De Shun messen staan bekend als één van de beste merken in Japan, en deze specifieke modellen combineren zowel stijl met functionaliteit, dus met dit mes zit u zeker goed. Met een licht en duurzaam Pakkahouten handvat, is dit mes perfect voor het snijden van groenten of andere voedingsmiddelen.
Een santoku sushi mes is een mes dat speciaal geschikt is voor het snijden van sushi en sashimi. Het santoku mes is niet alleen geschikt voor het snijden van vis, maar hiermee kun je ook goed groenten en fruit snijden.
De Japanse messen zijn scherper omdat het snijvlak in een kleinere hoek wordt geslepen en het staal zelf dunner is. De messen blijven ook langer scherp, omdat het staal van hogere kwaliteit is. De keerzijde is wel dat ze kwetsbaarder zijn, bijvoorbeeld voor valschade.”
Gyuto staat voor 'Beef sword'. Een middelgroot mes dat vooral gebruikt wordt voor het fijnsnijden van vlees en grote groenten. Bij het bereiden van groenten gebruik je het mes door een hakbeweging te maken nabij de hiel van het mes.
Opvallend is dat de duurdere messen vaak wel beter zijn dan de goedkopere. In de top 5 is er niet een onder de 90 euro. Onderaan de lijst bungelt Hema met een mes van 5 euro dat een 5,2 haalt. Het koksmes van Herman den Blijker (16 euro) is nog minder goed dan dat van Xenos (5 euro).
Een santoku is doorgaans dunner, scherper en gemaakt van harder staal dan een regulier koksmes. Dit zorgt ervoor dat het mes lichter is en langer scherp blijft. Ook ontstaat er minder weerstand tijdens het snijden. Een santoku is echter wel gevoeliger voor roestvorming en schade.
Hoog koolstofstaal wordt van oudsher veel gebruikt voor messen. Dit is ook niet gek, de elementen zijn ruim voorhanden en als het mes eenmaal geproduceerd is, behoudt het zijn scherpte prima. Over het algemeen behoudt koolstofstaal zijn scherpte beter dan roestvast staal.
Victorinox gebruikt anodisch geoxydeerde montageplaten, bestaande uit een aluminium legering welke de messen lichter maken in gewicht. Voor de verschillende delen van de Victorinox messen worden staalsoorten met verschillende hardheden gebruikt (mes RC56 en kurketrekker bijvoorbeeld RC49).
De meeste koks gebruiken een koksmes met een lemmet van 26 cm. Voor huishoudelijk gebruik is dit aan de grote kant, en voldoet een 20 cm koksmes prima. Naast één of twee koksmessen heeft een kok vrijwel altijd een fileermes, een uitbeenmes, enkele schil en tourneermesjes en een aanzetstaal in zijn set.
Meer keuze? Dit zijn wat ons betreft de drie essentiële messen om in huis te hebben. Snijd, fileer, tourneer & schil je vaker, dan kun je ook voor wat uitbreiding gaan: – Pizzasnijder, ideaal voor (goh) pizza, maar ook bijvoorbeeld om grote hompen deeg te portioneren.
Met het santokumes, door sommigen soms ook wel gekscherend sudoku mes genoemd, kunt u onder andere plakken snijden, groente en fruit klein snijden en vis en vlees snijden. Hier komt ook de naam van het santokumes 'de drie deugden' vandaan.
Een vlijmscherp, lang dun mes waarmee ze heel precies dunne plakjes zalm of tonijn snijden. Dat mes is een Yanagiba. Een Yanagiba, ook wel sashimimes genoemd, is speciaal gemaakt voor het snijden van sashimi.
Hoewel messen van koolstofstaal langer scherp blijven kiezen de meeste mensen toch voor roestvrij-staal. Dat gedijt beter in vochtige ruimtes (zoals keukens) en roest minder snel. De hardheid van staal wordt gemeten op de schaal van Rockwell. Hoe hoger de waarde, des de langer het staal van een mes scherp blijft.
Antwoord van Jeroen Meus
In Dagelijkse kost gebruik ik koksmessen van de fabrikant Zwilling. Het is vooral belangrijk om een set messen te kiezen die aansluiten bij je wensen als kok en die goed in de hand liggen.
Als het een opvouwbaar mes is met maar 1 snijkant en deze uitgevouwen niet langer dan 28 cm is, is het toegestaan. Stiletto's, vlindermessen en valmessen zijn geen zakmessen en zijn streng verboden.
Kies liefst voor messen met een roestvrijstalen lemmet: dat gaat niet oxideren. Er bestaan steakmessen met een gladde en met een gekartelde snede. Let erop dat een gekarteld lemmet niet te dik is: dan trek je het vlees uit elkaar, eerder dan het in mooie stukken te snijden.
Keukenmessen kopen
Goede messen gaan een leven lang mee, tenminste, als je ze een beetje onderhoudt.
Van de messenslijpers is de Minosharp Plus 3 voor ons de duidelijke winnaar. Met zijn keramische wieltjes slijpt hij je mes met beleid in drie fasen van grof naar goed scherp. En dat binnen heel acceptabele tijd.