Vlees en vis zijn twee voorname producten om te roken, maar ook kaas en groenten kunnen gerookt worden. Niet alle producten kunnen op dezelfde manier gerookt worden. Kaas kun je bijvoorbeeld het beste koud roken, maar vlees en vis kunnen zowel koud als warm gerookt worden.
Vlees, vis, schaaldieren en zelfs kazen kunnen gerookt worden. Hoe vetter de soorten, hoe beter het resultaat. Ze worden anders van smaak en bewaren langer. In principe kan alles wat we op de barbecue leggen, ook in de Barbecook rookoven gerookt worden.
Bij de eerste variant komt de temperatuur niet boven de 25 graden Celcius en wordt het voedsel dus niet gegaard. Dit wordt veel gebruikt voor bijvoorbeeld het roken van zalm. Bij warm roken gaar je het voedsel juist wel, op ongeveer 90-100 graden Celsius. Ideaal voor gerookt buikspek, gerookte kip of pulled pork!
In feite kun je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren. Het eenvoudigst zijn worsten en varkensribbetjes. Vlees met weinig vet, zoals biefstuk of ossen- en varkenshaas, wordt meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven. Ook wild is geschikt om te roken.
Gebeurt op hogere temperatuur tussen de 50-80ºC. De producten krijgen een rooksmaak en worden ook gaar. Ham, worst en zalm of makreel en ook harde kazen en knoflook worden warm gerookt.
Vul de gun met rookmot en sluit deze aan op de rookstolp. Bij koud-roken raad ik je aan om de tenen al los van elkaar te halen, aangezien dit de smaak bevordert. Plaats de knoflook onder de stolp en vul deze met rook. Dit duurt ongeveer 20 seconden.
Vettere vissoorten, zoals zalm, forel, haring, makreel en paling, geven het beste resultaat bij het roken. Maar eigenlijk kunnen alle soorten vis gerookt worden. Je krijgt een fijne smaak wanneer je de visfilets inwrijft met grof zeezout.
Plaats de zalm indirect op de bbq en houd de temperatuur op 110 graden. Voeg meteen een handje rookhout (bijvoorbeeld appel of cederhout) toe aan de kolen. Herhaal dit ieder kwartier tot de zalm een temperatuur kerntemperatuur van 50 graden heeft bereikt. Meet deze temperatuur tussendoor met een kernthermometer.
Ga je roken in een kamado, steek deze dan een uurtje van tevoren aan en zorg dat je een constante temperatuur van rond de 120 graden hebt. Blauwe rook ontstaat makkelijker in een warme omgeving. Witte rook is prima te gebruiken als je snel een steak of een burger een rooksmaak wilt geven.
Wanneer de BBQ op temperatuur is, plaats je de vis op het barbecue rooster. Sluit het deksel en voor 20 - 45 minuten doe je de vis roken. Er zou een milde hoeveelheid witte rook uit de smokerbox moeten komen. Je wil dat er geen grote hoeveelheid rook eruit komt, maar ook geen rook.
Bij het barbecuen op houtskool komen ook schadelijke stoffen vrij, waaronder fijnstof. De rook kan gezondheidsklachten veroorzaken, vooral bij mensen met een aandoening aan de luchtwegen (bijvoorbeeld astma) De rookontwikkeling kan bovendien overlast veroorzaken.
Els rookmot is zoet en zacht van smaak. Deze soort is ideaal bij zalm, zeevruchten, varkensvlees en gevogelte.
Als u gaat roken, versnelt uw stofwisseling. Dit heeft als gevolg dat voedsel sneller wordt verteerd. Dit is de reden dat mensen die beginnen met roken vaak afvallen. Stoppen met roken heeft juist weer het tegenovergestelde effect: de stofwisseling vertraagt, of gaat eigenlijk terug naar 'normaal'.
Welke soorten rookmot zijn er? Je kunt je voorstellen dat je in principe met elk type zaagsel kan roken maar toch zijn er een aantal favorieten. Het meest wordt Hickory, Elzen, Kersen, Appel, Beuken, Elzen, Kersen gebruikt als rookmot.
De rookkaas uit de supermarkt wordt bijna altijd kunstmatig op smaak gebracht. In principe kun je elke kaas roken. Of het nu gaat om een stuk Hollandse graskaas, Gruyère, Cheddar of mozzarella. In Italië is scamorza affumicata razend populair.
Voor stabiliteit van de temperatuur kun je een bak met water op het kolenrooster zetten. Het water fungeert als warmtebuffer en houdt schommelingen tegen. Ook gaat er energie in het aan de kook brengen en houden van het water zitten waardoor het minder heet wordt in de barbecue.
Kokosbriketten en gezuiverd houtskool zorgen voor aanzienlijk minder rook dan de traditionele briketten en houtskool. Kokosbriketten besparen ook nog eens grondstoffen omdat ze gemaakt zijn van natuurlijk afval (kokosnootschalen). Bovendien heb je er minder van nodig omdat ze langer branden dan houtskool.
De paling wordt liggend gerookt (dus niet hangend zoals in een rookoven) en je hebt hiervoor een barbecue nodig die gesloten kan worden met een deksel. Gebruik altijd gepekelde paling voor de beste smaakbeleving.
Koud gerookte vis
Er wordt urenlang gerookt bij een lage temperatuur tot maximaal 28 graden, waardoor de vis niet gaart. Onder meer de volgende vissen worden koudgerookt: zalm, haring (spekbokking), heilbot, makreel en sprot.
Wanneer u de plank recht boven het vuur plaatst kunt u hem waarschijnlijk maar één keer gebruiken. Als u hem naast de vlam legt, en de producten dus indirect laat garen, gaat de plank wat langer mee.
Kabeljauw roken
Het bekendste voorbeeld hiervan is koud gerookte zalm. Toch kan je vis ook perfect warm roken. Het warm roken van vis is zelfs heel eenvoudig en het kan bovendien op een vrij snelle manier. Om kabeljauw te roken maken we in dit recept gebruik van de Oskar rookoven.
Zet de rookoven op hoog vuur (70-90°C) tot het mot begint te roken. Leg nu de vis in de pan en sluit af met een deksel. Zet het vuur uit. Laat de vis gedurende 20-30 minuten roken, afhankelijk van de dikte van de vis.