De kop is het meest edele vlees en wordt veelal gebruikt als Chateaubriand. Het middenstuk wordt gesneden als tournedos en de punt wordt het meest gebruikt voor ossenhaaspuntjes, oftewel biefstukpuntjes. De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt.
De ossenhaas is het meest malse deel van de koe. Je kunt de ossenhaas onderverdelen in twee stukken vlees: de chateaubriand en de tournedos. De chateaubriand is het dikste gedeelte van de ossenhaas, de tournedos is het middelste deel van de haas en wordt ook wel de biefstuk van de haas genoemd.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Bij elke koe is de haas – ook wel de ossenhaas – het meest malse en meest geprezen onderdeel. Dit is omdat de haas een spier is die de koe niet gebruikt. Het vlees heeft daardoor vrijwel geen zogenaamd bindweefsel en een heel fijne structuur wat het zeer mals maakt.
Hoe mals het vlees is wordt bepaald door de hoeveelheid bindweefsel, minder bindweefsel betekent malser vlees. Minder bindweefsel bevindt zich vooral in de bil en de rug. De in de supermarkten goedkoop aangeboden biefstuk is meestal machinaal bewerkt, geplet en ingekerfd om het vlees op die manier malser te maken.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
Het verschil:
De ribeye heeft geen randje vet aan de zijkant, maar dwars door het vlees heen. Het vet maakt de beide vleessoorten erg smaakvol en mals. Vet is een smaakmaker en een smaakgeleider, waardoor je gebruikte kruiden beter proeft.
Filet pure van het Belgische Wit-Blauw ras is veruit het malste stukje rundvlees en daarom ook het duurste stuk van het rund. Uw slager kan dit naar wens in Chateaubriand, Tournedos, Biefstuk of Rosbief versnijden.
Wagyu wordt wereldwijd gezien als het beste rundvlees ter wereld, specifieker gezegd A5 wagyu. Dit is een specifieke score die gegeven wordt aan het allerbeste Japanse vlees. Dit vlees komt van koeien van een Japans ras, opgegroeid en geslacht in Japan volgens een specifieke procedure.
De achtermuis is een stuk rundvlees dat zich aan de achterkant van de koe bevindt. Het zit tussen de platte bil en de bovenbil. Kenmerkend aan achtermuis is dat het vlees erg mager is. Dit maakt achtermuis dan ook een interessant product om mee te werken.
Smaken verschillen maar over het algemeen worden de steak van de rundsoorten Black Angus en Wagyu als het allerbeste ervaren. Dit komt door de rijke vet marmering, wat bijdraagt aan een overheerlijke smaak. Daarbij hebben deze runderen een zeer malse structuur.
De ossenhaas komt uit de lende op de rug van het rund en is het meest malse deel doordat er geen vet en bindweefsel in zit. Bereidingstip: Ossenhaas is bij uitstek geschikt om als groot vlees te bereiden omdat de zachte structuur en malsheid het best tot z'n recht te laten komen.
Haasbiefstuk: zacht en mals
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
Een Bavette is minder mals dan een Picanha. Een bavette heeft een intense biefstuksmaak, maar kan soms moeilijk te kauwen zijn door zijn dikte en de nerf waartegen hij gesneden is.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door: het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt. de mestwijze, leeftijd, voeding, levenskwaliteit en rijping van het rund; het ras van het dier.
Het prijskaartje. Wagyu-rundvlees wordt beschouwd als een van de duurste vleessoorten ter wereld. De prijs voor authentiek Japans A5 Wagyu ligt tussen €300 en €550 per kilo.
Wagyu staat bekend als een delicatesse wereldwijd en kost per kilo tussen de 100 en 1000 euro. Het meest bijzondere van dit duurste rundvlees vlees is de marmering van het vlees, of te wel het vet dat door het vlees loopt. Dit smelt namelijk bij verhitting. Het vlees is zo lekker door het speciale dieet van de koeien.
Entrecote is een soort biefstuk met een rand die aan de zijkant blijft zitten nadat hij is gebakken. Het smaakt beter dan tournedos omdat er meer smaak aan zit dankzij het vet.
Een tournedos is een premium stuk vlees dat wordt gesneden uit het middelste deel van de ossenhaas. Het zit aan beide kanten van de wervelkolom onder de T-bone. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tenderloin genoemd. Het vlees van de dikke, kleine biefstuk is zacht en zonder bot, daarom is het erg populair.
Er is geen verschil tussen biefstuk van de haas en ossenhaas. Het zijn twee benamingen voor hetzelfde stuk rundvlees.
De Testresultaten
De onbetwiste winnaar van de Smaakpolitie test was de biefstuk van de Keurslager. Een biefstuk die volgens één van de liefhebbers smelt op de tong. Op de tweede plaats ook een slager, de biologische slager.
De verschillen zijn: Tomahawk steak: rib-eye waar het hele rib been nog aan zit. De minimale lengte van het rib been is 12 centimeter. Côte de Boeuf (ook wel: prime rib) is de rib-eye met een klein deel van het rib been er nog aan gelaten.
Entrecote is een biefstuk met een lekker randje vet uit de rug, gesneden uit de rug (tussen de ribben). Snij je de dunne lende mét ossenhaas en been, dan heb je een T-bone. Entrecote is er van varken, rund en kalf.