Guargom is één van de stabilisatoren die in ijs worden gebruikt. Naast guargom worden vaak ook nog andere stabilisatoren zoals johannesbroodpitmeel en carrageen gebruikt. Elk van deze stabilisatoren heeft specifieke eigenschappen waardoor meestal meerdere stabilisatoren tegelijk gebruikt worden.
Dosering: 0,2 - 0,55 % (2 - 5,5 gram per 1kg ijs). Stappenplan: Meng de stabilisator met suiker. Los het mengsel op in melk of water van 65°C.
Procrema is een stabilisator van room. Met Procrema blijven roomijs en sorbet langer zacht en gaat het minder snel kristalliseren in de diepvriezer. De producten van Sosa worden verkocht door Cnudde.
Pro Sorbet is een stabilisator voor sorbet en kouden soepen. De ingrediënten voor de sorbet of de soep mengen met de Pro Sorbet. Dosering: 100 g Pro Sorbet per liter vloeistof. Voor een optimaal resultaat het mengsel 24 u lang invriezen bij een temperatuur van -20°C.
Guargom is één van de stabilisatoren die in ijs worden gebruikt.Naast guargom worden vaak ook nog andere stabilisatoren zoals johannesbroodpitmeel en carrageen gebruikt. Elk van deze stabilisatoren heeft specifieke eigenschappen waardoor meestal meerdere stabilisatoren tegelijk gebruikt worden.
Want die koude lekkernij smelt door de hitte als een malle. Britse onderzoekers schieten te hulp. Zij hebben een eiwit ontdekt dat ijs langzamer doet smelten. Het eiwit genaamd BslA werkt door vet, water en ijskristallen beter met elkaar te binden en lucht minder te laten ontsnappen.
Glucose of glucosepoeder zorgt ervoor dat je roomijs beter schepbaar blijft en dat er minder kristallen in het roomijs voorkomen. Gebruik rond zestig gram poeder per liter ijs dat je maakt, het resultaat zal een stuk beter zijn! Glucose is te verkrijgen bij aveve of speciaalzaken voor patisserie.
Mageremelkpoeder bevat vooral melkeiwitten en melksuiker. Deze grondstoffen verbeteren de opslag (volumevermeerdering), de schepbaarheid en de structuur van het ijs. Een toevoeging van gelatine bij de bereiding van roomijs of ijs is niet noodzakelijk, maar zorgt voor extra binding van het vocht.
Zoals gezegd, is de meest gebruikte suiker in de voedselbereiding de gewone witte kristalsuiker (sacharose), zo ook bij de ijsbereiding.
Eidooiers bevatten veel vetstoffen die net zoals suiker de vorming van ijskristallen tegenhouden. Eigeel en suiker zijn dus essentieel in je recept om hard en moeilijk schepbaar ijs te voorkomen. Veel ijsbereiders gebruiken naast kristalsuiker trouwens ook een deel glucosestroop om de optimale textuur te bekomen.
De emulgator zorgt er dus voor dat de watermoleculen minder makkelijk naar elkaar komen. Hierdoor ontstaan bij het vriespunt kleine ijskristallen en wordt het aangroeien van kristallen als het ijs is gedraaid tegengegaan.
Voeg een scheutje alcohol toe
Alcohol bevriest niet zo snel als water en houdt het ijs daardoor lekker smooth. Let wel op: voeg je te veel alcohol toe, dan blijft het ijs juist te zacht. Kies dan voor bijvoorbeeld rum, gin, whisky of wodka. Zolang het alcoholpercentage tenminste 40% is, zit je goed.
Naast het voordeel dat je verse en biologische ingrediënten kunt gebruiken voor je eigen ijs, is het zelfs vaak goedkoper dan conventioneel ijs uit de supermarkt. Hoe dan ook, zelfgemaakt ijs is echt heerlijk en smaakt naar meer.
Zelfgemaakt ijs bevat minder lucht
Van het bolletje ijs dat je hiervan schept, is dan ook 55% lucht. Deze wordt in het ijs gebracht door de ijsmix sterk te of draaien tijdens het invriezen of de lucht er machinaal in te pompen. Een ijsmachine thuis draait veel trager en zal nooit meer dan 10 à 20% lucht bevatten.
Halve liter melk voor 1 liter ijs
Voor 1 kg kaas is 10 liter melk nodig, terwijl voor 1 liter ijs een halve liter melk wordt gebruikt. De verse volle melk wordt eerst gepasteuri- seerd. Aan deze melk wordt bij een tempera- tuur van 85 °C suiker, slagroom en bind- middel toegevoegd.
“Het is mogelijk dat je ziek wordt. Vooral kinderen, zwangere vrouwen en personen met een verminderde immuniteit zijn gevoelig. Gooi gesmolten ijs - voor alle veiligheid - gewoon weg. Vries het ook zeker niet weer in.
Wodka kan zelfs in de vriezer worden bewaard. Dit komt omdat dranken met een alcoholpercentage hoger dan 35% in de vriezer kunnen worden bewaard en niet bevriezen.
Ook het bitteraroma gaat verloren waardoor het bier een platte, flauwe smaak krijgt. De tweede reden waarom je volgens Habets niet moet koelen met ijsblokjes, is omdat het ijs gaat smelten in bier. „Het smeltwater zorgt voor een verduneffect, de smaakintensiteit wordt minder.”
IJs maakt whisky simpelweg kouder. Het is dus een makkelijke manier om een verfrissend drankje te maken. Tegelijkertijd sluit de lagere temperatuur de aroma's in en onderdrukt het de alcoholsmaak. Met een koudere whisky haal je de scherpe randjes er dus vanaf en voorkom je een branderige keel.
Emulgatoren – voorbeelden
Een natuurlijke emulgator is bijvoorbeeld lecithine die vetmoleculen dispergeert in waterige oplossingen van eiwitten en koolhydraten. Je vindt het in het eigeel. Het zorgt ervoor dat mosterd kan worden gecombineerd met olie bij het bereiden van mayonaise.
Een voorbeeld van een emulgator is lecithine (E322), dat meestal uit sojabonen wordt gemaakt, maar ook wel uit zonnebloemolie. Lecithine zit ook van nature in eigeel, welke in mayonaise als emulgator wordt gebruikt. Emulgatoren in brood verbeteren de malsheid, smaak, eeteigenschappen en korstkleur.
Een halve theelepel guargom op 450 ml ijsmassa geeft een duidelijke verbetering in textuur, die ook zichtbaar is tijdens het smelten. Het ijs blijft meer een geheel dan zonder gom. Voor de smeltsnelheid maakt het nagenoeg niets uit.
Roomijs maken met ei
Eidooiers zorgen namelijk voor een volle en romige smaak. Eieren zijn heel gevoelig voor bacteriën, daarom is het volgens het Voedingscentrum niet verstandig om het rauw in een koud product te verwerken.
Inhoud van een raket is 55 ml. In een raket ijsje zit 9,3 gram suiker. Dit staat voor 2,33 suikerklontjes.