Qua stevigheid zit parmaham tussen Ibérico ham en serranoham in. Daarnaast zijn de plakken vaak iets breder en is parmaham minder ingedroogd dan de andere soorten. In tegenstelling tot Ibérico ham en serranoham komt parmaham uit Italië in plaats van Spanje.
De Prosciutto di San Daniele is de tweede meest bekende ham van Italie. Deze ham lijkt op de Parma ham, maar is iets lichter van kleur en zachter (soms noemt men hem ook wel zoeter) van smaak.
Serranoham is een rauwe ham, oorspronkelijk afkomstig uit de Spaanse bergen.
De "Bellota" Iberico ham is de meest exclusieve, het is gemaakt van varken dat gevoerd is met eikels en het varken is 100% Iberico ras. Qua smaak wordt Ibericoham beschouwd als complexer en smaakvoller dan serranoham, met een nootachtige zoetheid en een intenser aroma.
Hamsoorten die gekookt zijn, zoals schouderham en achterham zijn een goed alternatief voor Parmaham.
Verschil met andere gerijpte hammen: de Spaanse serranoham is de gezondste. Zowel de “Bayonne ham” als de Prosciutto di Parma en San Daniele staan langer en overvloediger in contact met zout, een bron van nitrieten. Bij serranoham duurt dit contact hoogstens 15 dagen terwijl dit bij andere hammen tot 30 dagen kan zijn.
Jamón Ibérico, (ookwel Pata Negra) wordt tot de beste rauwe hamsoorten gerekend. De Iberische varkens waarvan de hammen worden gebruikt hebben zwarte hoeven, vandaar de bijnaam 'pata negra' wat zwarte poot betekent. De voorpoten worden meestal gedurende 14-18 maanden gerijpt, de achterpoten 24-26 maanden.
De meest bekende en daardoor ook duurste ham is genaamd ´jamón ibérico de bellota´, bellota betekent eikel in het Spaans. In de laatste 4 maanden eet het varken alleen eikels, dit zorgt voor de bijzondere nootachtige smaak.
Parmaham wordt ook wel Prosciutto di Parma genoemd wat betekent; traditioneel gedroogde rauwe ham uit de provincie Parma. Het verschill tussen coppa di Parma en Parmaham is de manier waarop ze gesneden zijn. Coppa di parma is rond en volledig gemarmerd en Parmaham is recht met aan één zijde een vetrandje.
Wist je trouwens dat Parmaham een gezond product is om mee aan de slag te gaan in de keuken? Deze ham bevat veel goedaardige vetten en aminozuren en is bovendien ook gemakkelijk te verteren.
Bij rauwe ham kun je denken aan serranoham, parmaham, Iberico ham, coburgerham en prosciutto. Je kunt rauwe ham wel gewoon eten als het goed is verhit, bijvoorbeeld op een pizza. Andere ham-soorten, zoals schouderham, yorkham of achterham, kun je wel eten.
De beste serrano ham van Spanje
De Jamón Serrano Bernuy van Monte Nevado is een witte ham van de allerhoogste kwaliteit. Niet voor niets werd deze ham door het Spaanse ministerie van Landbouw uitgeroepen tot beste Serrano ham van Spanje in 2019.
Onderscheid maken tussen het type Iberische ham en Serranoham is eenvoudig, markeer eerst het been visueel. De kleur van de hampoot in Serranoham wordt gekenmerkt door witte poot, terwijl Iberische ham een donkere kleur heeft. Een verschil dat ook aan de hoef te zien is.
Serranoham ruikt zoet, heeft een uitgesproken umami-smaak en is zouter van smaak dan ibéricoham. Probeer versgesneden serranoham te krijgen of, als je serranoham in een pakje koopt, neem dan een soort met een herkomst en rijpingstijd op het etiket (zoals Teruel of Trevélez).
Eet geen rauwe of deels rauwe vleeswaren, zoals rosbief, filet américain, ossenworst, tartaar en carpaccio. Ook salami, chorizo of rauwe ham zijn deels rauwe vleeswaren en eet deze alleen eten als je ze goed verhit, zoals in de oven.
Vaak wordt Spaanse ham in het algemeen 'Serranoham' genoemd. Dit is niet onlogisch aangezien meer dan 80% van de hammen gemaakt in Spanje van deze soort zijn. De letterlijke vertaling voor Serranoham is 'bergham', aangezien van oudsher droge berglucht de ideale manier was om vlees op een natuurlijke manier te drogen.
De vier basis ingrediënten van Prosciutto di Parma
Een échte Parmaham bestaat dus uitsluitend uit vlees en Italiaans zeezout. De Parmaham moet gemaakt worden van varkens die in Italië zijn geboren en daar hun hele leven heerlijk in de buitenlucht hebben vertoefd.
Het rijpingsproces duurt een aantal maanden tot een jaar. Daarom is pata negra vaak ook vrij duur omdat de prijs hem vooral zit in de jaren die nodig zijn voordat het product geschikt is om te eten. Tijdens het rijpen trekt het rijkelijk aanwezige vet op de juiste manier door het vlees.
Ibérico de bellota
De varkens lopen buiten in de dehesa en eten in de laatste maanden van hun leven wel 7 tot 10 kilo eikels per dag! Dit geeft het vlees die kenmerkende nootachtige smaak. Bellota betekent eikel in het Spaans, vandaar deze naam. De varkens kunnen 100% Iberico zijn of een kruising.
De Pata Negra is een ham afkomstig van het Iberisch schiereiland (Spanje en Portugal) en wordt tot één van de beste rauwe hammen ter wereld gerekend. De Pata Negra ham wordt gemaakt van varkens die verwant zijn aan zwijnen.
Het meest bekend is de Parmaham (Italiaans: Prosciutto di Parma), afkomstig uit Parma in de regio Emilia-Romagna. Een delicate rauwe ham met een fijne, zoute smaak.
De Prosciutto Crudo (rauwe ham) is een gekruid product verkregen uit geselecteerde varkensdijen, afkomstig van dieren met een gewicht tussen 160 en 180 kg (de zogenaamde “zware varkens”). De vorm is langwerpig, peervormig, terwijl de kleur in de ham rooskleurig, uniform en met vet omzoomd is.
Parma ham of Prosciutto di Parma
Parmaham bestaat dus enkel uit vlees en zeezout. De ham moet gemaakt worden van in Italië geboren en getogen varkens die minstens 9 maanden oud zijn en minimaal 160 kilo wegen.