Pocheren is het langzaam garen van stukken vlees in een kruidige bouillon of andere vloeistof, net onder het kookpunt. Vooral malse stukken vlees zoals biefstuk komen hiervoor in aanmerking. De meest ideale temperatuur ligt echter ver beneden het kookpunt, rond 80°C.
Bij pocheren maak je een product heel langzaam gaar door het in een vloeistof te leggen van 90˚C. Meestal wordt gepocheerd in vloeistoffen als bouillon, wijn, vruchtensap en azijn. Doordat de vloeistof niet kookt, beweegt het niet of nauwelijks en blijft het voedingsmiddel heel.
Pocheren kan gebeuren in water met een scheutje azijn, in bouillon of in wijn. Deze techniek is vooral geschikt voor kwetsbaar voedsel, zoals de genoemde eieren, maar ook vis of fruit. Bij hard koken of bakken kunnen deze voedingsmiddelen gemakkelijk uit elkaar vallen door de beweging van het water.
Bij pocheren wordt de vis langzaam gegaard in een vloeistof die net onder het kookpunt blijft. Door na het koken het vuur zachter te zetten en enkele minuten te wachten, bekom je een temperatuur van om en bij de 90° C, de ideale temperatuur om te pocheren.
Zo kook je vlees
Hou een temperatuur aan van ongeveer 90-95°C, dus hou het water tegen de kook aan. Als je vlees wilt 'voorgaren' omdat je gaat barbecueën of grillen, hou dan ongeveer 15-30 minuten aan voor 'dikke' delen.
Je laat het vlees gewoon garen op een lage temperatuur, tussen 70 en 95°C. Er zijn daarbij wel enkele dingen die je best in het achterhoofd houdt: Het is belangrijk dat de bereidingstemperatuur minstens 70°C bereikt, want pas dan worden alle bacteriën gedood. Reken minstens 4 uur voor de bereiding van het vlees.
Door vlees te laten rusten zullen de vleessappen zich na het bakken weer verdelen door het vlees. Rusten zorgt daarom voor een betere smaak en malser vlees. Vlees kun je simpelweg inpakken in aluminiumfolie en gewoon even laten liggen. Een steak zul je zo'n 5 a 10 minuten moeten laten rusten.
Het grote verschil tussen koken en pocheren is de tempratuur waar het product in gegaard wordt. Bij koken werk je met een tempratuur van 100 graden. Waar bij pocheren de tempratuur niet hoger mag worden dan 85 graden. Het meest gepocheerde gerecht is wellicht een ei.
Pocheren is het garen in vocht bij een temperatuur tussen 60 en 90 °C. Het verschil met blancheren is de temperatuur. Je kunt in water, bouillon, witte wijn of melk pocheren. Bouillon of witte wijn gebruik je voor de smaak; met melk houd je het product blank.
Voeg een royale scheut azijn toe tot je het zuur in het water proeft. De azijn zorgt ervoor dat het eiwit straks beter stolt. Doe er in geen geval zout in, want dat werkt averechts. Breek elk ei in een aparte koffiekop.
Neem een klein zeefje en breek een eitje hierin. Op deze manier verdwijnt het overtollige vocht en krijg je een heel mooi gepocheerd ei. Giet het eitje in het water (je hoeft het niet te roeren) en pocheer het in 3 minuten gaar.
Na het pocheren kan het pocheervocht gebruikt worden als de basis voor een saus. Gevogelte wordt in een koude vloeistof gepocheerd om het vel heel te houden. Deze manier wordt gebruikt bij heel, niet uitgebeend gevogelte. vis wordt in een koude vloeistof gepocheerd om het vel heel te houden.
Breek het ei eerst in een kopje. Laat dan voorzichtig het ei in de pan glijden. Vouw dan voorzichtig het eiwit om het eigeel heen met een spatel. Je kan meerdere eieren tegelijkertijd pocheren afhankelijk van hoe groot je pan is.
Bestrooi de visfilets met peper en leg ze in de saus. Pocheer de vis in ca.6 minuten gaar.
Pocheren kan in zout water, in bouillon of in een combinatie van water of bouillon en wijn. Door pocheren blijft de smaak beter behouden en valt de vis minder snel uit elkaar doordat het water nauwelijks beweegt. Deze kooktechniek is daarom erg geschikt voor tere vissoorten zoals bijvoorbeeld kabeljauw.
Je kunt meerdere eitjes tegelijk in een pan pocheren, maar als je je daar onzeker bij voelt, kan het handig zijn om ze op voorhand te maken, één voor één. Leg ze na het pocheren onmiddellijk in een kom ijswater zodat de garing stopt, want je wilt een lopende dooier.
Om groenten te blancheren, dompel je de groenten enkele minuten in een pan met kokend water, en haal je ze er weer uit wanneer het water weer de kook bereikt heeft. Door ze hierna direct in een kom met (ijs)koud water te leggen, stop je direct het garingsproces.
Waarom blijven groente langer goed in de diepvries als je ze eerst blancheert? Als je groente in de diepvries bewaart, wordt bederf uitgesteld, maar niet tegengehouden.Enzymen zijn eiwitten die de groente versneld kunnen laten bederven.
Wanneer je groenten wilt blancheren: ze behouden het best hun kleur als je géén deksel op de pan zet. Kook je droge peulvruchten, zoals witte bonen bijvoorbeeld, dan doe je dat beter zonder deksel: zo blijven ze beter heel. Groene groenten kook je best zonder deksel zodat ze hun frisgroene kleur behouden.
Het meest bekend is het pocheren van vis maar ook eieren, groentes en vlees kunnen worden gepocheerd. Het meest lijkt pocheren op koken met als verschil dat het water of bouillon net onder het kookpunt wordt gehouden op ongeveer 80 ˚C.
Giet het ei in een hele hoge pan (zo'n 30 cm) met water dat net tegen de kook aan is (hele kleine belletjes in het water). Voor het ei de bodem raakt is het al voldoende gestold om stevig te blijven, de kleine luchtbelletjes brengen het ei weer langzaam naar het wateroppervlak.
Schil de peren en voeg ze toe aan het pocheervocht. Laat de peren ca. 25 minuten pocheren (pocheren = juist tegen het kookpunt aan). De peren zijn gaar als ze makkelijk van een mes afglijden.
Door het marineren en vervolgens garen ontstaat er een glad laagje van eiwit en gegeleerde maïzena om het vlees. Die glibberigheid geeft in je mond de sensatie van sappigheid, zonder dat het vlees daadwerkelijk sappiger is. Er was dus een reden voor de geslotenheid van de Chinese koks over het werkzame element.
Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
Voeg geen koud bier of koude wijn toe, daar schrikt het stoofvlees van. Dus niet direct uit de koelkast gebruiken, maar minimaal op kamertemperatuur. Doe het deksel schuin op de pan, zodat de stoom kan ontsnappen. Door de druk loopt de temperatuur anders alsnog te hoog op.