Een barista legt uit: 'De eiwitten in volle melk zorgen ervoor dat de bellen niet kapot gaan en de vetten maken het melkschuim vloeibaar. Hoe vetter de melk, hoe langer het melkschuim mooi vloeibaar blijft. Minder vet zorgt juist voor droog schuim.
Melk schuimt door eiwit, niet door het vetgehalte. Dat betekent dat in de basis een magere melk beter opgechuimd kan worden, omdat die verhoudingsgewijs meer eiwit heeft dan vet, in vergelijk met halfvolle of volle melk. Maar ja, volle melk is lekkerder van smaak, het geeft een voller mondgevoel.
Bij het opschuimen worden er miljoenen kleine luchtbellen in de melk gespoten. De eiwitten wikkelen zich hierbij rond de luchtbelletjes, waardoor er een laagje ontstaat dat voorkomt dat de belletjes barsten.
De beste melk voor jouw latte macchiato
Voor het meest romige schuim kies je voor volle, lang houdbare melk. Bewaar de melk koud voor het beste resultaat. Uiteraard kun je jouw latte macchiato ook maken met je favoriete melk. Havermelk, amandelmelk of sojamelk; alles is mogelijk.
Als je streeft naar de perfecte schuimlaag voor je cappuccino, is het belangrijk om volle melk te gebruiken. De reden hiervoor is dat volle melk zorgt voor een betere textuur en smaak van de schuimlaag. Dit komt omdat volle melk een hoger vetgehalte heeft, wat resulteert in een romiger en steviger schuim.
Het maakt niet uit welke melk je gebruikt voor het opschuimen, maar volle melk geeft het mooiste resultaat en de beste smaak. Ook is volle melk het meest geschikt voor latte art.
De eiwitten in melk zijn wei en caseïne , die beide helpen bij het creëren van het schuim. De structuur van het schuim is afhankelijk van de structuren van deze eiwitten. Ze werken anders, maar wanneer ze worden verhit, reageren ze hetzelfde en zijn ze stabiel bij ongeveer 140 graden.
Kies de juiste melk voor latte art
Als het doel melk opschuimen is, heb je daarvoor natuurlijk de juiste melk nodig. Bij de keuze voor melk is er eigenlijk één beste keuze en dat is volle koemelk. Doordat deze melk een vrij hoog vet percentage heeft is deze perfect voor microfoam.
Een goede vuistregel is om niet meer dan twee vingers al opgeschuimde melk te gebruiken in een volgende schuimsessie. Opgeschuimde melk terugkoelen, zorgt ervoor dat je evenveel tijd hebt om de melk te schuimen als met nieuwe melk uit de koelkast, maar maakt de eiwitten niet zacht.
Melk opschuimen
Schenk de melk in de kan, ongeveer tot aan het tuutje. Zorg ervoor dat je een goede hoeveelheid melkschuim hebt, net zoals bij een cappuccino. Schenk de melk over in een tweede kan, zodat het schuim en de melk goed in verhouding zijn.
Doe de melk in een hoge kop en houd deze in een hoek van 45 graden.Plaats de opschuimer en zet hem aan.Schuim 20 tot 45 seconden op, of totdat u de gewenste dikte hebt bereikt (voor een cappuccino wilt u meer schuim dan voor bijvoorbeeld een latte). Zorg ervoor dat u de opschuimer op en neer beweegt terwijl u opschuimt.
Gebruik je geen goede koude melk, dan schuimt je melk een stuk minder goed op. Ga je melk ook vooral niet verhitten voor het opschuimen. Je melk schuimt dan bijna niet op en zal ook een vreemde smaak krijgen doordat de temperatuur uiteindelijk te hoog komt.
Wanneer dit gebeurt, raken de melkeiwitten door de hitte gedestabiliseerd (hun structuur, die lijkt op een bolletje wol, begint uit elkaar te vallen) en de eiwitmoleculen beginnen zich om de luchtbellen te wikkelen .
Je cappuccino of latte bestaat voor 2/3 uit melk. Voor het lekkerste resultaat, kies je daarom Friesche Vlag latte. Deze melk is in samenwerking met barista's ontwikkeld en speciaal voor opschuimen.
Bij schuimvorming wordt de oppervlaktespanning van een vloeistof verlaagd en daardoor kan er een luchtbelletje ontstaan. Heel veel luchtbelletjes samen vormen schuim. Om te kunnen schuimen moet een stof dus surfactants bevatten. Een bijkomend effect van surfactants is dat ze vet oplossen.
Voor een barista is het belangrijk dat de melk tot microschuim kan worden opgeschuimt. Dit betekent dat de luchtbellen zo klein zijn dat je ze met het blote oog bijna niet kunt zien. De eiwitten haken zich aan de luchtmoleculen (dit is schuim) en de vetten zorgen ervoor dat het een mooi lobbige samenstelling wordt.
Als het aankomt op lattes en cappuccino's raden we altijd volle melk aan boven alles. Het heeft precies de juiste balans van vetten, eiwitten, suiker en water om glad microschuim te maken zonder overweldigend romig te zijn.
SLECHTE TEXTUUR VAN DE MELK
Als je opgeschuimde melk een te bubbelende textuur heeft, of te dun of te dik is, zul je nooit latte art krijgen. Goed opgeklopte melk is gewoon de sleutel. Een tip voor een goed opgeklopt microschuim is dat het de textuurheeft van gesmolten ijs.
Melk, halfvolle melk of slagroom kunnen allemaal worden opgeschuimd en gestoomd . Het stomen van koffiemelk wordt niet aanbevolen, hoewel je technisch gezien een elektrische handopschuimer kunt gebruiken zonder hitte om koffiemelk op te kloppen tot een iets dikkere consistentie.
Eiwit zorgt voor het schuim en het vet zorgt ervoor dat het melkschuim compact en lobbig wordt. Melk opschuimen met magere melk geeft vooral veel schuim omdat het blijft doorgroeien en steeds luchtiger wordt.
Als het stoompuntje te ver naar buiten steekt of boven het oppervlak uitsteekt, worden er grote luchtstoten in de melk geblazen, waardoor er grote, onhandelbare bellen ontstaan .
Je kunt magere, halfvolle of volle melk , biologische, lactosevrije en notenmelk gebruiken om een geweldig schuim te krijgen. Als je een beginner bent, is magere of halfvolle melk misschien de beste optie voor gemakkelijk opschuimen. Maar wat betreft smaak is volle melk over het algemeen het beste type melk om op te schuimen.
Het melkschuim ontstaat normaal gezien door de eiwitten die erin aanwezig zijn. Of er is iets mis met de melk van de lidl of de melkschuimer werkt niet zoals die zou moeten werken. Volle melk (ik neem aan dat je verse gebruikt) is niet geschikt om op te schuimen. De eiwitten in melk zorgen voor de schuimvorming.
STAPPENPLAN: LATTE MACCHIATO MAKEN
Schuim de melk op en schenk het in een hoog glas. Laat dit ongeveer 1 minuut staan, totdat het uit mooie laagjes bestaat. Zet het gevulde glas onder je Nespresso machine en zet hier een espresso overheen (40 ml). Garneer met cacao of kaneel of voeg een siroop toe en geniet!