Zout in brood heeft meerdere functies. In eerste instantie zorgt het voor meer smaak aan het brood. Zout zorgt er ook voor dat het deeg goed werkbaar is voor de bakkers. Het verstevigt de structuur van het brood, waardoor we een luchtige binnenkant en een groter volume van het brood krijgen.
Het gemiddelde percentage zout dat aan brood wordt toegevoegd varieert van 1,8% tot 2,2% van de totale hoeveelheid meel, afhankelijk van het recept en de persoonlijke voorkeur. Een laag zoutgehalte kan natuurlijk leiden tot saai en smakeloos brood, iets meer dan de 2,2% norm zal gemiddeld te zout bevonden worden.
Daarin is vastgelegd dat brood en bakkerijproducten niet meer dan 2% zout op de droge stof mogen bevatten. Omgerekend is dat 1,7% op de bloem of 17 gram zout per kilo bloem.
Resultaten zoutreductie
Waar in 2009 de wettelijke norm lag op 2,5 procent zout op droge stof; is inmiddels de gemiddelde toevoeging van zout op droge stof bij NVB bakkerijen gedaald naar 1,61 procent. Dit komt overeen met 393 mg natrium per 100 gram brood en 0,98 gram zout per 100 gram brood.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Hoe wordt ons brood luchtig gemaakt? Met rijsmiddelen creëer je luchtbelletjes in een deeg of beslag zodat het gebak of brood luchtiger wordt. Traditioneel wordt hiervoor desem of gist gebruikt. Bij het maken van desembrood voegen bakkers geen gist toe, maar een moederdeeg.
Het deeg bevat veel vetstoffen
Vetstof in brooddeeg wordt gebruikt om het deeg te verrijken. Het zorgt voor een fluweelzacht en minder kruimelig kruim door de structuur van het deeg te verenigen.
Zout speelt een rol in de broodbereiding. Het zorgt ervoor dat het deeg niet plakkerig is en het geeft brood volume en een knapperige korst. En natuurlijk smaak. Teveel zout (natriumchloride) zorgt voor een verhoogde bloeddruk.
Het verschilt erg per broodsoort. Volgens het Warenwetbesluit Meel en brood mag er maximaal 1,8 procent (bakkers)zout berekend op de hoeveelheid droge stof in brood zitten. Een natriumarm brood mag maximaal 0,12 gram natrium per 100 gram bevatten.
Omdat we niet elke dag vis eten, komt een mild jodiumtekort frequent voor. Daarom wordt jodium toegevoegd aan keukenzout, zoals MARSEL® 0-1, fijn zeezout, en aan andere producten uit de voedingsindustrie, zoals brood.
Gemiddeld genomen weegt een boterham 30 gram. Brood bevat volgens de NEVO-tabel gemiddeld 2 tot 3 gram suiker per 100 gram. Dus een snee brood bevat gemiddeld iets minder of meer dan 1 gram suiker. Ter vergelijking: een suikerklontje is ongeveer 4 gram.
Een veelgemaakte fout door thuisbakkers is dat zout en gist met elkaar in aanraking komen: ,,Strooi gist nooit op zout, of andersom. Zout doodt namelijk de gistcellen. Gebruik ook geen gist waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken; die doet zijn werk niet meer.”
Melk geeft het brood een zachtere korst en houdt het langer vers.
Bakken doe je meestal met bloem. Er zijn verschillende soorten waar je uit kunt kiezen, maar over het algemeen geldt: gebruik patentbloem voor brood, cakes en taarten en gewone bloem voor koekjes. Bak je brood? Kies dan voor volkorenmeel voor een voedzaam resultaat.
Het is dus nu simpel uit te rekenen als u bijv. 500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml. Meelgewicht / 100, die uitkomst (Meelgewicht / 100) X het aantal procenten = ml water wat moet worden toegevoegd. 500 (Gram) / 100 = 5 (Gram), 5 (Gram) X 55 (%) = 275 ml water moet worden toegevoegd.
In veel recepten is de hydratatie van het deeg tussen 60 tot 70%. Dus wanneer je in dit bijvoorbeeld op 500 gram bloem 325 gram water gebruikt, dan heeft je deeg een hydratatie van 65%. Hoe meer water er in je brood zit hoe sappiger je brood en hoe langer houdbaar.
Je lichaam gebruikt dit voor het prikkelen van zenuwen, het samentrekken van spieren en het goed opnemen en afvoeren van vocht. Hiervoor is ongeveer 1 tot 3 gram zout nodig. Gemiddeld krijgen we zo'n 9 gram zout binnen. De Hartstichting adviseert om maximaal 6 gram zout per dag te eten.
Broodzout is ook gewoon keukenzout (natriumchloride), maar hieraan is 70 tot 85 mg jodium per kg zout toegevoegd. Broodzout mocht alleen aan brood toegevoegd worden. Zout in brood is belangrijk voor de smaak van brood en zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is.
Zout is immers een smaak die alles overheerst! Je compenseert het gemis aan zout het eenvoudigst met kruiden of specerijen. Hele sterke smaakmakers zijn bijvoorbeeld peper, knoflook, kruidnagel, kaneel, nootmuskaat, komijn en gember. Peper doet het bijvoorbeeld geweldig bij vleesgerechten en in salade dressings.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Net zoals zout in ieder ander product of gerecht, smaak
Een brood zonder zout kun je al gauw als 'flauw' of 'smakeloos' ervaren.
Ei geeft brood meer smaak en een mooie glans en laat het deeg iets meer rijzen. Een teveel kan het deeg snel laten uitdrogen. Dé reden waarom briochedeeg zo snel droog is. BOTER: Voeg per 500 gram boem of meel niet meer dan 100 gram boter toe.
Iets zuurs (of dat nu azijn of citroensap of vit c) is, vergroot de elasticiteit van het deeg en neutraliseert de gistsmaak. De azijn proef je niet, het is ook echt maar een heel klein beetje azijn (6 gram op 500 gram meel).
Niet alleen (volkoren)meel of bloem, maar ook water is erg belangrijk om brood te maken. Zonder water kan brood niet rijzen en kan er geen deeg gemaakt worden. De hoeveelheid water bepaalt mede het type brood. Zo zit er in ciabattabrood een heel andere hoeveelheid water per kilo meel dan in volkorenbrood.