Hoe hoger het eiwitgehalte, des te stabieler is het melkschuim. Goed om te weten: het eiwitgehalte is bij magere, halfvolle en volle melk van hetzelfde merk gelijk. Als het opschuimen niet wil lukken, ga dan op zoek naar een merk dat meer eiwitten bevat.
hoe meer de melk verwerkt is, hoe beter die schuimt. Dus houdbare, gesteriliseerde melk schuimt als een trein, gepasteuriseerde melk schuimt minder. Hoe homogener de melk, hoe meer die zal schuimen. Melk schuimt door eiwit, niet door het vetgehalte.
Kies de juiste melk om op te schuimen
Dit kunt u verwachten: Magere melk: Schuimt gemakkelijk op en produceert veel luchtig schuim, maar mist de romige smaak die veel mensen in hun koffiehuisdrankjes prefereren. 2% melk: Schuimt gemakkelijk op en produceert minder luchtig schuim. Bevat wat vet, wat zorgt voor een rijkere smaak dan magere melk .
Voor het goed opschuimen van melk dient deze goed koud te zijn. Zo krijgt de melk de tijd om luchtig te worden, voordat de melk te heet wordt tijdens het opschuimen. Te heet schuim verliest luchtigheid en zakt weer in. Je kunt melkschuim tot maximaal 65 ˚C verhitten.
Ze zijn nog relatief 'rauw', dus niet gedenatureerd, en hebben daardoor minder neiging om te gaan schuimen. Daarom dat deze melk, zeker als het halfvolle is, minder geschikt is voor cappuccino.
Dit komt door het eiwitgehalte. Zonder eiwit zou melk op water lijken , dat wil zeggen dat er geen kans is op schuimen.
Het beste gebruik je melk direct uit de koelkast, zo'n 4°C. Een barista legt uit: 'De eiwitten in volle melk zorgen ervoor dat de bellen niet kapot gaan en de vetten maken het melkschuim vloeibaar. Hoe vetter de melk, hoe langer het melkschuim mooi vloeibaar blijft. Minder vet zorgt juist voor droog schuim.
Het beste is om te beginnen met verse halfvolle melk rechtstreeks uit de koelkast. Giet halfvolle melk in je melkkan, waarbij je genoeg ruimte aan de bovenkant overlaat zodat de vloeistof niet tot de bodem van de schenktuit komt (je hebt die ruimte nodig zodat de melk schuim kan maken!).
Gebruik gekoelde melk
Wanneer de melk goed koud is, schuimt deze veel beter.
Een goede vuistregel is om niet meer dan twee vingers al opgeschuimde melk te gebruiken in een volgende schuimsessie. Opgeschuimde melk terugkoelen, zorgt ervoor dat je evenveel tijd hebt om de melk te schuimen als met nieuwe melk uit de koelkast, maar maakt de eiwitten niet zacht.
Toch wordt dit probleem meestal veroorzaakt door een onevenwicht tussen het vet- en eiwitgehalte in de melk . Probeer verschillende soorten of merken melk te gebruiken om er een te vinden met een goede balans tussen vet en eiwit, wat kan helpen de schuimstabiliteit te verbeteren.
Magere melk, zoals 1% of 2%, verliest wat van de zoetheid en body die is verkregen in vergelijking met volle melk . Hoewel het geen slechte optie is om vet en calorieën te verminderen, zal een latte of cappuccino gemaakt met magere melk wat slap en waterig aanvoelen in de kop.
Laat het apparaat vast opwarmen door de stoomfunctie aan te zetten. Er zal wat water uit de stoompijp pruttelen. Na ongeveer 20 seconden komt er stoom uit de pijp en is het apparaat opgewarmd.
Ja, de French Press maakt ook koud schuim ! Dit werkt het beste met halfvolle melk of slagroom.
Met een reserve ventiel kun je testen of het ventiel defect is of de melkschuimer niet goed schoon is. Als je na het verwisselen van het ventiel goed schuimt hebt, dan is de melkschuimer goed schoon. Mocht je dan nog geen goed schuim hebben, dan is in 9 van de 10 gevallen de melkschuimer niet schoon genoeg.
Zorg ervoor dat jouw melk altijd koud is. Ook de temperatuur voor het opwarmen van de melk is van cruciaal belang. Tussen de 68 en 70 graden Celsius zit je goed. Als je de kan niet meer aangenaam kunt vasthouden, stoom dan nog drie seconden door en je weet zeker dat de melk de juiste temperatuur heeft.
Melk neemt beter lucht op als het kouder is . Voor een fijn latteschuim zou alle lucht erin moeten zitten tegen de tijd dat de buitenkant van de kan begint op te warmen. Op dat moment plaats je de staaf een haartje dieper in de melk en vind je een puntpositie en hoek waardoor de melk gaat rollen.
Te luchtig melkschuim
Er zitten te veel luchtbelletjes in het schuim. Het schuim zakt binnen enkele seconden of minuten weg. Het schuim is zo grof van structuur dat het weinig tot geen weerstand heeft en snel zal inzakken.
De hitte helpt het schuim te stabiliseren, zodat het niet meteen inzakt. Om dit te doen, kun je de melk ongeveer 45 seconden in de magnetron doen, of in een pannetje verwarmen tot het 150 graden F bereikt (je kunt een direct afleesbare thermometer gebruiken om dit te controleren), net voordat het begint te sudderen.
Plaats een pan op het vuur en laat de melk opwarmen totdat er flink wat damp vanaf komt maar zorg dat het niet begint te koken. Zet het vuur uit en houdt de pan wat schuin, begin dan met een garde op hoge snelheid een 'klopbeweging' te maken. Hoe langer je hiermee doorgaat, hoe dikker je schuim zal worden.
Je kunt proberen de melk te verwarmen en de overtollige room te verwijderen voordat je het opschuimt. Hoe verser de melk, hoe beter het schuim. Dit is iets wat we de afgelopen maanden hebben opgemerkt. Melk die lang is bewaard, heeft de neiging niet te schuimen of zelfs maar te bubbelen .
Plaatsing van de melkkan
Om een goed melkschuim te maken, moet u de melkkan op de juiste manier positioneren. Zorg ervoor dat het uiteinde van het hete water/stoompijpje 3 cm onder het oppervlak van de melk zit en dat de kan gekanteld is (zie afbeelding hieronder).
Plaats de stoompijp net onder het oppervlak van de melk; open de stoompijp langzaam en beweeg de kan voorzichtig op en neer, terwijl u de stoompijp dicht bij de zijkant van de kan houdt. Zodra de melk ongeveer twee keer zo groot is geworden en een glad uiterlijk heeft met kleine, gelijkmatige belletjes, sluit u de stoompijp en verwijdert u de kan.
Volle melk geeft over het algemeen meer smaak aan het schuim dan magere melk. De melk schuimt op eiwitten en niet op vetten. Magere melk schuimt daarom beter op dan halfvolle of volle melk. Maar het feit dat het beter schuimt, betekent niet dat de kwaliteit van het schuim ook beter is.