Augurken en zuurkool zijn het meest gebruikelijk, maar gelukkig kun je nog veel meer andere groenten fermenteren. Niet alleen witte kool, maar alle andere koolsoorten laten zich heel gemakkelijk verzuren. Datzelfde geldt voor wortel, pastinaak, koolrabi, bietjes, paprika, hete peper, bloemkool en zelfs zoete aardappel.
We staan er misschien niet echt bij stil, maar we eten en drinken eigenlijk best al wat gefermenteerde producten. Denk aan kaas, yoghurt, brood, wijn, bier, augurken, olijven … Vandaag krijgen producten zoals kombucha, kefir en kimchi extra veel aandacht om hun vermeende gezondheidsvoordelen.
Omschrijving. Bij het maken van verschillende levensmiddelen vindt fermentatie plaats. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij yoghurt, kaas, bier, brood, tempé, wijn, zuurkool, kimchi, sojasaus, droge worst en azijn. Fermenteren is van oudsher een manier om voedsel te verduurzamen.
Nee, het is gefermenteerde witte kool, wat al een stuk cooler klinkt. Fermenteren is het omzetten van de grondstof van een product door het toevoegen van micro-organismen. Ook yoghurt en bier ondervinden dit proces. In gewone mensentaal: gesneden witte kool wordt in een grote bak gegooid en bestrooid met zout.
Zijn alle groenten geschikt voor fermentatie? Denk bijvoorbeeld eens aan komkommer, aubergine, asperge, augurk, allerlei soorten kool, spruitjes, paprika en zo kunnen we natuurlijk nog wel even doorgaan. Fruit zoals appels en peren kun je ook goed fermenteren.
Een ecologische manier om boontjes te bewaren is inzuren met melkzuurgisting (fermenteren). Wat je niet verwerkt krijgt, kun je volledig laten rijpen om enkel het droge zaad te gebruiken.
Gefermenteerde voeding bevat hoge concentraties aan vitaminen, vooral B, C en K. Ze ondersteunen een gezonde darmwerking. Ze verstevigen de darmwand en op die manier versterken ze ons immuunsysteem. Ze beschermen ons zo tegen allerlei ziekten zoals infecties.
Rauwe zuurkool is goed voor de werking van je darmen. Rauwe zuurkool zit vol enzymen. Een enzym is een eiwit dat zelf niet verteerd wordt of verandert. Enzymen helpen bij de spijsvertering.
Veel gefermenteerd voedsel, zoals zuurkool uit de supermarkt, wordt uiteindelijk weer verhit of gepasteuriseerd waardoor de gezonde bacteriën en enzymen weer verloren gaan. Het is een makkelijk recept, je hebt alleen wat geduld nodig.
Kaas kennen we – vooral in Europa en het Midden-Oosten – in duizenden soorten. De meeste kaassoorten zijn op de één of andere manier gefermenteerd door melkzuurbacteriën, maar vaak komen er ook gisten en schimmels aan te pas.
Alle yoghurt is gefermenteerd. Yoghurt is namelijk simpelweg gefermenteerde melk. De zure smaak van yoghurt ontstaat doordat melkzuurbacteriën aan melk worden toegevoegd. Deze bacteriën zetten melksuiker om in melkzuur en dat zorgt voor de zure smaak en dat de yoghurt dik wordt.
Hoe eet je gefermenteerde groenten? Gefermenteerde groenten lenen zich perfect als bijgerecht, als smaakmaker of om gerechten mee af te werken. Je kan ze aan soep toevoegen, door een saus mengen, in een salade verwerken.
Koffiebonen zijn de gedroogde zaden van, meestal gefermenteerde koffieplantbessen. De smaak van koffie hangt af van onder andere de soort koffiebonen, bijvoorbeeld Robusta en Arabica bonen, de kwaliteit van de bonen, het brandproces en hoe fijn de bonen gemalen worden.
Kombucha is een gefermenteerde thee, gemaakt van zwarte of groene thee, in combinatie met suiker en/of vruchtensap. Tot slot wordt er een speciale kombucha-zwam, ook wel een 'SCOBY' genoemd (een Engelse afkorting voor de woorden symbiotic culture of bacteria and yeast), toegevoegd.
Veel producten die we dagelijks gebruiken zoals koffie, kaas en brood zijn gefermenteerd. Maar ook kun je zelf groente, fruit, graan en zuivel fermenteren. Christian: “Fermenteren betekent eigenlijk dat je groente en fruit gecontroleerd laat rotten.
Welke gefermenteerde melkproducten bestaan er? Er bestaan verschillende soorten gefermenteerde melkproducten zoals yoghurt, kefir, karnemelk, zure room, plattekaas en andere soorten kaas. Voor de productie van gefermenteerde melkproducten wordt gebruik gemaakt van een specifieke groep bacteriën: de melkzuurbacteriën.
Zuurkool is licht verteerbaar en wordt daarom beter verdragen door de meeste maag- en darm patiënten dan witte kool. Zuurkool activeert de darmflora en bevordert de stoelgang.
Ook verse zuurkool hoef je niet perse te koken, je kunt deze groente gewoon rauw eten. Maar tijdens het koken wordt de zurige smaak van zuurkool milder en de groente wordt zachter. Verse zuurkool koken doe je 5 tot 30 minuten, maar onthoud: hoe langer de kooktijd, hoe meer vitamines er verloren gaan.
Grofweg zijn er drie soorten augurk: de zure (denk aan die heel kleine Franse cornichonnetjes), de zoetzure (het bekende tafelzuur) en de gefermenteerde. Die laatste is wat we in Nederland ook wel pekelaugurk noemen. In Amerika zijn dit de oorspronkelijke Joodse dill pickles.
Er zijn twee soorten die belangrijk zijn: De onoplosbare vezels zorgen voor veel volume in je darmen, waardoor de peristaltiek goed op gang komt. Daardoor heb je minder kans op verstopping. Je vindt ze in dingen waar je goed op moet kauwen: bladgroenten, wortels, broccoli, spruitjes, noten, zaden en granen.
Voedingswaren rijk aan fermenteerbare suikers, zoals bonen, schorseneren, kolen en peulvruchten eet u beter niet. Geven ook gemakkelijke aanvallen: uien, look, bloemkool, spruiten, zuurkool en paprika.
Om zuurkool iets milder van smaak te maken, kun je de kool voor gebruik even afspoelen onder de kraan. Maar hierbij was je helaas ook een deel van de voedingswaarde vitamines en het aroma eraf.
Uit onderzoek blijkt dat kaas ook veel glutathione bevat. Deze lichaamseigen stof wordt ook wel de moeder van de antioxidanten genoemd en zorgt voor een goede breingezondheid. Tot slot is het eten van kaas ook goed voor je darmen. Kaas bevat veel goede bacteriën die de gezondheid van je darmen bevordert.
Hoe dat werkt, is heel simpel. Het is een beetje zoals je desem verzorgen: meng de avond op voorhand 10 tot 30gr (hoe meer, hoe zuurder, dit is persoonlijk) met een kommetje havermout en melk, en laat dit een nacht staan op kamertemperatuur. Dat is alles.
Het verschil? Zuurkool wordt meestal gemaakt met witte kool en gekruid met karwijzaad.Voor kimchi wordt Chinese kool gebruikt en het wordt gekruid met knoflook en chillipasta. Ondanks de verschillen in ingrediënten en smaak, zijn zowel zuurkool als kimchi al heel lang opgenomen in traditionele keukens.