Laat de stoverij minstens twee uur sudderen op een zacht vuur. Roer af en toe voorzichtig om aanbakken te vermijden. Ga je te snel te werk, verstramt het vlees en wordt het taai. Als de saus de gewenste dikte heeft, plaats je een deksel op de stoofpot.
Specerijen als steranijs, kruidnagel en foelie mogen wat langer: 1 of 2 uur is geen probleem. Het geheel laat ik zo'n 4 uur stoven rond de 85 °C tot het vlees lekker zacht is. Het vuur mag dan uit en ik laat het zo'n 2 uur staan. Vlak voor het eten zet ik het vuur nog even aan om het stoofvlees op te warmen.
Dek de pan af en stoof de runderlap afgedekt in 1,5 tot 2 uur zachtjes gaar. Roer af en toe goed en voeg extra vocht toe indien het vlees niet helemaal is bedekt.
Stoofvlees is niet snel klaar: reken op een gaartijd van 1,5 à 3 uur. Hoe lang precies, dat is afhankelijk van het vlees: soms is het wat sneller zacht, soms duurt het wat langer.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Sudderen verschilt eigenlijk niet van stoven. Ook hier gaat het om ingrediënten koken op een lage temperatuur in een gesloten pan of pot. Het kunnen ingrediënten in vocht zijn, maar ok in een min of meer gebonden saus. Sudderen in een braadpan met een dikke bodem is belangrijk om aanbranden te voorkomen.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Hoe lang kan gekookt vlees buiten de koelkast liggen? Vlees laten rusten mag nooit het risico lopen van misbruik van tijd en temperatuur. Gekookt vlees kan slechts minder dan twee uur buiten de koelkast liggen voordat het onveilige temperaturen bereikt .
Gebruik een deksel bij het maken van draadjesvlees. Zo blijft de warmte in de pan en wordt het vlees beter gaar. Voeg een scheutje rode wijn of azijn toe aan je draadjesvlees. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken, waardoor het vlees mals wordt.
Bak je vlees aan en laat het niet koken
Belangrijk is om je vlees eerst aan te bakken en pas nadien te stoven. Laat het daarnaast vooral ook niet koken. Dat zorgt immers voor taai vlees.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Als je te lang laat sudderen, kan het rundvlees te gaar worden en taai worden en kunnen de groenten te gaar worden en moesachtig worden. Dat gebeurt niet meteen na 2,5 uur, maar zou kunnen als het een extra uur of twee is.
Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
Stevigere stukken zijn smaakvoller
Taaiere stukken rundvlees, die vaak als minder wenselijk (en dus goedkoper) worden beschouwd, zoals braadstuk, nek en borststuk, zijn ideaal om te stoven, omdat ze vol zitten met bindweefsel dat afbreekt tot zacht, mals vlees.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
De hoeveelheid vet in het vlees
Vetter vlees, bij voorkeur met een met een mooie marmering, zorgt voor sappigheid en een betere smaak. Wanneer je kiest voor een stuk vlees met weinig vet, dan kan deze na bereiding taai en droog worden.
Haal grote stukken vlees 1 uur voor het koken uit de koelkast, zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen en gelijkmatiger gaart. Kleinere stukken vlees (tot 1,2 kg) hoeven slechts 30 minuten uit de koelkast .
Laat het vlees na het barbecueën altijd even rusten voordat je het aansnijdt. Hierdoor kunnen de sappen in het vlees zich gelijkmatig verspreiden, waardoor het vlees sappiger en malser wordt. Dek het vlees losjes af met aluminiumfolie en laat het rusten op een warme plek, zoals op de bovenkant van de barbecue.
Maar soms kan het urenlang koken van je eten averechts werken — en dat is zeker het geval bij rundvleesstoofpot. Als je je vlees te lang in zijn eigen (heerlijke) sappen laat sudderen, kan het uit elkaar vallen, waardoor je een natte, kleffe bende maaltijd overhoudt.
De meeste stoofpotjes worden nog lekkerder na een nachtje in de koelkast. Dat geldt ook voor stoverij. De smaken hebben dan nog wat extra tijd gehad om te versmelten en goed in het vlees te dringen. Zo wordt stoofvlees de dag nadien nog beter.
Stoven en sudderen: het verschil
Je kunt alle ingrediënten stoven, maar niet alle gestoofde ingrediënten laten sudderen. De term sudderen wordt namelijk alleen gebruikt bij het stoven van vlees. Stoven is dus de overkoepelende naam voor de kooktechniek en sudderen de manier waarop het vlees stooft.
Sudderen en koken
Als je vocht wilt behouden, bijvoorbeeld als je pan soep, stoofpot of saus al de juiste dikte heeft, maar je de groenten wilt blijven koken en de smaken wilt laten mengen , laat je het deksel erop om te voorkomen dat er nog meer vocht verdampt .
Sudderen is een bereidingstechniek waarbij het vlees gedurende lange tijd, enkele uren, in een pan langzaam bereid wordt tot het zacht wordt. Om te sudderen dient men het vuur laag te houden zodat het net niet kookt.
Riblappen zijn het malser dan sucadelappen omdat ze meer vet bevatten. Dit geeft het een rijkere smaak, waardoor ze heerlijk zacht zijn om te eten. Sucadelappen zijn beter geschikt om bijvoorbeeld te stoven.