuken verwerkt veel yoghurt in warme gerechten. Yoghurt kan schiften wanneer u deze wilt gebruiken in warme bereidingen. Dit komt door het lage vetpercentage van yoghurt. De kans op schiften kan voorkomen worden door eerst wat maïzena door de yoghurt te roeren, gebruik circa 1 el maïzena per 250 ml yoghurt.
Het Philadelphia productassortiment
Philadelphia is meer dan een echte goede roomkaas, er is een hele reeks smaken en vetgehaltes, snacks en spreads. Bekijk hieronder ons volledige assortiment om uw favoriete Philadelphia te vinden.
Ricotta heeft als eigenschap dat het opstijft wanneer het verwarmd wordt, bij mascarpone krijg je het omgekeerde effect. Maar bij een koude bereiding zou je de ricotta kunnen vervangen door mascarpone.
De kleine cijfertjes
In '48+'-kaas is het vetgehalte van de droge stof 48%. Kort gezegd: hoe hoger het getal, hoe vetter de kaas. Een brie 60+ bevat 33 gram vet per 100 gram, terwijl een brie 50+ zo'n 25 gram vet bevat. Magere kazen (met 10+, 20+ en 30+) bevatten beduidend minder vet.