Smaak wordt zelfs voor zo'n 95 procent bepaald door de neus: de lucht vanuit de mond stroomt door naar de neus, waarna ons reukorgaan ervoor zorgt dat er specifiekere smaken, eigenlijk geuren, waarneembaar zijn. Zonder de reukzin van de neus is alleen de basissmaak waarneembaar.
Daarvoor beschikken we over smaakpapillen. Dit zijn groepjes cellen op de tong en achterin de mondholte waarmee we 5 basissmaken kunnen waarnemen: zoet, zuur, zout, bitter en umami (hartig). Een belangrijke voorwaarde is wel de aanwezigheid van speeksel. Een uitgedroogde tong en mond nemen geen smaken waar.
Proeven doen we via de smaakpapillen, die zich op de bovenkant van de tong bevinden. Op de tong vang je een smaak op: we kennen de basissmaken zoet, zout, bitter, zuur en hartig (umami). In de mondholte worden de temperatuur en de structuur van wat je eet of drinkt opgemerkt.
Smaakzenuwvezels, die met de smaakzenuwen (nervus facialis en nervus glossopharyngeus) zijn verbonden gaan via de hersenstam naar de hersenen, naar het slaapbeenkwab.
Ontdekt in 1908 door de Japanse Kikunae Ikeda – scheikundig professor op een universiteit van Tokio – en afkomstig van het Japanse woord umai ('heerlijk'): umami. Het is de vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter en wordt al eeuwenlang gebruikt als natuurlijke smaakversterker in de Aziatische keuken.
Zout, pittig, zuur, vet, umami, bitter en zoet zijn de zeven smaken die je wilt gebruiken in de keuken.
Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.
Oorzaken van smaak- en reukverandering
Sommige aandoeningen kunnen verandering of verlies van smaak en reuk geven, bijvoorbeeld bij infectie in neus of neusbijholten, een tumor in het hoofd, de ziekte van Parkinson of een corona-infectie. Ook kan verandering van smaak en reuk gevolg zijn van ouderdom.
Ongeveer eens in de twee weken vervallen je smaakpapillen en worden er nieuwe ontwikkeld, net zoals alle andere cellen in ons lichaam. Naarmate je ouder wordt gaat dit proces langzamer. Vanaf je veertigste zullen je smaakpapillen blijven verdwijnen, maar groeien er minder voor terug.
Of we iets lekker vinden of niet, wordt door heel wat factoren bepaald. Niet alleen de smaak, maar ook de geur, het mondgevoel, de temperatuur en het uitzicht hebben een invloed. Nieuw onderzoek stelt dat ook muziek een rol speelt in hoe iets proeft.
Wat mensen vaak vergeten is dat je met je neus ruim tachtig procent van de smaken waarneemt. Dat zit zo: wanneer je eet, adem je geurmoleculen uit.
Minder proeven
Geuren van wat we eten en drinken gaan door onze neus. Daar ruiken we ze en zo kunnen we veel verschillende smaken proeven. We proeven ook met onze tong. Maar in de mond proeven we alleen of iets zoet, zuur, zout, bitter of umami (hartig) is.
Smaak begint voor iedereen hetzelfde, namelijk met de zoete smaak van moedermelk. In het eerste stadium van het leven kent de mens dus maar één smaak. Hierdoor hebben baby's bij het proeven van de eerste andere smaken een natuurlijke afkeer jegens zout. Een kind ontwikkelt pas veel later zijn smaakvoorkeuren.
Smaakverandering is normaal als je ouder wordt – feit
Na het 40e levensjaar gaat het afbreken van de smaakpapillen even snel, maar de aanmaak trager. Daardoor zijn er steeds minder smaakpapillen en ervaren we smaak minder of anders. Sommige voedingsmiddelen vinden we daardoor minder lekker dan vroeger.
“Als volwassene proef je minder, en net daardoor kun je veel meer verschillende smaken appreciëren. Smaken die voor een kind vaak nog veel te uitgesproken zijn. Baby's en jonge kinderen hebben meer dan 1.000 smaakpapillen, waardoor ze bepaalde smaken veel beter proeven.
Veroorzaakt door bacteriën in de mondholte
Naast zuurstof heeft ook speeksel een beschermende werking tegen bacteriën; een droge mond bijv. door koffie of medicijngebruik kan een vieze smaak en slechte adem veroorzaken en/of verergeren. Het is zelfs mogelijk om de concentratie zwavel in de adem te meten.
Smaakproblemen bij kanker
Door kanker of de behandeling van kanker kun je problemen krijgen met je smaak: Je smaak verandert. Een metaalsmaak of een bittere smaak komen hierbij het meeste voor. Je proeft minder.
Het komt vaak voor dat mensen met kanker het eten en drinken waar ze vroeger van hielden, opeens niet meer lusten. Het is dus heel normaal dat je koffie opeens niet meer lekker vindt. Gelukkig is de verandering van smaak meestal tijdelijk. Veel mensen met kanker ontwikkelen een afkeer tegen bepaald eten en drinken.
De meest voorkomende oorzaken voor het ontstaan van een reukstoornis zijn: een trauma aan het hoofd (bijvoorbeeld na een ongeluk of val), sinonasale afwijkingen (chronische ontstekingen) of een ontsteking van de bovenste luchtwegen.
Hoewel onze tong het detecteert als aparte smaak, kunnen wij umami niet onderscheiden van de andere smaken die we proeven. Anders dan de andere vier smaken, die we goed uit elkaar kunnen houden, herkennen we umami eigenlijk alleen als een kleuring van een andere smaak, of in combinatie met andere smaken.
We hebben zonet geleerd dat je neus in verband staat met je smaak. Als je dus minder goed kan ruiken met je neus, dan kan je ook minder goed proeven. Daardoor smaakt je eten anders of proef je zelfs helemaal niets als je verkouden bent!
Amerikaanse onderzoekers hebben ontdekt dat de mens naast de basissmaken zoet, zuur, zout , bitter en umami, een zesde smaak kan onderscheiden. Het gaat om koolhydraten die we aantreffen in brood, aardappelen, pasta en rijst.
Een umami-smaak wordt veroorzaakt door het stofje glutamaat, dat ook een zoete smaak kan versterken. Glutamaat komt van nature voor in tomaten, paddenstoelen, ansjovis, sojaproducten, oude kaas, vlees, kombu en meer.
Andere smaakmakers die umami toevoegen aan je gerechten, zijn: sojasaus, miso, wasabi, gember, matcha en yuzusap.