Keukentermen: Kneuzen. Omschrijving: Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes platdrukken zodat het aroma vrijkomt.
naamw. Uitspraak: [bəˈslɑx] 1) vloeibaar mengsel van meel, eieren en melk om iets van te bakken culinair Voorbeeld: `beslag voor oliebollen` 2) versiering van goud, zilver of kop... quiche = quiche zelfst.
Farceren = de binnenkant van gevogelte, een gebraad, vis of groenten vullen met een 'farce' van fijngehakte ingrediënten. Fileren = het lossnijden van vlees of vis van botten of graten.
Een andere mogelijkheid van het opdienen is , dat alles op een tafel gezet wordt (buffet). Iedereen kan zich dan bedienen. Men bedient eerst de speciale gast of de eregast.
Een gerecht met een saus, een coulis of een crème volledig en gelijkmatig overgieten.
Bij sauteren wordt, in zo weinig mogelijk olie of boter, ingrediënten (bv vlees en/of groenten) op hoge temperatuur verhit. Sauteren wordt vaak gedaan als u bv stoofpotjes wilt maken; Het vlees wordt gesauteerd in een koekenpan waardoor het dicht schroeit. Daarna wordt het vlees in bouillon en/of wijn verder gegaard.
Een product zoals vlees, vis, gevogelte of groenten eerst aanbraden en met een kwart vocht (naar smaak bv bouillon, bier,wijn etc) onder het kookpunt met een deksel op de pan garen. Dat is braiseren.
In de jaren '60 stond surf en turf specifiek voor de combinatie van gebakken steak en gegrilde kreeftenstaart, maar vandaag verwijst het meer algemeen naar de combinatie van vis (surf) en vlees (turf) – het lekkerste van de zee en het beste van het land samen op je bord.
Vochtig vlees spettert als het in aanraking komt met hete boter, en door het vocht koelt de boter meer af dan nodig is. Voordat het vlees in de pan gaat is het slim om het even door de bloem te halen. Het krijgt dan een mooie bruine kleur en de bloem bindt later het vocht wat aan het vlees wordt toegevoegd.
Hapjespannen en sauteerpannen (ook wel sauteuse genoemd) lijken op koekenpannen, maar dan met een hogere rand. De pannen met een rechte rand worden meestal hapjespan genoemd, terwijl dezelfde soort pan met een schuine rand een sauteerpan worden genoemd.
Sauteren is een kooktechniek die veel weg heeft van roerbakken. In weinig olie worden de ingrediënten (typisch rood vlees en groenten) onder hoge temperatuur verhit. Het doel van sauteren is een product te verkrijgen dat de juiste gaarheid heeft en aan de buitenkant een krokante korst met een roastingsmaak.
Slowcookers houden een constante, relatief lage temperatuur aan gedurende lange tijd, tenminste enkele uren. Zo gaart je maaltijd traag en komen de smaken optimaal tot hun recht. Ideaal dus voor stoofpotjes, soepen of sauzen die lang moeten garen. Intussen kun jij lekker iets anders doen.
Suer - Onder deksel laten uitzweten in een weinig vetstof.
Piet's recept is eigenlijk niets meer dan een crème anglaise met eierdooiers, suiker en melk: die je in je ijsmachine laat draaien tot vanille ijs. Het geheim van crème anglaise is het vanillesausje onder voortdurend roeren op een zeer zacht vuurtje te laten indikken tot een half dikke saus. Dit noemt vaneren.
Larderen: Mager vlees doorrijgen met reepjes vet spek om het tijdens de bereiding mals en sappig te houden.
Vlug aanfruiten tot mooi gouden kleur. Rissolage; het aanfruiten, het kleuren; de kleur zelf.
De leidinggevende van de keukenbrigade is de chef-kok. Zijn rechterhand is de souschef. Een woord dat veel wordt gebruikt in de keuken is bon. Je kunt aangeven dat je iets hebt begrepen door 'bon' te zeggen of bijvoorbeeld 'bon chef' tegen de chef- kok.
Mise-en-place stamt uit het Frans en het betekent zoiets als "alles klaar gezet op de juiste plaats". De voorbereidende werkzaamheden bestaan behalve uit de mise-en-place, uit mastiek maken (het ordenen van de ruimtes, voorraadbeheer, schoonmaak e.d.).
De meeste gasten zijn immers rechtshandig en als u rechts serveert dan is het voor de gasten vrij onhandig om iets van de schotel te nemen. Ook het afruimen gebeurt aan de rechterzijde van de gast. Als een gast klaar is met eten, zal hij of zij het bestek meestal op het bord laten liggen.
Welke pan voor een mooie biefstuk? Wij zijn groot voorstander van gietijzeren koekenpannen. Bijvoorbeeld een demeyere of een du buyer. Prijstechnisch een investering, maar dit soort pannen gaan levenslang mee en bakken echt het mooiste vlees.
Koekenpannen van staal worden nog veel gebruikt in de horeca en ook aanbevolen door koks. Gerechten uit uw stalen koekenpan zijn in smaak, kleur en kwaliteit moeilijk te overtreffen!