Kogelbiefstuk: wordt gesneden uit een deel van de bovenbil en het spierstuk (de kogel) van een rund, maar ook uit de zijlende. Deze steak is minder mals dan een tournedos maar malser dan een gewone biefstuk. Klinkt alsof je misschien een wat taai stukje vlees zou kopen, maar is absoluut een mooie biefstuk.
Het verschil is dat het vlees van de kogelbiefstuk gesneden wordt van de kogel van de bovenbil van het rund, of van de kogel van het spierstuk. Dit vlees wordt kogel genoemd omdat het bij het kogelgewricht zit. Door de minder spieren, is de kogelbiefstuk malser is dan een gewone biefstuk.
De kogelbiefstuk is malser qua structuur dan bijvoorbeeld een Hollandse biefstuk, maar omdat het geen vetrandje of stukjes vet heeft, mist het smaak. Door het in een klontje boter te bakken, voeg je smaak toe. Want, vet is smaak! Voordat je de kogelbiefstuk gaat bakken, laat je het eerst op kamertemperatuur komen.
Kogelbiefstuk is mals vlees, de spieren in het vlees zijn namelijk kort. Het vlees is na ossenhaas en lendebiefstuk het meest malse vlees van de rund.
Ossenhaas is het meest malse en mooiste deel van het rund. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tournedos genoemd. Bereiding: bakken, per centimeter dikte bak je ongeveer 1 minuut voor een stuk rood vlees, 2 minuten voor rosé en vier minuten voor doorbakken vlees.
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
1. Ossenhaas (Filet Mignon) De ossenhaas, ook wel bekend als filet mignon, is het meest malse stuk rundvlees. Dit gewaardeerde stuk vlees komt uit de lende van de koe, met name de psoas major, een spier die heel weinig werk doet, wat resulteert in zijn opmerkelijke malsheid.
Kogelbiefstuk van de Blonde d'Aquitaine
Na de haasbiefstuk is de kogelbiefstuk het meest smaakvolle en meest malse stukje vlees van het rund. Deze biefstuk wordt gesneden uit het zachtste deel van de kogel; de bovenbil en is nog malser dan de Hollandse biefstuk. Sommige slagers gebruiken ook wel het zachte spierstuk.
Kogelbiefstuk bereiden
Als je het vlees direct vanuit de koelkast in de pan gooit, trekken vezels samen en wordt het vlees taai. Na een half uur tot uur dep je het met een stuk keukenrol droog. De kogelbiefstuk kan je rare, medium of well done bakken of grillen.
Ribeye is een van de meest smaakvolle biefstukken die er zijn en wordt gesneden uit de ribben van het rund. De ribeye biefstuk heeft een hoog vetgehalte, waardoor het vlees zeer mals en sappig wordt. Het vet smelt tijdens het koken en dringt in het vlees, waardoor het nog malser en smaakvoller wordt.
Wagyu vlees kopen
Door de populariteit en zeldzaamheid van het ras is Wagyu misschien wel het duurste vlees ter wereld. Wagyu is zo zeldzaam omdat de Wagyu bloedlijnen nauw bewaakt worden. Er zijn buiten Japan maar weinig boeren die de koeien houden.
Kogelbiefstuk | Black Angus | €28.54 - DeVleesboerderij.nl. Heerlijke Kogelbiefstuk van slagerskwaliteit.
Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil van het rund of van de kogel van het spierstuk. Dit vlees wordt zo genoemd omdat het bij het kogelgewricht zit. Door de mindere spieren is de kogelbiefstuk malser dan de “gewone” oftewel Hollandse biefstuk.
De hogere prijzen voor vlees komen vooral doordat veevoer heel veel duurder is geworden, zegt Thijs Geijer, sectoreconoom Food bij ING. Grondstoffen die in veevoer zitten, zoals graan, mais en soja, bepalen tussen de 60 en 80 procent van kosten voor varkens- of pluimveehouders, aldus Geijer.
Reguliere biefstuk komt van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Het kogelgewricht van de koe zit ook in de bovenbil. Het vlees wat hiervan afkomt is de befaamde kogelbiefstuk. De spieren van de koe zijn hier korter, wat het vlees malser maakt.
Bereik de juiste interne temperatuur
Te lang koken kan je vlees droog maken, maar onvoldoende gekookt vlees kan behoorlijk taai zijn. Wees niet bang voor een vleesthermometer die direct afleest en haal je vlees eruit als het klaar is.
Waar de 'normale' biefstuk van de rump wordt gesneden, wordt de ossenhaasbiefstuk wordt uit de ossenhaas gesneden: het meest malse deel van de rund. De ossenhaas wordt gesneden van de rug van de rund en bestaat uit 3 delen: de chateaubriand, de biefstuk (oftewel: tournedos) en de filet mignon.
Tournedos, ofwel biefstuk van de haas, is en mooie steak uit de ossenhaas. Dit is, naast de diamanthaas, het meest malse deel van het rund, omdat er geen vet en bindweefsel in zit. Tournedos is geen werkvlees en daarom heel zacht. Het komt uit de lende op de rug van het rund.
Hoewel er veel verschillende methoden zijn om biefstuk malser te maken, ontdekten we na het testen van zeven technieken dat het het beste is om de biefstuk te bestrooien met vleesmalserpoeder en het ongeveer 15 minuten te laten staan voordat het wordt gekookt . Het malserpoeder leverde de meest malse resultaten op met een kleine hoeveelheid voorbereiding.
Hoe malser hoe lekkerder
Zoals gewone biefstuk, kogelbiefstuk, entrecote, Rib-eye, lendebiefstuk en ossehaas of haasbiefstuk. Hou er rekening mee, hoe duurder de biefstuk hoe malser deze is. Haasbiefstuk (ook wel tournedos genoemd) is de meest malse soort en lendebiefstuk de minst malse soort.
Black Angus filet mignon is het meest malse stuk rundvlees dat voor steaks wordt gebruikt. Het komt van het kleinere uiteinde van de ossenhaas en moet goed gemarmerd zijn. U kunt het grillen of in een koekenpan koken en het is het lekkerst als het blauw of rood wordt geserveerd.
Ossenhaas: het meest malse stuk vlees van een rund, waar verschillende steaks uit gesneden kunnen worden. Geen werkspier, dus geen randje vet bij dit stuk vlees. Dit is meteen ook het magerste, maar ook vaak duurste stuk.
Baking soda, bijvoorbeeld, kan je een 30-tal minuten laten intrekken in het vlees. Maar ook verschillende vruchten bevatten enzymen die je vlees extra mals maken. Ananas, kiwi en papaja (gepureerd) helpen bij het afbreken van spiervezels in het vlees. Ook ander zuur fruit, citroensap of karnemelk kan helpen.