Antwoord van Jeroen Meus
In Dagelijkse kost gebruik ik koksmessen van de fabrikant Zwilling. Het is vooral belangrijk om een set messen te kiezen die aansluiten bij je wensen als kok en die goed in de hand liggen.
Meestal zie je een volledige krop of een halve krop. De krop zorgt voor goede balans van het mes en beschermt je hand zodat deze niet over het lemmet glijdt. Bij een volledige krop heeft de hiel van het lemmet een verdikking. Deze is niet scherp en je kunt hier niet mee snijden.
Het santokumes is de Japanse versie van een koksmes en wordt doorgaans gebruikt voor het snijden van vlees, vis en groente. Een santoku is doorgaans dunner, scherper en gemaakt van harder staal dan een regulier koksmes. Dit zorgt ervoor dat het mes lichter is en langer scherp blijft.
Alle messen met een hardheid vanaf ongeveer 56-58° HRC (en natuurlijk alles daarboven) hebben een langdurige scherpte. We hebben het dan onder andere over de messen van Chroma, Diamant Sabatier, Global, Opinel en Robert Herder.
Vleesmes: voor het snijden van gebraden of rauw vlees zonder botten. Een vleesmes wordt ook wel een trancheermes genoemd. Dit komt van het woord trancheren, wat aansnijden betekend. Je gebruikt het vleesmes dus voor het 'aansnijden' van vlees.
Met het santokumes, door sommigen soms ook wel gekscherend sudoku mes genoemd, kunt u onder andere plakken snijden, groente en fruit klein snijden en vis en vlees snijden. Hier komt ook de naam van het santokumes 'de drie deugden' vandaan.
Japanse keukenmessen worden beschouwd als de beste keukenmessen die er zijn. Door de extreem harde staalsoort kan een Japans mes is een scherpere hoek geslepen worden dan een Europees mes. Het mes is hierdoor veel scherper en blijft ook langer scherp.
Snij nooit een ui met een gegolfd mes, er komen dan veel sappen vrij waarvan je kan gaan tranen. Ook de kip snij je niet met het universeelmes. Een relatief klein met met een spits en smal lemmet. Het officies is ideaal voor het ontvellen van een ui, snijden en garneren van fruit.
De meeste koks gebruiken een koksmes met een lemmet van 26 cm. Voor huishoudelijk gebruik is dit aan de grote kant, en voldoet een 20 cm koksmes prima. Naast één of twee koksmessen heeft een kok vrijwel altijd een fileermes, een uitbeenmes, enkele schil en tourneermesjes en een aanzetstaal in zijn set.
Professionele koks hebben meestal de voorkeur voor een iets langer lemmet. Meestal tussen de 20 cm en 25 cm lang. Thuis koks hebben vaak de voorkeur voor een lemmet van circa 16 cm lang. Wij raden meestal aan om te beginnen met een wat kleiner mes, zo kan je makkelijk toewerken naar een groter mes.
Ben Sherman, de favoriet van Jeroen meus
Het Ben Sherman hemd bestaat al 5 decennia en vandaag de dag wordt de collectie nog steeds gedragen door muziekgroepen en stijliconen.
Jeroen gebruikt het liefste keramische pannen met een natuurlijke (gezandstraalde) coating.
De keramische antikleeflaag is gemaakt van natuurlijke materialen, zonder schadelijke stoffen wat garant staat voor perfecte bakresultaten. Haal snel een van deze splinternieuwe pannen bij Cook & Serve. En geniet van een extra koopzondag op 17 december in al onze shops.
Meer keuze? Dit zijn wat ons betreft de drie essentiële messen om in huis te hebben. Snijd, fileer, tourneer & schil je vaker, dan kun je ook voor wat uitbreiding gaan: – Pizzasnijder, ideaal voor (goh) pizza, maar ook bijvoorbeeld om grote hompen deeg te portioneren.
Een nadeel is dat de keramische messen niet tot nauwelijks goed bij te slijpen zijn. Tussendoor aanzetten op een aanzetstaal of slijpstaaf is ook niet mogelijk. De diamantslijper deed ons hart ook niet echt sneller kloppen. Het grootste bezwaar is echter de chipping die optreedt bij gebruik.
De hardheid van een Europees mes ligt meestal tussen de 54 en 58 Rockwell. Door de lagere hardheid is de snijhoek iets groter, namelijk 20 graden per kant. Dit maakt het lemmet tevens dikker.
Victorinox gebruikt anodisch geoxydeerde montageplaten, bestaande uit een aluminium legering welke de messen lichter maken in gewicht. Voor de verschillende delen van de Victorinox messen worden staalsoorten met verschillende hardheden gebruikt (mes RC56 en kurketrekker bijvoorbeeld RC49).
Een Nakiri mes is een traditioneel Japans groentemes. Groentemessen zijn in Japan bekend onder de namen Nakiri (dubbelzijdig geslepen) of Usuba (enkelzijdig geslepen). Een nakiri is te herkennen aan het rechthoekige lemmet. De punt van het mes is iets afgerond zodat je ook vanuit een hoek vliegensvlug groente snijdt.
Messen met kuiltjes
De kuiltjes zijn de meest voorkomende oplossing. Deze kuiltjes zorgen voor lucht tussen het lemmet en het product. Hierdoor wordt een plakje tomaat niet maar naar het lemmet gezogen, maar wordt deze juist afgestoten. Een groot voordeel, want nu hoeft u niet iedere keer het lemmet schoon te maken.
Vaatwasser veilig, echter handwas aan te raden.