Het santokumes is de Japanse versie van een koksmes en wordt doorgaans gebruikt voor het snijden van vlees, vis en groente. Een santoku is doorgaans dunner, scherper en gemaakt van harder staal dan een regulier koksmes. Dit zorgt ervoor dat het mes lichter is en langer scherp blijft.
' Het grootste verschil zit hem in de vorm van het lemmet. Waar het lemmet van een koksmes in een spitse punt uitkomt zie je bij de santoku dat die schuin afloopt vanuit de rug naar de snede. Daardoor vragen beide messen om andere snijtechnieken. Maar in feite snij je met beide type messen dezelfde ingrediënten.
Met het koksmes kunt u onder andere vlees en groente snijden, maar ook kruiden fijnsnijden of bijvoorbeeld een knoflook pellen door met de zijkant van het lemmet de knoflook te pletten. De meest gebruikte snijtechniek bij een koksmes is de manier waarop de punt van het koksmes op de snijplank blijft liggen.
Santokumes. Het santokumes is de Japanse versie van een koksmes en wordt doorgaans gebruikt voor het snijden van vlees, vis en groente. Een santoku is doorgaans dunner, scherper en gemaakt van harder staal dan een regulier koksmes. Dit zorgt ervoor dat het mes lichter is en langer scherp blijft.
Dit mes is ideaal om vlees en/of vis mee te snijden. Door het smalle en lange lemmet van een vleesmes kan je het vlees/vis heel goed in één keer snijden. Hierdoor trek je het vlees (of vis) niet kapot en blijft het vlees/vis niet aan je mes plakken. De meeste vleesmessen zijn zo rond de 20 centimeter.
Een santokumes is een keukenmes wat oorspronkelijk afkomstig is uit Japan. De naam van het keukenmes staat voor 'drie deugden', wat er op duidt dat het mes gebruikt kan worden voor het snijden, hakken en trancheren van vis, vlees en groente. Je kan een santokumes dan ook wel omschrijven als 'alleskunner'.
Professionele koks hebben meestal de voorkeur voor een iets langer lemmet. Meestal tussen de 20 cm en 25 cm lang. Thuis koks hebben vaak de voorkeur voor een lemmet van circa 16 cm lang. Wij raden meestal aan om te beginnen met een wat kleiner mes, zo kan je makkelijk toewerken naar een groter mes.
Koksmes / Gyuto / Santoku
Door de lengte van het mes (gemiddeld 20cm) kun je grote hoeveelheden in een snijbeweging verwerken. Keukenmessen heb je in handzame varianten met een lemmet van 16 tot 20 cm. Het meest gangbaar is een koksmes van 20cm. Professionele koks kiezen meestal voor 23cm.
De uitblinker, zo valt in de nieuwe Consumentengids te lezen, is de Zwilling Miyabi type Gyutho 7000D van 20 cm. Het mes, dat 170 euro kost, is vlijmscherp door het uitzonderlijk harde staal. Gaat daardoor heel lang mee en scoort goed voor gebruiksgemak. Het rapportcijfer is een 9.
De messen die onder het handelsmerk MIYABI worden geproduceerd, horen bij de scherpste ter wereld. Dat komt omdat de Japanners lang geleden al wisten hoe belangrijk een scherp mes is voor de smaak en textuur van delicate gerechten zoals sashimi. Met een origineel MIYABI mes ondervind je zelf wat dit inhoudt.
Een santoku is de Japanse versie van het koksmes. Het woord santoku betekent: drie kwaliteiten. Volgens sommige gaat het hier om het snijden, pletten en scheppen waar de santoku zo geschikt voor is. Volgens anderen staat het voor vlees, vis en groenten.
Kies liefst voor messen met een roestvrijstalen lemmet: dat gaat niet oxideren. Er bestaan steakmessen met een gladde en met een gekartelde snede. Let erop dat een gekarteld lemmet niet te dik is: dan trek je het vlees uit elkaar, eerder dan het in mooie stukken te snijden.
52-54 HRC: Vrij zacht staal, redelijke kwaliteit. Voor een klein schilmesje nog een optie, voor de grotere messen toch niet goed genoeg. 54-56 HRC: Franse koksmessen hebben vaak deze hardheid.
In sommige gevallen hebben keukenmessen namelijk kuiltjes of zelfs hele gaten in het lemmet. De kuiltjes zijn de meest voorkomende oplossing. Deze kuiltjes zorgen voor lucht tussen het lemmet en het product. Hierdoor wordt een plakje tomaat niet maar naar het lemmet gezogen, maar wordt deze juist afgestoten.
Japanse keukenmessen worden beschouwd als de beste keukenmessen die er zijn. Door de extreem harde staalsoort kan een Japans mes is een scherpere hoek geslepen worden dan een Europees mes. Het mes is hierdoor veel scherper en blijft ook langer scherp.
Vleesmes. Het vleesmes kenmerkt zich door zijn lange slanke vorm met een sterk blad en fijne snijkant. Perfect voor het snijden van alle soorten vlees, inclusief kip en kalkoen, of voor het bereiden van carpaccio bijvoorbeeld.
Van de messenslijpers is de Minosharp Plus 3 voor ons de duidelijke winnaar. Met zijn keramische wieltjes slijpt hij je mes met beleid in drie fasen van grof naar goed scherp. En dat binnen heel acceptabele tijd. Is snelheid voor jou het belangrijkst, kies dan de Vulkanus.
Vaatwasser veilig, echter handwas aan te raden.
Pak het mes zó vast, dat je duim op het lemmet komt en alle andere vingers het heft omsluiten. Je wijsvinger komt hierbij vaak ook tegen het lemmet. Zo heb je veel controle over het mes. Als het goed is kan het mes niet uit je hand glijden en kan het niet plotseling wegdraaien, je duim houdt immers het blad recht.