De textuur van het deeg geeft een hele andere, vooral zachtere beet dan gedroogde pasta. Het grote geheim: de juiste tarwesoort. De standaard verkrijgbare tarwebloem of patentbloem is niet geschikt voor pastadeeg. Hiervoor is durum tarwe (griesmeel) nodig, een hardere tarwe die verbouwd wordt rond de middellandse zee.
Wat het meeste gebruikt wordt voor pasta deeg is de semola, bloem gemaakt van harde tarwe en die niet zo fijn is gemalen als de bloem die wij kennen in de keuken. Het gaat ook met gewone bloem, maar het deeg is minder bewerkelijk en minder elastisch.
Meestal wordt aangeraden om Durum meel te gebruiken. Dit meel is een harde tarwe en geeft een grovere structuur aan de pasta, tevens geeft dit meel een lekkere smaak aan de pasta. Let er wel op dat als je dit meel wilt gebruiken, dat er op de verpakking semola di granoduro of Semola rimacinata di grano duro staat.
Pastabloem staat ook wel bekend als grano duro. Het is fijn griesmeel gemaakt van harde durum tarwe. Daarnaast heeft het een hoog eiwitgehalte en sterke gluten. Om deze reden is deze bloem uitermate geschikt voor het zelf maken van pasta.
Gluten zijn nodig om de pasta 'elastisch' te maken. Bloem van Durum tarwe bevat zulke sterke gluten en zijn bij uitstek geschikt om pasta van te maken. De (meeste) droge Italiaanse fabriekspasta wordt gemaakt van - speciaal voor dat doel gemalen - fijn griesmeel van Durum tarwe.
Semola is het Italiaanse woord voor bloem. Semolina is het Engelse woord voor griesmeel. Het is doorgaans een mengsel tussen de glutenarmere bloem (tipo 00) en het griesmeel van harde, dus glutenrijke, tarwe.
Voor brood wordt doorgaans 'harde' tarwe gebruikt, die veel eiwitten en gluten bevat. Deze 'baktarwe' komt voornamelijk uit Duitsland, Frankrijk en Engeland. Door het klimaat wordt in ons land vooral 'zachte' tarwe verbouwd, die hoofdzakelijk wordt gebruikt als veevoer en als grondstof voor het maken van koek en gebak.
Durum meel is de beste keuze voor het maken van pastadeeg. Dit meel is gemaakt van durum tarwe. Dit is een harde tarwe en het meel geeft een grovere structuur aan de pasta.
Verse pasta bewaren
Wil je de spaghetti of tagliatelle laten drogen om te bewaren dan rol je ze op als nestjes en laat je ze een paar uur tot een dag drogen op een theedoek. Als de pasta helemaal droog en hard is bewaar je de pasta nestjes onafgesloten in een bak of op een bord.
Italiaanse bloem speciaal voor pizzadeeg heeft vaak een fijnere maling dan gewone bloemsoorten en daarmee zou je dus een betere pizzakorst krijgen. Veel supermarkten verkopen daarom inmiddels type 00 bloem voor pizza. Dat type bloem heeft een hele fijne structuur en is daarom ideaal voor het bakken van pizza.
'Farina' is Italiaans voor 'meel' of 'bloem', 'tipo' is Italiaans voor 'type'. Je komt het ook wel tegen onder de naam 'doppio zero': dubbel nul. Type 00-bloem, of '00-bloem', is een tarwebloem gemaakt van gemalen, gezeefde tarwe. Bij type 00 is die tarwebloem héél fijn gemalen.
Het pastameel is tweemaal gemalen griesmeel van harde durum tarwe. Harde tarwe heeft een hoog gehalte aan glutenvormende eiwitten en levert een stevig elastisch resultaat op, dit maakt harde tarwe zeer geschikt voor brood en pasta's. De verpakking is voorzien van een pasta basisrecept.
DeMolenwinkel.nl heeft zowel durum tarwebloem als durum tarwegriesmeel in het assortiment. Wilt u koekjes, cakes of brood bakken van dit heerlijke, ietwat zoetige graan, gebruik dan durum tarwebloem. Wilt u echt profiteren van de eigenschappen van durum tarwemeel, kies dan voor het grover gemalen durum tarwegriesmeel.
Zelf maken is inderdaad lekkerder, gezonder en goedkoper alleen pasta waag ik me niet aan. Vind zo'n (gewoon) pak toch wel heel erg handig. Maar inderdaad, verse pasta is lekkerder.
Tarwebloem
Bloem van tarwe is de meest algemene bloemsoort. Tarwebloem is ideaal om vers brood van te bakken.
Je hebt net kunnen lezen dat je gemiddeld 80 gram per persoon neemt voor 'gewone' pasta. Gebruik je echter 'pasta fresca', dan is 80 gram aan de magere kant. Je mag gerust tussen de 100 en 120 gram p.p. rekenen. Hebben we het over gevulde pasta, zoals ravioli, tortelloni etc., dan is 150 gram p.p. voldoende.
Pasta bewaren koelkast (hoe lang?)
Pasta bewaren in de koelkast kan makkelijk twee dagen, als je het tijdig koelt. In de diepvries blijft je pastagerecht zeker drie maanden goed.
GEKOOKTE PASTA BEWAREN IN DE VRIEZER
Het invriezen van deegproducten (zoals pasta) is vaak niet aan te raden omdat de textuur verloren gaat. Gekookte pasta kan je het beste samen met de saus invriezen. Ook bij het invriezen gaat de pasta namelijk plakken, maar door het samen te voegen met de saus kan je dit voorkomen.
Gewone tarwebloem wordt gemaakt van de gewone tarwe. Tarwebloem heeft minder gluten dan bloem van harde tarwe (durum tarwe) en is hierdoor net iets minder geschikt voor het bakken van brood. Gewone bloem is perfect voor allerlei bakrecepten. Zo kun je de tarwebloem gebruiken voor koekjes, taarten en cake.
Patentbloem. Patentbloem is fijn gemalen tarwebloem, deze structuur is dus nog fijner en zachter. Het bevat wel meer gluten dan tarwebloem. Je eindresultaat wordt hiermee dus luchtiger en fijner van structuur.
De standaard verkrijgbare tarwebloem of patentbloem is niet geschikt voor pastadeeg. Hiervoor is durum tarwe (griesmeel) nodig, een hardere tarwe die verbouwd wordt rond de middellandse zee.
Het is een supergezond meel. Je kunt het op allerlei manieren inzetten in de keuken maar er zijn ook medicinale aanwendingsmogelijkheden. Durum remt ontstekingen doordat het antioxidanten bevat. Semolina gebruiken kan helpen bij preventie van diabetes en hart- en vaatziekten.
Americana is een witte bloem gemaakt van harde tarwe en bevat een zeer hoog eiwitgehalte (14%). Word veelal gebruikt om prachtige zuurdesem broden te bakken maar ook als ondersteunende bloem voor zwaardere meelsoorten zoals bijvoorbeeld volkorenmeel.
Zachte tarwe is een type tarwe dat fysiek zachter is dan harde tarwe. De glutenvormende eiwitten in dit tarwe zijn van lage kwaliteit en wordt verwerkt tot patisseriebloem die juist zeer geschikt is voor de bereiding van koek en gebak en niet voor brood.