Concasseren = het in blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde van hun zaden ontdane tomaten.
Gebruik hiervoor geconcasseerde tomaat. Dat wil zeggen: schil de tomaten die je een paar seconden in kokend water hebt gedompeld, haal er de zaadjes uit en snijd in kleine blokjes.
Het in (grove) stukken-blokjes hakken of snijden van bijvoorbeeld tomaten.
'Brunoise' en 'julienne' zijn snijwijzes van groenten. De term 'julienne' verwijst naar (flinter)dunne sliertjes of reepjes. Lees je 'brunoise', dan gaat het over kleine blokjes.
Brunoise is misschien wel één van de bekendste snijtechnieken. Het snijden van een product in blokjes.
Emonderen is de pel of schil verwijderen door de groenten enkele seconden in kokend water te dompelen.
Waarom tomaten pellen? Tomaten pel je (of pliceer je) vooral wanneer je er tomatensoep of tomatensaus van gaat maken. De schil van de tomaat lost namelijk heel moeilijk op in vloeistof, waardoor er stukjes in je soep of saus kunnen blijven zitten, zelfs als je de tomaten pureert.
Tomaten ontvellen of pliceren is een belangrijke techniek als je graag zelf salsa of pastasaus maakt. Op deze manier zorg je er namelijk voor dat er geen vervelende harde stukjes vel in je gerecht zitten. Ook voor het maken van tomatensoep is het fijn om het vel van de tomaten te halen voor je de soep maakt.
Tomaten invriezen doe je zo
Stop de tomaten in een afsluitbaar diepvrieszakje, laat zoveel mogelijk lucht uit het zakje en sluit het goed af. Leg het diepvrieszakje plat neer in de diepvriezer. Je kunt ze zo tot zes maanden bewaren.
Ciseleren of in chiffonade snijden is een snijtechniek die wordt gebruikt om (vooral) bladgroenten te snijden in lintvorm, door het prodcut eerst te stapelen, vervolgens op te rollen en dan dwars op de rol te snijden. De techniek kan ook toegepast worden voor Armeense lavash, pannenkoeken en dunne omeletten.
Groenten in grove stukken of schijven snijden noemen we mirepoix. Verwijder de uiteinden van de gereinigde wortel zo kort mogelijk. Als de wortel te groot is snij je ze best eerst in twee. Maak een plat vlak aan de wortel en leg ze met de platte kant op de snijplank.
CarréCarré snijden is, net als brunoise snijden, een techniek waarbij je blokjes of dobbelsteentjes maakt. Deze zijn iets groter van stuk, vergeleken met de brunoise blokjes: ongeveer 10 x 10 millimeter. Het is wel belangrijk dat de blokjes helemaal mooi vierkant zijn.
Snijd eerst de bovenkant van de wortel eraf. Daarna snijden we de wortel in blokken van ongeveer vijf centimeter lang. Dit is de lengte die we in het filmpje voor de julienne reepjes aanhouden. Ieder blok snijden we in dunne vlakken die we daarna weer boven op elkaar leggen en nog eenmaal doorsnijden.
Chinoise is de snijtechniek voor het snijden van ruitjes. Deze snijtechniek komt uit de Chinese keuken, en wordt vaak gebruikt bij het snijden van groenten. Dit omdat het product dan een groot oppervlakte heeft dat de wok raakt. Chinoise word in de westerse keuken vooral gebruikt als decoratieve snijtechniek.
Ook wordt diagonaal snijden gewoonlijk gebruikt bij het snijden van groenten, zoals wortelen en selderij. Een diagonale snede wordt rechts diagonaal naar beneden gemaakt, dan word de groente een halve slag gedraaid en opnieuw diagonaal doorgesneden, om zodoende een diamantvorming stuk te verkrijgen.
Een bouquet garni wordt grof gesneden en worden samengebonden tot een pakketje dat makkelijk te verwijderen is. Een mirepoix is een samenstelling die in boter of olie wordt gebakken nadat deze is gesneden.
Mirepoix is de benaming van een mengsel van groenten en kruiden dat veel wordt gebruikt als basis voor gerechten zoals soepen, sauzen en stoofjes. Zoals de naam al doet vermoeden is het afkomstig uit Frankrijk en is het bijna driehonderd jaar geleden bedacht door de hertog van Lévis-Mirepoix.
Ciseleren is een culinaire term die verwijst naar een specifieke manier van het fijn snijden van verse kruiden en bladgroenen. Bij ciseleren neemt men een aantal blaadjes van het kruid samen, rolt die op tot een soort sigaar, en snijdt dan zeer fijne stukjes van dit rolletje.
Eminceren doe je wanneer je je groenten, paddestoelen, knoflook of fruit in erg dunne plakjes snijdt. Bij vlees en vis betekent het fileren, bij groentes betekent het in parten snijden.
Tomaten. Bewaar tomaten buiten de koelkast, op een droge koele plek. In de koelkast drogen tomaten uit en wordt de smaak aangetast. Het velletje beschadigt waardoor ze sneller bederven.
Komkommer invriezen
Komkommer bestaat voor 94% uit water. Hierdoor wordt hij papperig bij het ontdooien. Voor je komkommer invriest, moet je hem dus eerst blancheren, wokken, bakken of grillen. Na de bereiding kan je jouw gerecht met komkommer tot 12 maanden bewaren in de diepvries.
Bewaar vruchtgroenten, zoals paprika, niet in de koelkast want dan treedt er koudebederf op. Dat houdt in dat de cellen onder de vier graden kapot gaan, waardoor paprika's hun vocht verliezen en eerder gaan rotten. Paprika kun je het beste op een koele plek bewaren (ca. 12-15 °C).
Welke groente bewaar je in de koelkast? Bladgroenten zoals sla, andijvie, spinazie, witlof, bosui, paksoi, snijbiet en ook bleekselderij en prei kunnen het beste in de koelkast worden bewaard. Koolsoorten zoals bloemkool, broccoli, spruiten kunnen het beste in de koelkast bewaard worden.