Fermenteren doe je met zout en vochtHet proces werkt grotendeels hetzelfde als bij wecken maar je hoeft de inhoud van de potten of zakken die je voor het fermenteren gebruikt niet voor een bepaalde tijd te verhitten.
Het voordeel van wecken is dat producten lang houdbaar zijn, mits het op de juiste wijze is gedaan. Nadeel is dat gevoelige voedingsstoffen verloren gaan, omdat er betrekkelijk lang verhit moet worden.
Met inmaken wordt het conserveren van voedsel in glazen potten of flessen bedoeld. Onder deze verzamelterm vallen het wecken en het inleggen. Wecken is een techniek voor conserveren van voedsel met behulp van een weckpot. Dit is de voorganger van het vacumeren.
Fermenteren in een weckpot gaat goed. Er is een kleine kans dat er teveel druk op de pot komt te staan maar het gebeurt maar zelden dat deze echt kapot klapt.
Tijdens het fermentatieproces worden de stoffen (vooral zetmeel en suikers) in het voedingsmiddel omgezet of afgebroken door de enzymen van de aanwezige bacteriën of andere micro-organismen. Deze enzymen veranderen de zuurtegraad, smaak, textuur, geur, verteerbaarheid en houdbaarheid van het product.
Veilig groenten fermenteren
Voeg minstens 1,5% zout toe aan je fermentatie. Dat betekent bijvoorbeeld 15g zout op een kilo kool. Maar ook 15g zout in een pot met bijvoorbeeld 500g plakjes wortel en 500g water (dit worden dan wortel pickles). Dit zout legt alle ongewenste micro-organismen plat.
Door fermentatie komen er bacteriën vrij; ook wel probiotica genaamd. Probiotica zijn goede darmbacteriën. Deze bacteriën overleven het maagzuur en bereiken daardoor de darm. Ze kunnen bijdragen aan de balans van het microbioom, ook wel darmflora genoemd.
Voorbeelden van gefermenteerde voedingsmiddelen
Zuurkool, kimchi, Tamari, Shoyu, miso, tempé, amazake, gefermenteerde groente(sappen), kombucha, lupeh, zure zuivel (die een langdurig fermentatieproces heeft ondergaan met levende bacteriën) zoals kefir, biologische rauwmelkse yoghurt, rauwmelkse kaas etc.
Ingemaakte of 'opgelegde' groenten in perfect gesteriliseerde bokalen zijn zeker een jaar houdbaar. Je hoeft ze helemaal niet in de koelkast bewaren. Een koele, donkere plek, bijvoorbeeld de kelder, is prima.
Een weckpot of inmaakpot is hiervoor essentieel, in combinatie met een inmaakring (deze worden vaak meegeleverd met de weckpotten maar zijn ook los verkrijgbaar). Hierdoor blijven de levensmiddelen dus langer goed. Je kunt vanalles wecken, denk hierbij aan bijvoorbeeld fruit, groente, soep, sauzen en zelfs brood.
· Maak thuis geen groenten of vlees in (wecken) of zorg ervoor dat deze, nadat ze uit de weckpot komen, minstens nog 10 minuten gekookt worden. De kans is klein dat een potje honing is besmet met Clostridium botulinum.
Jampotten of potten met schroefdeksel
Glazen potten met schroefdeksel of jampotten kunnen voor het inmaken ook gebruikt worden. Vooral als u jam of chutney's inmaakt is een jampot een goede oplossing. Het gebruik van een jampot is mogelijk als u jam inmaakt met geleisuiker.
Om te wecken zonder weckketel heb je een grote pan nodig om de weckpotten in onder te dompelen in heet water. Giet het fruit, groenten, compotes of wat je wilt in de weckpot. Plaats de rubberen weckring tussen de pot en de deksel en sluit de deksel goed.
Tijdens de groei vormt de bacterie botuline, een gifstof die een dodelijke voedselvergiftiging kan veroorzaken. Deze gifstof wordt onschadelijk als het geweckte voedsel een kwartier wordt gekookt. Dit is echter zeer nadelig voor de kwaliteit en voedingswaarde.
Groente bewaren kan het beste door het in te vriezen bij een temperatuur van 18 ºC of lager. Invriezen heeft als voordeel dat de voedingswaarde grotendeels behouden blijft. Om micro-organismen onschadelijk te maken die het eten bederven, moet de groente voor het invriezen worden geblancheerd.
U kunt niet alleen groenten wecken!
Iedereen denkt bij wecken vaak alleen aan groenten wecken. Maar u kunt nog zoveel meer inmaken en wecken zoals: Vlees, eieren, wild, brood, cake, wecken in azijn, inleggen van groenten, chutneys, fruit en bijvoorbeeld soep of bouillon.
Op deze manier dood je alle bacteriën die eventueel nog in de bokaal of op het dekseltje zitten en dat komt de houdbaarheid van je confituur absoluut ten goede. Laat de bokaal minstens 5 minuten ondersteboven staan – langer mag natuurlijk ook.
Controleer na 24 uur de sluiting van de potten. Druk met je vingers op de deksel. Als de deksel niet meebeweegt, is het wecken gelukt. De pot is luchtdicht afgesloten.
Waarom is gefermenteerd voedsel gezond? Door fermentatie neemt ons lichaam moeilijk verteerbaar voedsel makkelijker op. De goede bacteriën kunnen stoffen die onze spijsvertering belasten grotendeels afbreken. Hierdoor heb je minder last van krampen, buikpijn en een opgeblazen gevoel.
Wie het idee van fermenteren spannend vindt kan het beste beginnen met groente en fruit. Dat is altijd veilig stelt Weij. De gouden regel is: hoe zuurder hoe beter. Als starter tipt Weij zuurkool en pickles.
Met zout maak je alle bacteriën die niet nodig zijn voor het fermenteren dood en blijft de melkzuur bacterie over.
Denk bij groenten vooral aan harde groenten als rode biet, kool, wortel, ui en pompoen. Zachtere groenten, zoals komkommer, tomaat en spinazie worden snel papperig, dus fermenteer deze kort. Ook fruit is goed te fermenteren. Denk dan vooral aan perziken, pruimen, abrikozen en exotisch fruit als ananas en mango.
Zijn alle groenten geschikt voor fermentatie? Denk bijvoorbeeld eens aan komkommer, aubergine, asperge, augurk, allerlei soorten kool, spruitjes, paprika en zo kunnen we natuurlijk nog wel even doorgaan. Fruit zoals appels en peren kun je ook goed fermenteren.
Het duurt afhankelijk van het product ongeveer vijf dagen tot een week om een goede zuurgraad te krijgen. Daarnaast heeft de duur van de fermentatie invloed op de smaak en textuur van het product. Temperatuur bepaald de snelheid waarmee de micro-organismen zich vermenigvuldigen.