"Boeuf au bleu" (of vaker gewoon steak bleu genoemd) is een Franse term voor een biefstuk die zeer kort gebakken is, waardoor de buitenkant dichtgeschroeid is maar de binnenkant nog vrijwel rauw en koud/lauw is. Gezondheid.be +1
Bleu: een donkere buitenkant, maar binnenin nog rauw. Saignant: halfrauw vanbinnen. Donkerrood en bloederig dus, maar niet meer echt rauw. À point: bijna doorbakken, maar de binnenkant is nog steeds roze.
Een blauwe biefstuk, ook wel extra rare of blue rare steak genoemd, is een biefstuk die aan de buitenkant licht is dichtgeschroeid, maar vanbinnen nog rood is .
Herkomst van côte de boeuf
Côte de Boeuf is een stuk rundvlees dat afkomstig is van de ribben van het rund en wordt vaak geserveerd als een groot geheel met het ribstuk nog aan het vlees. Het stuk vlees is ontstaan in Frankrijk en is een belangrijk onderdeel van de Franse keuken.
Bleu – (very) rare: dichtgeschroeid maar rauw van binnen. Saignant – medium rare: het vlees is zacht en sponzig maar nog rood. De jus loopt eruit wanneer je het aansnijdt. Rosé: het vlees is licht gegaard maar nog sappig en rozig van binnen.
Over het algemeen is een gebakken biefstuk (blue steak) volkomen veilig om te eten . Door de hoge temperatuur van het aanbraden worden alle bacteriën (zoals E. coli) die zich mogelijk op het oppervlak van het vlees bevinden gedood, terwijl de binnenkant van de biefstuk als veilig wordt beschouwd om te eten (mits u een verse, schone biefstuk van een betrouwbare verkoper gebruikt).
Bleu (bloederig rood): 1 minuut aan elke kant. Saignant (rood): 1,5 tot 2 minuten aan elke kant. A point (medium): 3 tot 4 minuten aan elke kant. Bien cuit (doorbakken): 5 minuten aan elke kant.
Boeuf bourgignon is dus een soort stoofvlees met rode wijn, spek, ui, wortel en champignons.
Tournedos, de haasbiefstuk. Tournedos is een mooie steak uit de haas van het rund. Dit luxe stuk vlees wordt ook wel haasbiefstuk genoemd en is het meest malse biefstuk. Door onze slager wordt deze met zorg gesneden uit de rug van het rund, dichtbij de lende.
De enige verschillen zitten in de taal en regionale voorkeuren. Filet de bœuf is simpelweg de Franse term voor wat wij in Nederland ossenhaas noemen. Beide benamingen verwijzen naar dezelfde haasbiefstuk van het rund.
De 3-3-3-regel is een eenvoudige richtlijn voor dikke steaks: 3 minuten aan de ene kant dichtschroeien, 3 minuten aan de andere kant dichtschroeien en vervolgens 3 minuten laten rusten . Hoewel een vleesthermometer handig is om de gaartijd in te schatten, is het gebruik ervan de beste manier om ervoor te zorgen dat uw steak de perfecte temperatuur bereikt.
Een Blauwe Steak (Blue Steak) is een Steak voor doorgewinterde Steak liefhebbers. De Steak wordt extreem kort gebakken of gegrild op hoge temperatuur terwijl de binnenkant rauw en lauw-warm blijft. Dit geeft de Steak een unieke textuur: knapperig van buiten, boterzacht van binnen.
Een van de belangrijkste redenen waarom koks liever geen doorbakken biefstuk serveren, is het verlies aan smaak . Naarmate de biefstuk langer gaart, verliest hij meer van zijn natuurlijke sappen en vetten, die een groot deel van de smaak van het vlees bevatten. Het resultaat is vaak een minder smaakvol stuk vlees dat de kwaliteit van het stuk vlees niet tot zijn recht laat komen.
