Besterven is het verkrijgen van mals vlees door middel van het afbreken van het collageen met enzymen.
Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel 15% en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Dit proces duurt minimaal 21 dagen. Deze langzame manier van rijpen geeft het vlees zijn fijne structuur en intense, notige smaak.
Net als bij rode wijn en verschillende kazen wordt vlees er echt beter van als het voldoende tijd krijgt om te rijpen of “besterven”. Er vinden dan langzame chemische en enzymatische veranderingen plaats waarbij het vlees steeds smakelijker wordt. Het vlees wordt ook aanzienlijk malser.
Wat is Dry Aging? Dry aging is een proces waarbij de karkassen minimaal 21 dagen, maar vaak langer, in een speciale kast of cel worden gerijpt aan de lucht. In zo'n rijpingskast wordt de luchtvochtigheid en het klimaat beheerst tot resp. 85% en een temperatuur tussen de 0 en 4 graden celcius.
Vleessoorten. Vlees van runderen, kalveren en lammeren (schapen) die met graan zijn gevoerd (grain-fed) zouden het meest geschikt zijn voor de Drye Aged rijping. Bovendien hebben 'luxe runderen', zoals de Black Angus, Hollandse MRIJ runderen, Ierse runderen en Wagyu runderen hiervoor de beste eigenschappen.
Als je bijvoorbeeld een week later wil genieten van een lekker dry-aged biefstuk, moet je de dry-aged biefstuk 24 uur in de koelkast laten ontdooien. In de vriezer kan je de dry-aged biefstukken een jaar lang bewaren, maar meestal zijn de dry-aged biefstukken binnen een paar dagen op..
Grillen van dry aged vlees
Een eenmansportie dry aged vlees grillen kost ongeveer 3 tot 5 minuten en is bijzonder eenvoudig. Je kruidt het vlees met peper en plaatst het vlees in een hete pan. Het zal direct vastplakken, maar laat vanzelf los (dus niet te vroeg proberen te draaien!).
Net zoals de entrecote komt ook de côte à l'os uit het rugstuk van een rund. Het grote verschil is dat aan de côte à l'os nog een stuk rib vastzit, wat voor extra veel smaak zorgt bij het bakken. Bovendien is de côte à l'os dooraderd met vet zodat dit stukje vlees lekker sappig is.
Hoe kun je dryagen? Met de dryaging zakken van Drya kan je zelf thuis in je eigen koelkast Dry-Agen! Deze zakken zorgen namelijk voor een microklimaat rondom het vlees. Het enige waar je op moet letten is dat de temperatuur van de koeling tussen de 1 en 4 graden blijft.
Wat is besterven? Besterven is het afbreken van het bindweefsel in het vlees. Na 24-48 uur wordt het vlees soepeler waardoor het vlees malser, smakelijker en beter verteerbaar wordt. Vlees dat een mooie vetlaag heeft, is vaak van een betere kwaliteit doordat het niet snel uitdroogt.
Besterven is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild. Deze specifieke bereidingswijze is vooral het werk van enzymen in de spiervezels; die zetten na het sterven eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken, wordt het vlees malser.
Rijpen geldt daarom voornamelijk voor rundvlees. Langer rijpen door vlees vacuüm te verpakken en dit te bewaren in een koelcel bij een temperatuur van net iets boven de 0 ℃. Vier weken vaak nog langer afhankelijk van vlees. Wordt steeds malser en krijgt een vollere smaak dan vers vlees.
Deze vleesdelen worden vervolgens minimaal drie tot vier weken gerijpt in koude lucht, zonder het vlees te verpakken of af te dekken. Hierdoor droogt het vlees – het verliest vocht – waardoor de smaak zich concentreert en nog beter ontwikkeld.
De diamanthaas is een stuk vlees van een rund dat zich bevindt rondom de schouders van een koe. Dit vlees heeft een langwerpige vorm en heeft meestal een gewicht van tussen de 350 en de 500 gram.
Anders dan bij een steak is het niet nodig om het vlees heet te bakken. Bij gerijpt vlees is het belangrijk dat je eerst de spieren laat ontspannen in de oven op 60ºC en dit gedurende 30 minuten. Nadien het vlees dichtschroeien op een hoog vuur en nadien naar gelang de gewenste garing op middelhoog vuur laten garen.
In de Dry- Aging cel worden de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd door onze slagers. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel 15% en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Dit proces duurt minimaal 21 dagen.
Het verschil:
De ribeye heeft geen randje vet aan de zijkant, maar dwars door het vlees heen. Het vet maakt de beide vleessoorten erg smaakvol en mals. Vet is een smaakmaker en een smaakgeleider, waardoor je gebruikte kruiden beter proeft.
De Tomahawk steak is het geportioneerde deel van de laatste zes ribben van het rib rack. Het rib rack bevindt zich aan de voorzijde van de rug. De voorzijde van het rund is minder gespierd, waardoor het vlees fijn is van draad en het een zachte structuur heeft.
Andere namen voor de zesrib zijn de côte de Bavière en ribeye. De zesrib is niet het mooiste deel van de entrecote maar waarschijnlijk wel het smaakvolste.
Holsteiner vleeskwaliteit
Holstein- en Angus-rundvlees zijn de meest geconsumeerde rassen in Amerika. Holsteins rundvlees heeft een rijke marmering die het vlees mals en smaakvol maakt. Het smaakt het best als het rauw of medium-rare wordt geserveerd, een bereidingswijze waarbij de natuurlijke smaken behouden blijven.
De runderlende bevindt zich achterop de rug van de koe. Het komt van het gedeelte aan het heupgewricht. Je kunt de lende verdelen in de dunne lende en dikke lende. Bekende stukken vlees die zich in de dunne- en dikke lende bevinden zijn de biefstuk, t-bone steak, rosbief en entrecote.
Aan de onderkant van de côte de boeuf vind je een dikke vetkap. Snijd deze vetlaag voorzichtig van het vlees en zorg ervoor dat je niet in het vlees snijdt. W snijden de vetkap weg omdat anders het vlees gaat kromtrekken.
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? Het vlees heeft een afwijkende licht zure geur, is grauw verkleurd of plakkerig. Eet geen vlees dat er raar uitziet of niet goed ruikt.
Smakelijk is vriesbrand niet, maar u kunt de producten nog gewoon eten. Een kleine kanttekening, want de producten verliezen door de uitdroging wel hun smaak en structuur. Zeker vlees is hier gevoelig voor. Maar gooi ze niet weg, laat de producten rustig ontdooien en bereid ze zoals u gewend bent.