Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Hoe wordt ons brood luchtig gemaakt? Met rijsmiddelen creëer je luchtbelletjes in een deeg of beslag zodat het gebak of brood luchtiger wordt. Traditioneel wordt hiervoor desem of gist gebruikt. Bij het maken van desembrood voegen bakkers geen gist toe, maar een moederdeeg.
Rijzen. Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving.
De meest waarschijnlijke oorzaak van jouw kruimelige brood is dat je te weinig water hebt gebruikt voor het soort meel dat in het deeg zit.
Gist heeft het graag lekker warm en floreert bij elke graansoort net even bij een andere temperatuur. Gist in tarwe- of speltdeeg gedijt het best bij 26°C - 28°C. Dat wil zeggen dat wanneer er rijstijden in een recept vermeld staan, er uitgegaan wordt van deze temperatuur. Voor rogge is 30°C - 32°C ideaal.
Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat. De juiste tijd is afhankelijk van het recept, de gist en zelfs de kamertemperatuur. Hou je steeds aan de gevraagde hoeveelheid gist in het recept.
Het deeg is klaar als het in volume verdubbeld is. Als je er in prikt met je vinger, moet het gat zichtbaar blijven. Druk de lucht er voorzichtig uit met je vingertoppen.Druk het uit tot een cirkel.
Wanneer een deeg te lang gekneed wordt, kan het meel in het deeg gaan oxideren, licht Niemeijer toe. “Zeker als je een keukenmachine gebruikt. Ook mineralen en vitamines gaan op die manier verloren. Kneed je met de hand, dan gebeurt dat niet zo snel.
Iets zuurs (of dat nu azijn of citroensap of vit c) is, vergroot de elasticiteit van het deeg en neutraliseert de gistsmaak. De azijn proef je niet, het is ook echt maar een heel klein beetje azijn (6 gram op 500 gram meel).
Je kunt brood het best in een plastic zak in een afgesloten broodtrommel bewaren. Op deze manier blijft het het langst zacht en mals. Bewaar het brood in een papieren zak als je de voorkeur hebt voor een krokante korst.
De tweede rijs is nodig om het deeg zijn volume en luchtigheid te geven. Als je het deeg maar één keer laat rijzen zal het al snel plat en zwaar worden.
Deeg laten rijzen met de narijs
Voor een normaal en relatief snel brood houd je een warme temperatuur van 20-30 °C aan. Het brood laten rijzen duurt dan ongeveer een uur. Wil je het brood langer laten rijzen, dan verlaag je de temperatuur. Zorg dat je het brooddeeg opnieuw goed afdekt om uitdrogen te voorkomen.
Een handige tip is het gebruik van je oven om deeg te laten rijzen. Zet het deeg in de oven en doe alleen het ovenlampje aan. Dit maakt al snel een aangename temperatuur voor je deeg en je kunt het in zomer en winter toepassen. Maar leer vooral goed te kijken naar je deeg.
Bak je een Italiaans brood, dan kun je ook kiezen voor olijfolie. Dit kan net wat extra smaak aan je brood geven omdat het, afhankelijk van de soort, fruitig, peperig en fris kan smaken. Gebruik geen olijfolie extra vierge. Wat je ook kunt gebruiken om de zonnebloemolie in een broodrecept te vervangen is roomboter.
Een zelfgebakken brood is (meestal) goedkoper dan een brood van de warme bakker. In de prijs van een zelfgebakken brood zitten namelijk geen kosten voor de arbeidstijd of de verkooptijd, zoals dat het geval is bij de warme bakker.
Zoals je wellicht weet laat je de meeste broden twee keer rijzen. De eerste rijs is direct na het kneden en wordt ook wel een bulkrijs genoemd. De tweede rijs vindt plaats na het vormen van het brood. Na die tweede rijs gaat het brood de oven in.
Zout zit niet voor niks in brood, en bovendien is het niet alleen maar slecht. Brood zonder zout smaakt ten eerste nergens naar. En daarnaast zorgt zout dat deeg beter kan rijzen. De korst wordt er krokant van en het brood blijft langer lekker, omdat het meer vocht vasthoudt.
Zout zorgt voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in het brood langer vasthoudt.
Broodverbetermiddelen zijn samengestelde grondstoffen die voor de bereiding van brood aan het deeg worden toegevoegd. Deze grondstoffen zorgen er bijvoorbeeld voor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Broodverbetermiddelen kunnen ook worden gebruikt als procesverbeteraar of versneller.
Antwoord: Er zit teveel vocht in het brooddeeg. Dat kan door te veel water of door te vochtige ingrediënten zoals rozijnen. Voeg een beetje bloem toe aan het brooddeeg.
Je kan bij elk brooddeeg controleren of het goed genoeg afgekneed is door een klein stukje deeg te nemen en er een dun vliesje van te trekken. Scheurt het vliesje snel? Dan moet je langer doorkneden. Veel bakplezier!
Wanneer je brooddeeg te lang kneed, wordt de structuur van het deeg in plaats van elastisch juist heel plakkerig en onhandelbaar.
Ga je voor gemak, gebruik dan een keukenmachine met een deeghaak. Kneed maximaal 4 minuten op de laagste stand. Pas op dat je deeg met een keukenmachine niet overkneed, want dan rijst het niet goed en wordt het brood minder luchtig.
Verwarm de oven voor op boven- en onderwarmte op 220˚C. Zet de oven, met hetelucht, 20˚C graden lager. Bakken: Snijd het brood eventueel in met een scherp mes. Bak het brood gedurende ongeveer 20 minuten op 220˚C, zet dan de oven terug op 200˚C .
Tijdens de eerste rijs ontstaan er veel en grote koolzuurgas bellen.Daar kan een zwak glutennetwerk stuk van gaan.Dat voorkom je door onder andere je deeg door te slaan. Doorslaan doe je door heel voorzichtig de luchtbellen gelijkmatig te verspreiden en een beetje lucht uit je deeg drukken.