Roer de bloem of maïzena in de yoghurt voordat je het aan de saus toevoegt om klontjes te voorkomen. Het zetmeel in de bloem of maïzena voorkomt dat de eiwitten in de yoghurt aan elkaar klitten. Besan zou hetzelfde effect moeten hebben als maïzena of bloem.
Room mag niet koken. Om schiften te voorkomen, houd je een maximale temperatuur van 85 graden aan.
De tips om schiften te voorkomen in het kort: breng de ingrediënten op kamertemperatuur, voeg de ingrediënten beetje bij beetje toe, voeg zuivel pas op het laatste moment toe, verwarm de saus au bain-marie en gebruik producten met een hoog vetpercentage.
Yoghurt in sauzen en warme gerechten
Er is één horde die genomen moet worden: yoghurt vormt kleine, vervelende klontjes als het gekookt wordt en dit zorgt ervoor dat de saus er klonterig uitziet. Eiwitten zijn al kwetsbaar door de aanwezigheid van melkzuur in de yoghurt . Ze beginnen samen te klonteren en klontjes te vormen als ze aan hitte worden blootgesteld.
* Klop de wrongel altijd goed en zorg ervoor dat er geen klontjes in zitten . *Wanneer u wrongel toevoegt, moet de vlam zachtjes koken of uit zijn. De curry of jus mag niet koken. *Zodra u wrongel toevoegt, klopt u tot de hele inhoud in de jus is opgenomen.
Een van de belangrijkste dingen om te overwegen is hoeveel proteïne er in het product zit. Het verhogen van de hoeveelheid proteïne verhoogt de stevigheid van de gel en vermindert de scheiding van wei , wat algemeen bekend staat als synerese.
Voorkom schiften door melk voorzichtig te verwarmen, stabilisatoren zoals bloem of een snufje baking soda te gebruiken en melk op te warmen voordat u het aan koffie of thee toevoegt . Als het schift, kan het mengen van het mengsel helpen om het gladder te maken. De juiste technieken zorgen ervoor dat melk gerechten soepeler maakt.
Je hebt waarschijnlijk meer geluk als je de melk apart opwarmt , niet alleen het water. Als je de melk te snel opwarmt, gaat het scheiden en dat klinkt als wat hier gebeurt.
Zo doe je dat zonder aanbranden. Het aanbranden van melk komt vooral voor bij magere of halfvolle melk. Hoe vetter de melk, hoe kleiner de kans op aanbranden. Kook de melk altijd op een zacht vuur en roer voortdurend met een houten lepel of garde over de bodem tijdens het opwarmen.
Gestremde melk kan worden gebruikt om paneer of cottage cheese te maken . Zeef de gestremde melk eenvoudig door een mousseline doek om de wrongel van de wei te scheiden. Druk de wrongel aan om overtollige vloeistof te verwijderen en vorm ze vervolgens tot een blok. Paneer kan worden gebruikt in verschillende gerechten, zoals curry's, roerbakgerechten of salades.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben.
OVERHAAST HET NIET. Meestal, als je een roomsaus of soep maakt en de room schift, heb je het te snel verhit. Houd de brander laag zodat er geen bubbels ontstaan en roer de roomsaus/soep regelmatig .
De eerste stap om te voorkomen dat een saus breekt, is om ervoor te zorgen dat je op de juiste temperatuur kookt . De meeste sauzen moeten niet op hoog vuur worden gekookt. Een sudder is meestal voldoende, en een lagere temperatuur geeft je meer controle over hoe snel de saus kookt. Dit helpt je om de juiste consistentie te krijgen.
Vermijd sterke zuren
De melk zal eerder schiften als uw saus of soep een zuur ingrediënt bevat zoals wijn, tomaten of citroensap. Om het effect van het zuur tegen te gaan, kunt u een zetmeel gebruiken samen met het zuur.
Scheiden of schiften
Na verloop van tijd scheiden oftewel schiften olie en water. De oliedruppels vloeien weer samen en komen dan boven op het water drijven. Om te voorkomen dat het mengsel gaat schiften, heb je een emulgator nodig. Dat is een stof die olie en water met elkaar verbindt.
Melk kan schiften als je het te snel opwarmt, dus wees voorzichtig. Als je klontjes wilt voorkomen, zorg er dan voor dat je de melk niet aan de kook brengt. Te snel opwarmen kan leiden tot schiften. Verwarm de melk in plaats daarvan langzaam en geleidelijk op een middelhoog vuur tot het begint te stomen .
Over koken met melk
Waarom melk dan toch kan overkoken? Tijdens het verhitten ontstaan luchtbelletjes die eerst een tijdlang worden tegengehouden door een concentratie aan melkeiwitten aan het oppervlak (ook bekend als het typisch 'velletje' dat op de melk verschijnt).
Temper uw room of zuivelproducten . Neem de hete bouillon/vloeistof en meng met een klein beetje roomkaas en voeg dan nog wat hete bouillon toe en blijf heen en weer gaan tot uw zuivel/romige product gemengd maar warm is. De hoge hitte zal de zuivel doen schiften als u dit niet doet.
Wanneer melk te heet wordt of er een zure substantie zoals citroensap aan wordt toegevoegd, denatureren (of 'ontvouwen') de eiwitten en beginnen ze samen te klonteren, waardoor er stremming ontstaat .
Empirische praktijk heeft aangetoond dat deze abnormale stremming van melk tot op zekere hoogte kan worden verminderd of onder controle gehouden door de toevoeging van natriumcitraat in een hoeveelheid van 1 of 2 korrels per ounce melk.
Voeg suiker toe aan het einde en laat de kheer niet te lang op het vuur staan nadat je het hebt toegevoegd. Zet het vuur uit terwijl je jaggery en melk mengt . De zuurgraad in de jaggery zal de melk doen schiften als ze samen koken.
Hogere temperaturen en langere kweektijden kunnen een klonterige textuur en overmatige afscheiding van wei veroorzaken (vergelijkbaar met de lepel rechts op de foto).
Wanneer gewone yoghurt in warme bereidingen wordt gebruikt, heeft hij de neiging om te schiften. Om dit te vermijden, roert u er een lepel met water aangemaakt maïszetmeel door of gebruikt u Griekse yoghurt.
Meng overgebleven yoghurt met specerijen, knoflook, citroen of kruiden om een heerlijke marinade voor vlees te maken . Wij raden aan om kippendijen te coaten met een mengsel van yoghurt, gemalen kurkuma, geraspte gember, knoflook en kruiden. Yoghurt maakt het vlees malser, waardoor de smaken kunnen doordringen.