Amerikaanse onderzoekers hebben ontdekt dat de mens naast de basissmaken zoet, zuur, zout , bitter en umami, een zesde smaak kan onderscheiden.
Zout, pittig, zuur, vet, umami, bitter en zoet zijn de zeven smaken die je wilt gebruiken in de keuken.
Tijdens het kauwen ga je na ongeveer twintig tot dertig seconden een andere smaak ervaren dan de eerder vernomen zoet en zuur; ietwat hartig. Dat is umami.
Recent onderzoek aan de Universiteit van Miami wijst uit waarom: naast de vier primaire smaken zoet, zout, zuur en bitter bestaat er nog een vijfde smaak: umami. Wat je ruikt en proeft, bepaalt hoe iets smaakt.
Zoet, bitter, zout, zuur en umami; iedereen ter wereld proeft deze vijf basissmaken.
Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees, erwten, belegen kaas en zeewier. In 2002 werd aangetoond dat op de tong een specifieke aminozuurgevoelige receptor aanwezig is.
Hoewel onze tong het detecteert als aparte smaak, kunnen wij umami niet onderscheiden van de andere smaken die we proeven. Anders dan de andere vier smaken, die we goed uit elkaar kunnen houden, herkennen we umami eigenlijk alleen als een kleuring van een andere smaak, of in combinatie met andere smaken.
Op je tong (en op je verhemelte) hebben we duizenden smaakpapillen, dat zijn die rode stipjes, en die smaakpapillen bestaan weer uit smaakcellen. Deze smaakcellen hebben specifieke receptoren waarmee ze maar 1 smaak kunnen herkennen: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
Je tong kan vijf smaken onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
Smaakzenuwvezels, die met de smaakzenuwen (nervus facialis en nervus glossopharyngeus) zijn verbonden gaan via de hersenstam naar de hersenen, naar het slaapbeenkwab.
Andere smaakmakers die umami toevoegen aan je gerechten, zijn: sojasaus, miso, wasabi, gember, matcha en yuzusap.
Dan blijkt dat we al veel klassieke combinaties hebben met umami. Bijvoorbeeld zuurkool met rookworst, mosterd en jus.” Vooral chefs die geïnspireerd zijn door de Oosterse keuken, gebruiken inmiddels producten met deze smaak. Sommige restaurateurs verwerken umami zelfs in hun bedrijfsnaam.
Een umami-smaak wordt veroorzaakt door het stofje glutamaat, dat ook een zoete smaak kan versterken. Glutamaat komt van nature voor in tomaten, paddenstoelen, ansjovis, sojaproducten, oude kaas, vlees, kombu en meer.
Umami - De vijfde basissmaak
Umami is de vijfde en nieuwste basissmaak. De vier andere basissmaken zijn zout, zuur, bitter en zoet, en die worden al duizenden jaren als basissmaken gezien.
Zout is een van de vijf smaken, naast zoet, zuur, bitter en umami.
Zuur. Zuur bevordert de spijsvertering, bevochtigt en werkt dorstlessend. De smaak zuur is terug te vinden in producten als yoghurt, karnemelk, tomaat, azijn, zuur fruit zoals citroen en bessen.
Verder hebben baby's meer smaakpapillen dan volwassenen. Smaakpapillen zijn zenuwuiteinden op de tong die aan de hersens vertellen wat we proeven. Je kindje is dus gevoeliger voor smaak. Omdat je baby vooral zoet gewend is en deze gevoeligheid heeft, raden we aan om te beginnen met zachte smaken.
Een voorbeeld: als je verkouden bent en je neus verstopt zit zeggen we vaak dat we ons eten niet meer proeven. Dit heeft echter niets met echte smaakwaarneming (de 5 basissmaken op je tong) te maken, maar met het feit dat er geen luchtdoorstroming door je neus is.
Je tong proeft dus vijf smaken, maar er zijn ontelbaar veel geuren die onze neus kan ruiken. Je neus is veel gevoeliger dan je tong en is heel belangrijk bij het proeven. Houd je neus en ogen maar eens dicht als je iets eet, je proeft dan veel minder goed.
De vijfde smaak Umami. Zoet, zuur, zout en bitter; dat zijn de vier smaken die iedereen over het algemeen kent.
Bitter eten ontgift onmiddellijk en bevordert de natuurlijke reiniging van de lever. Het geeft calcium, kalium, magnesium, foliumzuur, vezels en plantaardige natrium aan het lichaam af. Daarnaast activeert bittere voeding de spijsvertering en darmwerking.
Je gebruikt vetsin in hele kleine snufjes. Uit onderzoek is gebleken dat het optimale smaakresultaat wordt bereikt bij 0.3% vetsin in een gerecht. Een klein snufje dus. Als je meer gebruikt wordt het niet extra lekker, maar juist viezer.
Wist je dat... Umami van oorsprong een Japans woord is dat 'hartig' of 'heerlijkheid' betekent? Het is 1 van de basissmaken naast zoet, zuur, zout & bitter.
Daarvoor beschikken we over smaakpapillen. Dit zijn groepjes cellen op de tong en achterin de mondholte waarmee we 5 basissmaken kunnen waarnemen: zoet, zuur, zout, bitter en umami (hartig). Een belangrijke voorwaarde is wel de aanwezigheid van speeksel. Een uitgedroogde tong en mond nemen geen smaken waar.
Hoewel de term 'pittig' vaak wordt gebruikt om de smaak van een gerecht te omschrijven is het geen echte smaak. De smaakpapillen, verdeeld over verschillende delen van de tong, kunnen maar vijf smaken onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami.