Bavette heeft zoals gewoonlijk bij vlees diverse benamingen. Vroeger werd het halve maan of vinkelap genoemd.
Bij een bavette is de draad van het vlees wat grover, omdat de bavette werkvlees is. De picanha heeft een wat fijnere draad en lijkt iets meer op een biefstuk qua structuur. De bavette is ook sneller te bereiden, omdat het een dunner stuk vlees is. De picanha is wat dikker en heeft daardoor een langere gaartijd.
De bavette is de dikke rand vlees die in de 'vang' van de koe zit. Het is een speciaal stukje vlees dat in de volksmond ook wel flanksteak, vanglap, vinkelap of halve maan wordt genoemd.
Het vlees heeft niet alleen een geweldige smaak, het is ook nog eens gezond!Zo bevat onze bavette onverzadigde vetzuren met omega 3 en 6 (goed tegen hart- en vaatziekten) en heeft het een hoog CLA gehalte (vermindert de kans op kanker).
Maar ook een bavette is zeer geschikt voor rauwe consumptie.
Wat is malser een Bavette of Picanha? Een Bavette is minder mals dan een Picanha. Een bavette heeft een intense biefstuksmaak, maar kan soms moeilijk te kauwen zijn door zijn dikte en de nerf waartegen hij gesneden is.
Een flank steak, ook wel bavette genoemd, is een stuk rundvlees dat afkomstig is van het dikste gedeelte van de buikwand van de koe. Dit gedeelte wordt ook wel 'flanchet' genoemd en over het algemeen is dit vlees minder mals dan andere gedeeltes van een rund.
De vinkenlap snijden
De vinkenlap wordt gesneden van het magerste deel van de vang. De vinkenlap is in tegenstelling tot de bavette het gedeelte van de vang die fijner van structuur is en langer van draad. Daarnaast is het van minder vet-dooraderd.
De bavette is “mager werkvlees” dat veel beweging heeft gehad. Daarom heeft het een wat grovere structuur, hierdoor een echte bite maar veel meer smaak. Ook de longhaas (onglet) wordt steeds bekender. Dit stuk vlees is een plat, langwerpig stuk dat wordt uitgesneden ter hoogte van heet ribstuk achter de schouder.
De bavette is te vergelijken met biefstuk, maar dan met een stevige byte. Kenmerkend voor de bavette van de Limousin is dat je deze zowel kunt je stoven als kort bakken. Let er wel echt op dat je dit stukje vlees maar kort bakt, vanwege haar stevige structuur wordt de bavette al snel taai.
Bavette steak heeft vele bijnamen. Zo wordt de bavette ook wel de flanchet, flank steak, vinkenlap en halve maan genoemd. Het wordt bij Zorg & Natuur veel verkocht en is vergelijkbaar met biefstuk met een volle smaak. Het is een delicatesse in Frankrijk, maar bij ons wordt dit smakelijke stuk nog wel eens vergeten.
Bavette van het varken is eigenlijk nog minder bekend: het zit in de schouder (boven de voorpoot). Meestal wordt bij de slager ook dit stukje vlees niet apart uitgesneden en verdwijnt het in de varkensrollade, varkensschouder of het varkensgehakt.
Picanha is een Portugese naam en is in het Nederlands het staartstuk van de koe. In Nederland maakten we hier vooral rosbief van, maar ook dit deel wordt nu als steak verkocht.
De Picanha heet in Nederland staartstuk en is een driehoekig stuk vlees van 1.300 tot ongeveer 1.500 gram met een duidelijke roomwitte vetlaag erboven op. Het vlees komt van de achterkant van de rug boven de staart.
Bavette is werkvlees omdat het uit de buikspier van de rund komt. Vandaar dat het een stevige structuur heeft en een volle en vette smaak. De ribeye daarentegen is een stuk malser vlees. Dit komt omdat het een luie spier betreft welke zachter zijn.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken (tournedos).
Longhaas is net als bavette een snit met een lange grove draad. De longhaas is een werkspier en is goed dooraderd. Het vlees is minder mals dan andere delen van een rund maar bevat super veel smaak. Standaard is de longhaas voorzien van een tussenzeen.
Het prijskaartje
Wagyu-rundvlees wordt beschouwd als een van de duurste vleessoorten ter wereld. De prijs voor authentiek Japans A5 Wagyu ligt tussen €300 en €550 per kilo.
Brisket (klapstuk) op de BBQ voor beginners | Weber Recepten.
Chateaubriand wordt gesneden van het dikke uiteinde van de zogenaamde haas van het rund. Het is mager vlees en heeft daardoor een minder uitgesproken smaak dan bijvoorbeeld de ribeye. Het is daarom een uitstekend idee om dit vlees klaar te maken als er veel mensen komen eten.
Enkel de beste kwaliteit is goed genoeg! Neem de bavette van de Argentijnse Angus, een krachtig stuk vlees met gegarandeerde malsheid. Kenmerkend van dit soort is dat de runderen ruim 26 maanden in alle vrijheid hebben geleefd. De USA Black Angus is net zo smaakvol, maar heeft ook zo zijn typische kenmerken.
Grain-fed Bavette
Dit stuk vlees, ook wel bekend als flap steak of bavette d'aloyau, komt van de onderbuik van het rund en heeft een unieke, intens robuuste smaak. Hoewel het in Frankrijk al lange tijd een populaire keuze is, is bavette pas recentelijk ook in andere landen in opkomst.
Wat voor vlees is bavette? De bavette is de dikke rand vlees uit de flank (vang) van het rund. Het wordt ook 'vanglap', flank steak' of 'vinkelap' genoemd, hoewel dat laatste een ander stukje is met een fijnere structuur.
Bavette de aloyau en bavette de flanchet – Bavette
Afkomstig van de buik. Geschikt als biefstuk, osseworst of tartaar. Vlees met een grove structuur en veel smaak. Kort aanbakken is voldoende.