Het schuim komt aan de oppervlakte omdat je met je mixer lucht in de soep mixt. Die lucht komt dan bovendrijven in de vorm van kleine belletjes, schuim dus. Afschuimen is dus niet nodig!
Afschuimen kun je met behulp van een schuimspaan doen of - als je deze niet hebt - met een grote lepel. Deze term kom je vaak tegen bij het bereiden van bouillons en soepen e.d., maar ook bij gelei en suikerstroop. Het doel is om het gerecht helder te maken en ongewenste stoffen te verwijderen.
Voor het maken van consommé, een heldere bouillon, komt een laagje schuim juist van pas. Dit gebeurt door het toevoegen van eiwitten. Hierin verzamelen zich alle onzuiverheden en door het afschuimen, in dit geval klaren of clarifiëren genoemd, ontstaat er dan een zeer heldere substantie.
Een schuimspaan is een keukenattribuut dat eruit ziet als een lepel met een groot plat blad, met gaten. Met een schuimspaan, daarom heet ie ook zo, kan men het schuim van kokende gerechten (bouillon, groenten) afscheppen. Dit schuim eiwitten bevat onzuiverheden die de smaak negatief beïnvloeden.
Als je dat niet doet kan het weer terug in je gerecht vallen en daar een nare smaaksensatie geven.
Laat je de soep bijvoorbeeld lang op het aanrecht staan om af te koelen, kunnen deze sporen zich ontwikkelen. Na verloop van tijd gaat de soep zuur ruiken en is bedorven. Laat de soep na het eten dus zo snel mogelijk afkoelen, en bewaar de overgebleven soep in een afgesloten bakje in de koelkast.
Het afschuimen verbetert de smaak, omdat het schuim vaak een bittere smaak heeft.
Het schuim bestaat uit vuil en eiwitresten en heeft een bittere smaak. Door het schuim te verwijderen, wordt de bouillon of andere vloeistof helder en krijgt het een betere smaak. Afschuimen is de term voor het verwijderen van dit schuim.
Gebruik altijd koud water als je een bouillon op zet. Hierdoor kunnen de ingrediënten hun smaak, kleur en geur beter afgeven aan de vloeistof. 3. Breng het water met de schenkel en beenderen tot dicht tegen het kookpunt, ontvet het en schuim de bouillon goed af.
Het clarifiëren van bouillon doe je door eiwitten aan de bouillon toe te voegen. Boven de 70 graden stolt eiwit. Wanneer eiwit stolt blijven alle vetdeeltjes en onzuiverheden aan het eiwit plakken. Als je het eiwit er vervolgens afschept of de bouillon zeeft, blijft een prachtige heldere bouillon (consommé) over.
Tijdens het koken geven de smaakmakers kleine deeltjes af aan het water waardoor de bouillon troebel wordt. Vaak wordt de bouillon daarom na het zeven nog geclarifiërd om alle deze deeltjes eruit te halen en de bouillon helder te maken. Dit gebeurt met eiwit uit een ei.
Voor een heldere bouillon: De bouillon mag niet koken, voor een heldere bouillon moet de temperatuur net onder het kookpunt blijven. Door koken wordt de bouillon troebel. Tijdens het trekken van de bouillon kan een schuimlaag ontstaan.
Gebruik een zeef
Wil je echt een supergladde soep, dan loont het om je gemixte soep nog eens door een zeef te laten passeren. Zo zijn die allerlaatste brokjes er zeker uit.
Begin soepvlees steeds te koken in koud water!
Zoniet blijft je vlees gegarandeerd taai. Als het water tijdens het lange pruttelen mindert, voeg je gewoon wat extra water toe. Kook runderbouillon nooit onder deksel.
Citroensap vind je eigenlijk terug in alle recepten voor jam, omdat ze ervoor zorgt dat je jam zich tot een goede gel transformeert n omdat het helpt de bacteriën te doden. Daarnaast is het ook gewoon een lekkere toevoeging aan de smaak van je jam. Je kunt het zo gek maken als je wilt.
Breng het fruit met de geleisuiker op laag vuur al roerende aan de kook. Blijf roeren en laat circa 5 minuten koken. Schep het schuim uit de pan. Vul gesteriliseerde weckpotten tot de rand met de jam, dek af met plasticfolie en sluit de potten af.
Laat de bokaal minstens 5 minuten ondersteboven staan – langer mag natuurlijk ook. Wanneer de lucht in de pot afkoelt, zul je het deksel horen klikken en zien naar binnen trekken: de bokaal is dan vacuüm afgesloten.
Spliterwten zijn halve erwten en laten (vooral aan het platte oppervlak) gemakkelijk eiwitten los. Als je spliterwten ongewassen kookt, ontstaat er veel schuim op het kookvocht. Door ze eerst goed te wassen in een zeef of vergiet, is de hoeveelheid schuim die ontstaat minder.
Het vocht zal na het weken namelijk bomvol vitamine B zitten, dat uit de erwten is gekomen. Probeer daarom de erwten te weken in evenveel water als in het recept staat voor een extra gezond gerecht.
Voor een zelfgemaakte erwtensoep was je de spliterwten goed, liefst meerdere malen. Laten weken is niet nodig, maar kan wel. Laat de spliterwten en het vlees met 2 liter water (op ca. 500 g spliterwten) aan de kook komen en laat dit minstens een uur zachtjes pruttelen.
24Kitchen heeft uitgezocht wat hiervan de reden van is. Het komt er kort gezegd op neer dat het door chemische processen komt. Nadat gerechten afkoelen ontstaan er bepaalde processen en daarnaast krijgen de ingrediënten langer de kans om dieper in het gerecht te dringen en de smaak zo te intensiveren.
Geschifte soep? No go! Soep kan schiften als je er kaas, eieren, room of andere zaken aan toevoegt. Dit verandert niets aan de smaak maar wel aan het uitzicht!
Als de soep goed is afgekoeld, kun je deze in de koelkast zetten. Je kunt de pan in zijn geheel in de koelkast zetten, afgedekt met vershoudfolie. Je kunt ook een bewaarbakje gebruiken. De soep is in de koelkast ongeveer twee dagen houdbaar.
Laat een pan soep nooit koken, zo verliest hij zijn smaak. Laat een pan met soep zachtjes pruttelen op een zacht vuurtje. Als je de groenten toevoegt aan de soep, laat ze dan een paar minuten meebakken en voeg daarna pas de bouillon toe. Dit zorgt ervoor dat de groenten nog meer smaken afgeven aan de soep.
Kookroom, crème fraîche of sojaroom zorgt voor een dikkere soep én een romige smaak. Twee vliegen in één klap! Voeg de room toe als de soep warm is en roer goed door.