Suer - Onder deksel laten uitzweten in een weinig vetstof.
Surf & turf? Da's vlees en vis in één gerecht. Het is een gewaagde mix, maar oh-zo-lekker als je alle ingrediënten samenvoegt. Hoe jij van zo'n surf and turf combinatie overheerlijke gerechten maakt, ontdek je hier!
Farceren = de binnenkant van gevogelte, een gebraad, vis of groenten vullen met een 'farce' van fijngehakte ingrediënten. Fileren = het lossnijden van vlees of vis van botten of graten.
Piet's recept is eigenlijk niets meer dan een crème anglaise met eierdooiers, suiker en melk: die je in je ijsmachine laat draaien tot vanille ijs. Het geheim van crème anglaise is het vanillesausje onder voortdurend roeren op een zeer zacht vuurtje te laten indikken tot een half dikke saus. Dit noemt vaneren.
Eieren. De eieren verbeteren de structuur van het ijs en maken het smeuïger. De meeste soorten roomijs worden bereid zonder de eieren te koken. In plaats van eieren kan je ook puddingpoeder gebruiken, ongeveer 10 a 15 gram per ei.
Een gerecht met een saus, een coulis of een crème volledig en gelijkmatig overgieten.
In plaats van een gekoelde werkbank worden de gerechten afgewerkt op de pass met daarboven infrarood lampen. Zodat de gerechten op de juiste temperatuur blijven.
De juiste volgorde
Ga je voor een uitgebreid feestmaal met soep en meedere voorgerechten? Een koud voorgerecht komt steeds vóór de soep. Maak je een warm voorgerecht, dan komt de soep eerst en dan pas het warme voorgerecht.
Vis voor vlees serveren of juist andersom
Vis heeft vaak een sterke smaak en geur die andere (vlees)gerechten hierna minder lekker laten smaken. Vis serveren voor een vleesgerecht mag, mits de vis een niet al te sterke smaak heeft. Witvis heeft vaak een minder sterke smaak.
Een product zoals vlees, vis, gevogelte of groenten eerst aanbraden en met een kwart vocht (naar smaak bv bouillon, bier,wijn etc) onder het kookpunt met een deksel op de pan garen. Dat is braiseren.
De leidinggevende van de keukenbrigade is de chef-kok. Zijn rechterhand is de souschef. Een woord dat veel wordt gebruikt in de keuken is bon. Je kunt aangeven dat je iets hebt begrepen door 'bon' te zeggen of bijvoorbeeld 'bon chef' tegen de chef- kok.
De commis-chef werkt samen met het andere keukenpersoneel, meestal helpt hij / zij de chef de partie met voedselbereiding. Deze baan geeft u de mogelijkheid om zelf te zien hoe het er in een keuken aan toe gaat en om naast een ervaren kok te werken.
Chef de partie
Hij/zij bereidt al de sauzen en heeft ook de functie van poissonier in de brigade; met andere woorden hij bereidt ook de vissen, schaal- en schelpdieren.
Vochtig vlees spettert als het in aanraking komt met hete boter, en door het vocht koelt de boter meer af dan nodig is. Voordat het vlees in de pan gaat is het slim om het even door de bloem te halen. Het krijgt dan een mooie bruine kleur en de bloem bindt later het vocht wat aan het vlees wordt toegevoegd.
Vlug aanfruiten tot mooi gouden kleur. Rissolage; het aanfruiten, het kleuren; de kleur zelf.
Mise-en-place stamt uit het Frans en het betekent zoiets als "alles klaar gezet op de juiste plaats". De voorbereidende werkzaamheden bestaan behalve uit de mise-en-place, uit mastiek maken (het ordenen van de ruimtes, voorraadbeheer, schoonmaak e.d.).
De meeste gasten zijn immers rechtshandig en als u rechts serveert dan is het voor de gasten vrij onhandig om iets van de schotel te nemen. Ook het afruimen gebeurt aan de rechterzijde van de gast. Als een gast klaar is met eten, zal hij of zij het bestek meestal op het bord laten liggen.
Het uitserveren van borden en glazen gaat altijd vanaf de rechterkant van de gast. Bij het uitserveren van drankjes serveer je altijd het drankje met het logo naar de gast toe en de borden altijd met het gerecht netjes in het midden.
Waterijs, zoals een raket, is de verstandigste keuze. Een waterijsje bevat ongeveer 50 calorieën per ijsje. Sorbetijs komt hierna: 2 bolletjes sorbetijs bevatten ongeveer 90 calorieën (zonder hoorntje). Yoghurtijs levert iets meer energie dan sorbetijs.
Een dagkeuze is iets kleins buiten de Schijf van Vijf, waarvan je 3 tot 5 keer per dag iets kunt kiezen. Zoals een waterijsje. Een weekkeuze is groter. Deze kun je beter niet meer dan 3 keer per week nemen.
Wie willen afvallen en voor minder calorieën kiest, kan het beste gaan voor waterijs of sorbetijs. Een waterijsje bevat meestal zo'n 40 calorieën en een bolletje sorbetijs bevat ook 40 calorieën. Wie voor yoghurtijs kiest, gaat flink omhoog in het aantal calorieën: een bolletje telt 70 stuks.
Een andere mogelijkheid van het opdienen is , dat alles op een tafel gezet wordt (buffet). Iedereen kan zich dan bedienen. Men bedient eerst de speciale gast of de eregast.