Bavette is malser dan 'gewone' biefstuk (uit de kogel) als je het op de juiste manier bereidt (medium-rare, haaks op de draad snijden) vanwege de intense, diepe smaak die een stevige bite geeft, terwijl een kogelbiefstuk van nature malser en magerder is met een subtielere smaak, maar minder "bite" heeft. Kort gezegd: bavette heeft een krachtige smaak met bite, kogelbiefstuk is puur zacht en mild, en beide zijn mals mits correct bereid.
Een tomahawk is een rib-eye met het been er nog aan. Hierdoor is deze in feite hetzelfde als côte de boeuf. Bij de Tomahawk laat men het hele bot zitten. Het vlees komt van de ribben van de koe, uit het verlengde van de dunne lende.
Ossenhaas, ook bekend als filet mignon (de punt), is een van de meest populaire en duurste biefstukken. Het is een lange, dunne spier die zich aan de achterkant van het rund bevindt en geen vet bevat.
Loetje bakt de biefstuk in margarine (vroeger Blue Band, nu vaak een eigen recept of Solo), niet in roomboter, in een hete pan met een dunne bodem. Het geheim is constant bewegen van het vlees, zodat het aan beide kanten mooi bruin wordt en de heerlijke jus ontstaat, die wordt gemaakt door de pan na het bakken af te blussen met water en sambal.
Filet mignon is, per kilo geschat, meestal het duurste stuk biefstuk, gevolgd door stripsteak, ribeye en porterhouse.
Wagyu vlees kopen
Door de populariteit en zeldzaamheid van het ras is Wagyu misschien wel het duurste vlees ter wereld. Wagyu is zo zeldzaam omdat de Wagyu bloedlijnen nauw bewaakt worden. Er zijn buiten Japan maar weinig boeren die de koeien houden.
Er is geen 'lekkerder', het hangt af van je voorkeur: riblappen zijn vetter en malser, ideaal voor snelle stoof of draadjesvlees met veel smaak. Sukadelappen zijn taaier, hebben een pees en worden pas na lang stoven boterzacht en draadjes, wat een dikkere saus geeft. Riblap is dus sneller mals door vet, sucade wordt zacht door het smelten van bindweefsel, wat een ander resultaat geeft.
Bloem voorkomt bruining; je stoomt zetmeel, je schroeit het niet aan. Je roostert uiteindelijk de bloem in plaats van het vlees. Te veel bloem, dan later een bruisbal, te weinig, zinloos en de kleine bloemdeeltjes zakken steeds naar de bodem, waardoor de pan aanbrandt. Het ontglazen van vlees met bloem is ook bijna onmogelijk.
Stoofvlees is een breed begrip: het gaat om verschillende rundvleesdelen die geschikt zijn om langzaam te garen. In deze blog zoomen we in op enkele veelvoorkomende benamingen: braadlappen, lendelappen, riblappen, stooflappen en sukadelappen.
Ruwe zorgen
Rundvlees is veiliger dan andere vleessoorten als het niet volledig gaar is, omdat rundvlees dichtere spieren heeft waar bacteriën niet doorheen kunnen dringen. Zolang het oppervlak van het vlees op hoge temperatuur wordt dichtgeschroeid zonder de spieren te doorboren, is de binnenkant van het rundvlees veilig om te consumeren .
Niet koken, maar slechts ongeveer een uur laten sudderen voordat je het bakt of grilt . Het proces is vergelijkbaar met hoe spareribs worden bereid, en er zijn talloze recepten online te vinden. Het is een geweldige techniek om te proberen als je moeite hebt met taaie stukken vlees. Je kunt het vlees laten sudderen in een smaakvolle bouillon of gewoon in water tot het mals is.
Als je de perfecte biefstuk wilt bakken, is het aan te raden om een ongeëmailleerde gietijzeren of carbon stalen pan te gebruiken. Deze pannen hebben een slechte warmtegeleiding, maar kunnen daardoor veel warmte vasthouden. Het is echter wel belangrijk om de pan rustig voor te verwarmen voordat je begint met bakken.