De gele kleur van kaas komt uit caroteen, dat zit in gras.In het melkvet bevindt zich de geeloranje kleurstof, die door de spijsvertering van de koe niet wordt afgebroken. Daardoor komt deze direct in de melk, en later in de kaas, terecht.
Volgens boeren Jan van kaasboerderij Kuiper kom de gele kleur van het gras dat de koeien eten. In gras zit caroteen verborgen en dat wordt opgeslagen in het melkvet. Pas als de kaas is gemaakt ontstaat de gele kleur. De gele kleur wordt intenser hoe langer de kaas rijpt.
Maar hoe komt de cheddar die we in Nederland meestal zien aan die oranje kleur? Door een kleurstof genaamd annatto, die wordt gewonnen uit de zaden van de tropische orleaanboom.
Dat caroteen zit in het gras dat de koe eet. Caroteen wordt door de koe doorgegeven naar de melk, en zit met name in het melkvet. Omdat caroteen verborgen zit in het melkvet is het pas zichtbaar als er kaas gemaakt wordt van de melk. Tijdens het rijpen van de kaas komt caroteen vrij en geeft het een gele kleur.
Eten en drinken
De pittige smaak ontstaat door het rijpingsproces, dat bij ambachtelijk vervaardigde kaas wel twee jaar kan duren. De typische oranje kleur wordt tegenwoordig bereikt door toevoeging van anatto, oorspronkelijk was dit Geel walstro.
Kaas op basis van koe- en geitenmelk kennen we al, maar de duurste kaas ter wereld is gemaakt van ezelinnenmelk. Voor een kilogram betaal je ongeveer 880 pond, omgerekend 1037 euro. De kaas van ezelinnenmelk heeft officieel 'pule' en wordt gemaakt door de Servische Slobodan Simic.
De eigenheid van cheddar komt door een bewerking die men cheddaring noemt: na het stremmen van de melk en het in stukjes snijden van de wrongel laat men de wei aflopen. De wrongel gaat dan aan elkaar koeken. Vanaf hier wordt het proces anders dan bij gewone kaas.
Kaas van de koe wordt geel door een natuurlijke kleurstof genaamd caroteen. Dit zit in het voer wat zij eten. In de kaas wordt deze kleur nog geconcentreerder, omdat bij het maken van kaas de droge bestanddelen (waarin deze kleurstof zit) van de wei (bestaande uit voornamelijk water) worden gescheiden.
Kaas is een heerlijk zuivelproduct met een heel groot palet van smaken en soorten. Bij biokaas weet je dat de melk van een biologische koe, geit of schaap komt. Deze dieren kunnen veel buiten grazen, hebben ook binnen voldoende ruimte en krijgen biologisch voeder te eten.
De kleur wit is voornamelijk te danken aan de mini-eiwitbolletjes en het vet in de melk. Of eigenlijk aan de manier waarop de eiwit- en vetbolletjes het licht weerkaatsen. Eiwit en vet kaatsen namelijk vrijwel al het licht dat ze vangen terug. Onze ogen (hersenen) zien dit als wit.
Ja, cheddar kaas past in een gezond voedingspatroon. Echte Cheddar bevat, net als praktisch alle zuivelproducten, namelijk flink wat bouwstoffen zoals alle acht essentiële aminozuren (proteïne), is het een belangrijke bron van vitamine B12 en mineralen zoals calcium, fosfor en magnesium, zink en selenium.
Witte cheddar kaas wordt gemaakt van koemelk, doordat er geen natuurlijke kleurstof is toegevoegd blijft de kaas wit. Deze kaas is vooral in de Amerikaanse keuken enorm bekend.
Cheddar behoort tot de harde kazen die hoofdzakelijk van gepasteuriseerde koemelk worden gemaakt. Voor de productie van Cheddar, wordt gepasteuriseerde melk verhit tot 30°C en geënt met een melkzuurbacterie. Vervolgens wordt stremsel toegevoegd, waardoor de wrongel samenklontert, en verhit wordt tot 38°C.
Geitenkaas is wit, omdat geiten caroteen omzetten in vitamine A. De gele kleurstof komt hierdoor niet in de kaas terecht. Koeien zetten deze gele kleurstof niet om, waardoor die kleurstof wel in de kaas terecht komt.
Onderzoekers hebben achterhaald wie mogelijk als eersten ter wereld melk nuttigden. Het team boog zich over gemineraliseerd tandplak van zeven Britse boeren die ongeveer 6000 jaar geleden in de neolithische periode over de aarde liepen. En ze kwamen tot een interessante ontdekking.
Annatto is een natuurlijke kleurstof. De kleur varieert tussen geel en rood. Dit is afhankelijk waar het mee vermengd wordt. Annatto, ook wel achiote genoemd, wordt ook als smaakstof gebruikt en smaakt ietwat rokerig en zoet.
Kaas van de boerderij
Of een rechthoekige, om net het verschil te maken met al die ronde vormen. De kaas heet dan geen Boerenkaas, maar mag wel 'Kaas van de boerderij' genoemd worden. Dan weet je dat het van de boerderij komt en ambachtelijk gemaakt is met melk van eigen koeien, schapen, geiten of buffels.
Van oudsher is feta gestremd met een dierlijk stremsel. Een aantal geitenkazen met vegetarisch stremsel zijn: Bastiaansen, Het Achtereind, de Drie Geitjes. Feta van het merk Hansketien en harde geitenkaas van het merk Buurackers zijn ook vegetarisch. Al deze merken zijn in natuurvoedingswinkels verkrijgbaar.
Verschillen in voedingswaarde
Zo bevat zachte geitenkaas meer water dan harde geitenkaas. Dit zorgt ervoor dat zachte geitenkaas ook minder vet, calorieën en zout bevat waardoor sommigen het product aanprijzen. Daar staat tegenover dat het ook minder vitaminen en mineralen bevat dan harde geitenkaas.
Een ronde kaas rijpt lekker gelijkmatig, terwijl bij een vierkante kaas de hoeken sneller rijpen dan het midden van de kaas – en dit zorgde vroeger voor een (klein)smaakverschil.
De bekendste versie is natuurlijk een ronde kaas. Dit heet in vaktermen een “wiel” kaas.
Kaas wordt gemaakt van verse melk die kort verhit is (pasteurisatie). Aan de melk wordt een starter cultuur en stremsel toegevoegd. Hierdoor gaan de eiwitten stollen en ontstaat er een vaste substantie (de wrongel) en blijft er vocht over (de wei).
De plakjes cheddarkaas voor de burgers van McDonald's zijn een zuivelproduct. Het is reguliere kaas waaraan melkbestanddelen, zout en de natuurlijke kleurstoffen caroteen en paprika zijn toegevoegd. Deze toevoegingen worden gedaan ten behoeve van smaak en kwaliteit.
De categorieën van Parmezaanse kaas zijn: Grana Padano en Parmigiano Reggiano zijn de twee enige echte originele Parmezanen. Laatstgenoemde is vaak langer gerijpt en intenser van smaak dan Grana Padano.
Smeltkaas wordt gemaakt door kaas te smelten en daar zogenaamde smeltzouten aan toe te voegen. Hierdoor blijft de kaas na koeling smeer- en smeltbaar. Vaak zitten er ook nog andere toevoegingen in zoals emulgatoren en kleurstoffen en de kaas die er in gaat hoeft niet alleen cheddar te zijn.