Haasbiefstuk (tournedos) is de meest malse biefstuk die we kennen. De biefstuk wordt in dikke plakken gesneden en snel om en om gebakken voor het lekkerste resultaat.
Haasbiefstuk: zacht en mals
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
In Nederland is de ossenhaas het meest favoriete stuk vlees, vanwege zijn malsheid en omdat het vlees mager is. In andere landen is de ossenhaas iets minder gewaardeerd, omdat de ossenhaas weinig marmering heeft. De ossenhaas heeft weinig smaak, omdat de spier niet actief is.
Kogelbiefstuk: wordt gesneden uit een deel van de bovenbil en het spierstuk (de kogel) van een rund, maar ook uit de zijlende. Deze steak is minder mals dan een tournedos maar malser dan een gewone biefstuk. Klinkt alsof je misschien een wat taai stukje vlees zou kopen, maar is absoluut een mooie biefstuk.
Steak: een mals stuk vlees, dat komt van de dikke lende (bovenbil) of de dikke ziel. Rumsteak: dit stuk wordt uit de bil (het heupstuk, oftewel dikke lende) gesneden. Deze korte, dikke biefstuk is ideaal om te roosteren of voor carpaccio. Na de ossenhaas is dit het meest malse en magerste stukje vlees.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Het verschil:
De ribeye heeft geen randje vet aan de zijkant, maar dwars door het vlees heen. Het vet maakt de beide vleessoorten erg smaakvol en mals. Vet is een smaakmaker en een smaakgeleider, waardoor je gebruikte kruiden beter proeft.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
De Testresultaten
De onbetwiste winnaar van de Smaakpolitie test was de biefstuk van de Keurslager. Een biefstuk die volgens één van de liefhebbers smelt op de tong. Op de tweede plaats ook een slager, de biologische slager.
Biefstuk bakken begint bij goed vlees
Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn. Thomas: 'Eigenlijk geldt bij biefstuk: hoe meer vet, hoe meer smaak. Denk maar aan wagyu. Het beste vlees heeft een mooie dooradering die langzaam wegsmelt tijdens het bakken.
Er is geen verschil tussen biefstuk van de haas en ossenhaas. Het zijn twee benamingen voor hetzelfde stuk rundvlees.
Filet Mignon is een superieur stukje rundvlees. Het komt uit de lende van het rund, en is eigenlijk het beste gedeelte van de ossenhaas (het meest luxe stukje van de koe). Dit gedeelte heeft een fijne structuur en het vetgehalte is heel laag, daardoor is het mals, maar niet zwaar of vet.
Wat is in godsnaam een ladysteak? Loop een willekeurig eetcafé of steakhouse binnen en hij staat onder al het vleesgeweld op de kaart. Een biefstuk speciaal voor de dames. Vaak met het vederlichte gewicht erbij vermeld en altijd een mager stuk vlees, zoals een filet mignon.
Een Bavette is minder mals dan een Picanha. Een bavette heeft een intense biefstuksmaak, maar kan soms moeilijk te kauwen zijn door zijn dikte en de nerf waartegen hij gesneden is.
Wat is Entrecote? Entrecote is een biefstuk voor vleesliefhebbers. Het is mals omdat het niet veel werk heeft verricht terwijl het leefde, en, in tegenstelling tot andere biefstukken die van het achtereind van een dier worden gesneden (zoals entrecote), komt deze van zijn meer gespierde kant.
Ook biefstuk, dat iets minder mals is dan een kogelbiefstuk, is erg lekker mits je hem goed klaarmaakt. Het staartstuk, dat vooral populair is in Brazilië, is een sappig stuk vlees, met een mooi stukje vet. Lekker om mee te barbecueën. Daarnaast is er nog de staart, waarvan je een heerlijke bouillon kunt trekken.
Chateaubriand wordt gesneden van het dikke uiteinde van de zogenaamde haas van het rund. Het is mager vlees en heeft daardoor een minder uitgesproken smaak dan bijvoorbeeld de ribeye. Het is daarom een uitstekend idee om dit vlees klaar te maken als er veel mensen komen eten.
- Doorgaans reken ik 200 à 250gr per persoon, voor grote eters 350 à 400gr en voor de BBQ ongeveer 300 à 350 gr gram per persoon.
De tournedos is een erg mals stukje vlees. Het komt van het lager gedeelte van de rug van het rund en maakt deel uit van de ossenhaas. Een tournedos is mals, omdat de spier weinig arbeid hoeft te verrichten. Door het vlees weinig bindweefsel bevat zal het snel garen.
De diamanthaas lijkt wat vorm betreft op de ossenhaas, maar is een stuk kleiner. Door de vorm is verwarring ontstaan en werd de diamanthaas 'ossenhaas voor de Joden' genoemd. De diamanthaas is het meest malse stukje vlees uit de schouder en ligt boven op het schouderblad.
Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door: het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt. de mestwijze, leeftijd, voeding, levenskwaliteit en rijping van het rund; het ras van het dier.
Minder vet: entrecote en ossenhaas
De entrecote heeft een stuk minder dooradering dan de ribeye, maar wel een vette rand. Alleen is die vetrand dan weer een stuk bescheidener dan bij de picanha. De entrecote is wel minder mals dan de ribeye. Voor wie supermals en mager vlees wil komt uit bij de ossenhaas.
Een tournedos is een premium stuk vlees dat wordt gesneden uit het middelste deel van de ossenhaas. Het zit aan beide kanten van de wervelkolom onder de T-bone. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tenderloin genoemd. Het vlees van de dikke, kleine biefstuk is zacht en zonder bot, daarom is het erg populair.