Door het vlees te koken, wordt het juist taai. In veel recepten moet je het vlees voor in een stoofpot eerst dichtschroeien voordat je de rest van de ingrediënten toevoegt. Schroei het vlees in porties dicht zodat het niet te nat wordt in de pan. Dan kookt het vlees namelijk ook, en dat wil je niet.
Je moet je rauwe blokjes rundvlees nooit direct in de stoofpot gooien. Je moet de blokjes eerst in een pan aanbraden om ze bruin te laten worden en die rijke smaak te laten ontstaan . Het is belangrijk om ze niet te licht te bruinen - aanbraden tot er een donkere korst aan elke kant van de blokjes vlees zit.
Haal het vlees ongeveer een uur van te voren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Als het vlees nog koud de pan in gaat schrikt deze waardoor de vezels worden samengetrokken en het vlees taai wordt.
Gebruik een deksel bij het maken van draadjesvlees. Zo blijft de warmte in de pan en wordt het vlees beter gaar. Voeg een scheutje rode wijn of azijn toe aan je draadjesvlees. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken, waardoor het vlees mals wordt.
Het vlees aanzetten
Het vlees moet aan de buitenkant dichtschroeien, maar de 'gaarheid' moet niet naar binnen doorslaan. Slaat het wel naar binnen (en bakt u het dus te lang op hoge temperatuur) dan krijgt u het stoofvlees nooit meer zacht, hoelang het ook suddert. Eenmaal een schoenzool blijft een schoenzool.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Laat het stoofvlees anderhalf tot drie uur lang sudderen op een zacht vuur. Het deksel hoeft niet op de pot.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt.
Riblappen zijn het malser dan sucadelappen omdat ze meer vet bevatten. Dit geeft het een rijkere smaak, waardoor ze heerlijk zacht zijn om te eten. Sucadelappen zijn beter geschikt om bijvoorbeeld te stoven.
Vocht en smaak
Bij het maken van stoofvlees is vocht onmisbaar. Voeg je te weinig vocht toe, dan riskeer je dat het vlees uitdroogt. Voeg bij voorkeur een goede bouillon toe of een combinatie van bouillon en wijn of bier voor extra smaak.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen.Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
"Het bruinen of karamelliseren van vlees voordat het in de slowcooker wordt gedaan, is niet 100 procent noodzakelijk, maar het is de moeite waard voor het meest smaakvolle en volle eindresultaat," zegt hij. " Het gekarameliseerde oppervlak van het vlees geeft een rijke smaak en kleur aan het gerecht ."
Je uien zullen prima zijn, maar papperige aardappelen en wortels zijn een no-go. Voeg ze in plaats daarvan ongeveer 20 minuten voor het einde van de kooktijd toe. Als ze zacht zijn, is de stoofpot klaar.
Een sneller trucje: maïszetmeel! Maak eerst een papje van wat koude vloeistof (bijvoorbeeld water of melk) en voeg het toe aan je saus. Roer goed om en laat nog even rustig doorkoken tot je saus voldoende ingedikt is.
Voor een lekkere stoverij laat je het gerecht anderhalf tot drie uur lang pruttelen op een zacht vuur. Maar je kunt stoofvlees ook in de oven verder laten garen.Dat gaat niet sneller maar in de oven wordt de warmte meer gelijkmatig verdeeld dan op een kookvuur. Er is dan ook weinig kans op een aangebrande bodem.
In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Sudderen en koken
Als je vocht wilt behouden, bijvoorbeeld als je pan soep, stoofpot of saus al de juiste dikte heeft, maar je de groenten wilt blijven koken en de smaken wilt laten mengen , laat je het deksel erop om te voorkomen dat er nog meer vocht verdampt .
De meeste stoofpotjes worden nog lekkerder na een nachtje in de koelkast. Dat geldt ook voor stoverij. De smaken hebben dan nog wat extra tijd gehad om te versmelten en goed in het vlees te dringen. Zo wordt stoofvlees de dag nadien nog beter.
Om vlees een aantal uren te laten sudderen is het verstandig om de kookplaat in te stellen op stand 2 of 3. Plaats een deksel op de pan en laat het vlees een aantal urenlang sudderen. Het resultaat is heerlijk zacht gegaard vlees!
Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
De temperatuur niet in het oog houden
Laat je de stoof een kwartiertje langer pruttelen, is dat geen probleem. Maar van te lang koken wordt het taai en valt het uit elkaar.
Stevigere stukken zijn smaakvoller
Taaiere stukken rundvlees, die vaak als minder wenselijk (en dus goedkoper) worden beschouwd, zoals braadstuk, nek en borststuk, zijn ideaal om te stoven, omdat ze vol zitten met bindweefsel dat afbreekt tot zacht, mals vlees.
Doe je vlees in de pan en bak het vlees in een paar minuten bruin aan. Snipper een uitje en fruit die nog even mee. Voeg dan in ieder geval iets met een zuurgehalte toe (azijn, tomaat, wijn) omdat daardoor het bindweefsel beter wordt afgebroken en je vlees malser wordt.