Brood bakken maar! Het gedeelte van je desem dat je net uit de pot hebt gehaald, kan je gebruiken om brood mee te bakken. Gebruik altijd maximaal 30% desem voor je deeg. Heb je een kilo bloem, dan neem je dus maximaal 300 gram desem.
Desem. Het percentage voordeeg of gefermenteerd deeg dat gebruikt wordt varieert van 10 tot 50-60% (er zijn uitzonderingen).
Je mag zelf weten hoeveel desem je gebruikt. Gemiddeld is dat 20 - 30%. Je past dus de hoeveelheid bloem/meel en water aan en je laat de gist vervallen.
De darmen bevatten miljoenen bacteriën.Hierdoor werken je darmen goed. Goede bacteriën ontstaan bij het fermentatieproces van desem. Je darmen zullen je dankbaar zijn voor dit lekkere brood.
Desembrood is dus in ieder geval even gezond als ander brood en geeft je evenveel vezels, vitamines en mineralen. Het blijft bepalend of je kiest voor wit, bruin of volkoren: die laatste soort heeft de meeste gezonde voedingsstoffen.
De in het desem van nature aanwezige bacteriën en gisten, zorgen ervoor dat het brood rijst, maar dit duurt veel langer dan wanneer gist als rijsmiddel wordt toegepast. Desembrood maken is dus bewerkelijker en veel tijdrovender dan wanneer met gist gewerkt wordt.
In zuurdesemland is 20 – 40 % starter een gangbare verhouding . Hoeveel je gebruikt is afhankelijk van graansoort en uitmalingsgraad en of je vandaag of morgen het brood zou willen bakken. Ga je een zuurdesembrood bakken dan kan je niet zomaar gist vervangen door wat zuurdesemstarter.
Van zuurdesembrood wordt gezegd dat het extra gezond is, omdat het op een natuurlijke manier fermenteert. Hierdoor komen er stoffen vrij die voor het lichaam ook nog eens makkelijker op te nemen zijn. Maar of zuurdesembrood hierdoor echt gezonder voor je is, is niet aangetoond.
Als we uitsluitend de voedingswaarde van de desembroden met soortgelijke broden mét gist vergelijken, zijn er nauwelijks verschillen. Beide broden leveren min of meer dezelfde calorieën, eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Wat wel bepalend blijft, is de keuze voor wit, bruin of volkoren.
Zuurdesembrood bevat meer B-vitamines
Normaal brood bevat vitamine B1 (thiamine), B2 (riboflavine) en B11 (foliumzuur). Uit onderzoek blijkt echter dat deze vitamines in het normale bakproces voor een groot deel verdwijnen.
Brood bakken maar! Het gedeelte van je desem dat je net uit de pot hebt gehaald, kan je gebruiken om brood mee te bakken. Gebruik altijd maximaal 30% desem voor je deeg. Heb je een kilo bloem, dan neem je dus maximaal 300 gram desem.
Koelkastrijs: Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.
Bewaar jij je starter op kamer temperatuur, dan moet jij je starter elke 12 tot 18 uur verzorgen. Nadat jij je starter voor het eerst hebt gevoed, groeit de starter.
Hoe lang moet deeg voor een zuurdesembrood rijzen
De voorrijs is minimaal twee uur, liefst bij een temperatuur tussen de twintig en dertig graden. De tweede rijs minimaal vier uur, uiteraard bij de zelfde temperatuur.
Hoe lang laat je het zuurdesembrood rijzen of rusten en hoe voelt het deeg aan? Om zuurdesembrood te bakken is globaal genomen minimaal een voorrijs nodig van twee uur en een tweede rijs van minimaal 3-4 uur. Het deeg rijst eigenlijk niet alleen maar fermenteert vooral, vandaar dat het ook rusten kan worden genoemd.
Als je je desem een tijdje niet gebruikt of als het een tijdje erg warm weer is, bewaar je potje desem dan in de koelkast. Bij deze manier van bewaren moet je het desem, ook al bak je niet, in ieder geval om de drie weken even verversen.
Ons speltbrood bevat iets meer eiwit dan onze tarwebroden. Ook bevat spelt net wat grotere hoeveelheden B-vitamines. Deze vitamines zijn goed voor huid en haar en zorgen ervoor dat ons zenuwstelsel goed blijft werken. Ons tarwebrood bevat weer iets meer voedingsvezels en iets minder vet dan ons speltbrood.
Desembrood smaakt rijper en voller dan gistbrood door het fermentatieproces.Het is malser en veerkrachtiger maar compacter omdat het deeg minder rijst. Hoe gezond een brood is, hangt af van de noten, zaden, granen ... En het vakmanschap van je bakker natuurlijk.
4. Je hebt teveel gist gebruikt. Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt.
Zuurdesembrood is niet gezonder dan gewoon brood, maar het heeft wel een aantal voordelen ten opzichte van normaal brood. De voordelen zijn: Het bevat iets meer vitamine B. Het zorg voor een betere opnamen van mineralen.
Omdat in volkorenbrood de hele graankorrel verwerkt is, krijg je ál die stoffen binnen als je het eet. En precies daarom is het de meest gezonde variant. Of je nu tarwe, spelt of rogge kiest, gemaakt met gist of met desem… Wie voor gezond wil gaan, kan het dus beste volkoren kiezen.
Al ons desembrood krijgt ruim de tijd om te rijzen, tot wel 20 uur. Tijdens deze rijstijden ontwikkeld het deeg zeer veel smaak en een mooie 'spekkige' structuur. Voordeel van zo'n lang fermentatieproces is dat het brood licht verteerbaar is.
Waarom onderhoud belangrijk is. Het doel van het onderhouden van uw starter is ervoor te zorgen dat u een starter klaar heeft (dwz gezond en sterk) wanneer u klaar bent om zuurdesembrood, pannenkoeken of wat u maar wilt te maken. Voor bakkers die vaak bakken, is het het beste om je starter 2-3 keer per dag te voeren.
Als de theelepel starter drijft, is hij klaar om in je deeg te gebruiken. Vergeet ook niet je neus te gebruiken bij je starter, zelfs je tong. Je moet je starter regelmatig ruiken en zelfs proeven, en je moet het in alle stadia van zijn groei doen.
Hoe weet ik of mijn starter klaar is om te bakken? Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen.Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden. Een ander teken dat de starter klaar is om te bakken is het rijsvolume.