Ontschubben doe je zo!
Koop je een hele vis, die je zelf gaat fileren dan kan het zijn dat de vis nog ontschubt moet worden. Om dit klusje snel te klaren, leg je de vis eerst in kokend water en vervolgens in koud water. Op die manier krijg je de schubben er makkelijker vanaf.
Zeebaarzen zijn beenvissen, dat wil zeggen dat ze een goed ontwikkeld skelet hebben dat geheel verbeend is. Het lichaam is gestroomlijnd met een grijze, zilverkleurige rug en witte buik. Ze hebben grote regelmatige schubben en een stekelige rugvin.
Snijd eventueel achtergebleven stukjes van de ingewanden los met een mes. Spoel de vis van binnen en van buiten goed met koud stromend water. Snij de vis vanaf de kop, langs één kant van de ruggengraat, over de hele lengte licht in met een scherp, smal en flexibel mes.
De prijzen van platvissen lopen zeer uiteen. De goedkoopste platvis is de schol en de duurste is de tarbot. Deze vissen leven op de zeebodem en de ogen van de larve verplaatsen zich naar de zijkanten zodat beide ogen aan één kant komen.
Dit laagje beschermt vissen tegen bacteriën en ander gevaar. Dankzij dit slijmerige laagje voelt de schubbenhuid van een vis vaak een beetje glad aan. Daardoor kunnen vissen ook sneller zwemmen. De schubben dienen dus voor bescherming, maar ook om vissen sneller te laten zwemmen.
Om bewustwording te kweken over de visserij en duurzaamheid in het algemeen, beroepen steeds meer chefs zich op het koken (en serveren) van de hele vis. Dat betekent dus niet alleen de mooie filets, maar bijvoorbeeld ook de wangen, kaak of zelfs de hele kop. En ook de ingewanden worden gebruikt.
Het Voedingscentrum raadt het regelmatig eten van zelfgevangen zoetwatervis uit Nederlandse wateren af, zoals paling, baars en forel. En eet zo min mogelijk vis, garnalen, oesters en mosselen uit de Westerschelde. Een enkele keer kan geen kwaad. Voor zelfgevangen zeevis gelden geen beperkende adviezen.
Daarmee is alle verwarring de wereld nog niet uit, want in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden behoort roodbaars tot de schorpioenvissen en niet tot de zeebaarzen. Wat dan weer wel kristalhelder is, is de smaak. Roodbaars is een prima vis, die je in de winkel doorgaans gefileerd koopt.
Smaak & bereiding
De smaak is zoetig en mild met een fijne structuur met relatief weinig graten. Zeebaars kan op vele manieren bereid worden. Vermijd bij het koken liever het gebruik van krachtige aroma's. Het vel is altijd lekker, laat dat dus aan de vis zitten.
Het was een lange weg maar nu is het over, hij kookt weer. Wat belangrijk is bij visbouillon: kieuwen verwijderen anders wordt de bouillon tranig, net onder kookpunt houden anders wordt de bouillon troebel en niet langer dan 30 minuten koken anders wordt de bouillon bitter!
Zeebaars is een heel toegankelijke witvis: niet te vissig en mild van smaak. De vis is niet vet en heeft een stevige structuur, maar het visvlees is toch fijn en smeuïg. Bij de zeebaarsfilets wordt het vel er vaak aangelaten zodat de vis niet uit elkaar valt tijdens het bakken.
Voor de vangst van zeebaars worden verschillende soorten vistuig gebruikt, aangezien zeebaars vaak als bijvangst in andere visserijtakken wordt gevangen. De quota worden laag gehouden om gerichte visserij minder aantrekkelijk te maken, maar omdat het een dure vis is, maakt dit illegale visserij helaas aantrekkelijker.
Een hele vis fileren lijkt veel werk, maar ook voor dit karwei geldt: oefening baart kunst. Zeker als je de juiste tools in huis hebt, is fileren helemaal niet moeilijk. Kies voor een goed scherp (fileer)mes, het liefst een die aan twee kanten snijdt.
Kabeljauw is een van de belangrijkste consumptievissen. Je kunt hem op alle mogelijke manieren bereiden: pocheren, in de ove, gegrild, gestoomd of gekookt. Kabeljauw bevat weinig graten en is gemakkelijk te fileren.
Leg de vis met de donkere huid naar boven en de staart naar je toe op een plank. Snijd met een scherp mes de kop weg. Snijd dan in een rechte lijn van staart tot kop tot op de ruggengraat. Steek de punt van het mes bij de kop onder het vlees en werk van kop tot staart.
Roofvissen zoals zwaardvis, marlijn, snoekbaars, tonijn en haai zijn ook minder veilig. Dat komt doordat roofvissen aan het eind van de voedselketen zitten en andere dioxine houdende vissen eten. Deze vissen bevat vooral veel methylkwik. Tonijn bijvoorbeeld kunt u beter niet meer dan één keer per maand eten.
Dorade, inktvis, paling, poon, rog, blauwvintonijn, wijting en zeewolf zijn voorbeelden van vissen die nooit een goed idee zijn. De redenen kunnen uiteenlopend zijn: overbevissing, habitatvernietiging, vervuilende kweektechnieken, de kweek is niet duurzaam of de vis is met uitsterven bedreigd.
De giftige kogelvis wordt een delicatesse in China
De kogelvis is een delicatesse die in vele landen verboden is. Het eten van fugu – de Japanse benaming voor de vis – is namelijk als Russische roulette; een verkeerd bereid exemplaar leidt tot de dood en een tegengif is er niet.
Bijna alle vissen hebben een huid met schubben. Er zijn een paar uitzonderingen, namelijk de meerval, de steur en de lederkarper. Maar ook haaien en roggen hebben geen schubben, maar hun lichaam is bedekt met een leerachtige huid, die bedekt is met scherpe huidtandjes.
Kabeljauw is een rondvis en familie van de koolvis, wijting en de schelvis. Hij heeft zo'n beetje 50 tinten groen en een witte buik. Hij voelt glad aan, heeft geen grove schubben.
In grote delen van Centraal-Europa, in het bijzonder Polen en Hongarije, wordt de karper wel gegeten. De vis wordt verwerkt in vissoep of in moten gepaneerd en gebakken. Ook in Oost-Azië is de vis populair.