Dit zijn flinterdun gesneden plakjes runderlende, de achtermuis of andere magere zachte delen. Het is een mager gerecht en valt onder de categorie rood vlees. Naast rundercarpaccio zie je ook carpaccio van bijvoorbeeld tonijn, biet en zalm.
Traditioneel wordt carpaccio gesneden van de ossenhaas, het fijnste stuk vlees van een rund. Maar je kunt ook carpaccio snijden van rosbief of kogelbiefstuk. Dat is iets minder mals, maar als je Iers rundvlees gebruikt is het nog steeds heel erg lekker.
Carpaccio is een gerecht van dungesneden rauwe runderlende (contrefilet, maar zonder vetrandje, en ontdaan van alle kleine ongerechtigheden), met een dressing van mayonaise met wat citroensap, worcestersaus, melk, zout en peper. Het wordt vaak geserveerd als voorgerecht.
Officieel wordt carpaccio gemaakt van rauw vlees, dat is bij rosbief anders. Dit is namelijk wel aangebraden, je kunt hem zo rosé braden als je zelf wilt. Ik heb deze rosbief wel zelf aangebraden en verder gegaard in de oven tot een kerntemperatuur van 57 graden.
Maar omdat het zo dun gesneden wordt, maakt dat niet meer uit.” Ook Frans Egberts van Vleeswarenfabriek Henri van de Bilt gebruikt niet de originele ossenhaas, maar kogelbiefstuk gecombineerd met andere delen van de koe en conserveringsmiddelen: "Ossenhaas is onbetaalbaar, dat was voor de duurdere restaurants.
Te veel rood vlees eten is niet gezond, maar dit betekent niet dat je helemaal geen rood vlees meer mag eten. Er zitten namelijk ook voordelen aan. Zo bevat carpaccio veel gezonde eiwitten, vitamine B en zink en is het ijzergehalte ook ruim twee keer zo hoog als in bijvoorbeeld kip.
Het is mager vlees
Maar een voordeel van dit specifieke gerecht is dat het mager vlees is. En da's een stuk beter voor de lijn dan bijvoorbeeld varkensvlees.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Dit zijn flinterdun gesneden plakjes runderlende, de achtermuis of andere magere zachte delen. Het is een mager gerecht en valt onder de categorie rood vlees. Naast rundercarpaccio zie je ook carpaccio van bijvoorbeeld tonijn, biet en zalm.
Bij elke koe is de haas – ook wel de ossenhaas – het meest malse en meest geprezen onderdeel. Dit is omdat de haas een spier is die de koe niet gebruikt. Het vlees heeft daardoor vrijwel geen zogenaamd bindweefsel en een heel fijne structuur wat het zeer mals maakt.
Filet Americain, carpaccio, tartaar, ossenworst en andere producten van rauw rundvlees kunnen schadelijke bacteriën bevatten. In 2005 werden nog meer dan 150 mensen ziek door een infectie. Maar ook gebakken rundvlees is niet zonder risico.
Op rauw vlees kunnen bacteriën zitten. Bacteriën zijn hele kleine beestjes. Op rauw vlees zitten veel bacteriën en sommige daarvan kunnen je ziek maken. Door het eten van rauw vlees kun je bijvoorbeeld buikpijn of diarree krijgen.
Rood vlees kan schadelijk zijn voor de gezondheid omdat het over het algemeen veel verzadigde vetten bevat. Deze verzadigde vetten verhogen de kans op een verhoogd cholesterol. Bovendien is bewezen dat rood vlees veel heemijzer bevat, wat weer de boosdoener is bij het verhoogde risico op darmkanker.
Rosbief, ook roast beef, is eigenlijk gewoon, zoals de Engelse keukenterm ook zegt – gebraden rundvlees. Rosbief kan zijn gesneden van de dunne of dikke lende, het staartstuk, de bovenbil, de platte bil, het bloemstuk of de muis.
Carpaccio per 80gr | Bommelerwaard | €2.88 - www.DeVleesboerderij.nl.
Koop bij een goede slager een mooi stuk ossenhaas of laat je adviseren wat voor vlees je kunt nemen. Let op: het gaat geld kosten, maar dat zal het zeker waard zijn.
De achtermuis is een stuk rundvlees dat zich aan de achterkant van de koe bevindt. Het zit tussen de platte bil en de bovenbil. Kenmerkend aan achtermuis is dat het vlees erg mager is. Dit maakt achtermuis dan ook een interessant product om mee te werken.
Gebruik een groot, glad en goed scherp mes en probeer de plakjes vlees zo dun mogelijk (zo'n 2 à 3 mm dik) te snijden. Ook hier geldt weer: maak tijdens het snijden geen zaagbeweging maar snijd de plakjes vlees in één haal. En snijd het vlees dwars op de draad en nooit met de draad mee.
Verdeel de carpaccio over 4 borden. Verdeel een beetje rucola er over en garneer met wat pijnboompitten en Parmezaanse kaas. Bestrooi met een snufje peper en zout en druppel er een beetje truffelsaus of mayo over.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
Biefstuk van de haas, ofwel haasbiefstuk is de meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Daarna volgt de kogelbiefstuk (minder mals maar ook wat minder duur) en dan de Hollandse biefstuk, ofwel de 'gewone' biefstuk.
Entrecote is een soort biefstuk met een rand die aan de zijkant blijft zitten nadat hij is gebakken. Het smaakt beter dan tournedos omdat er meer smaak aan zit dankzij het vet.
Bij een goede carpaccio wordt daarvoor ossenhaas gebruikt, een spier die zich in de rug van runderen bevindt. Hoewel het om rundvlees gaat, is dat relatief mager vlees. De ossenhaas wordt vervolgens rauw in flinterdunne plakjes gesneden en geserveerd met dressing, pijnboompitjes, kaas en soms wat rauwkost.
Net als elke kaassoort heeft mozzarella een hoop gezonde eigenschappen. Kaas bevat hoogwaardige eiwitten en is rijk aan vitamine A, vitamine B12 en B12 en mineralen als calcium, fosfor, magnesium, selenium en zink. Je moet met kaas wel in de gaten houden dat je niet te veel verzadigde vetten en zout binnenkrijgt.
Er zit 2 gram vet in 1 portie (60 gram) carpaccio, waarvan 0,8 gram verzadigd vet. Voor je hart en bloedvaten is het gezond om vooral producten te kiezen met veel onverzadigde vetten. Onverzadigd vet zit bijvoorbeeld in olie, halvarine, vloeibare bak- en braadproducten, avocado, noten en (vette) vis.