Waar komt de naam eigenlijk vandaan? We zijn het er niet over eens: sommigen vinden dat de ossenhaas lijkt op een geslachte en ontvelde haas die uitgestrekt ligt. Andere weten te melden dat “haas” in het oud-Nederlands “het beste stuk vlees, de zachtste spier van een dier” betekende.
De ossenhaas ook wel runderhaas genoemd is de benaming voor een deel van de lende (rug) van het rund. Aangezien dit vleesdeel uit het rund wordt gesneden en slechts zelden uit een gecastreerde stier of os, vinden sommigen de benaming runderhaas nauwkeuriger.
Ossenhaas is een mals stuk vlees dat afkomstig is van de lende van het rund. Het ligt aan de binnenkant van de ribben, onder de rug van het rund, en is een spier die relatief weinig werk verricht. Vanwege deze ligging is het vlees zeer zacht en heeft het een fijne structuur.
Ossenhaas is rundvlees en het malse deel van een rund. Een hele ossenhaas weegt tussen de twee en vijf kilo afhankelijk van het rund. Er zijn diverse benamingen voor ossenhaas gezien het in Nederland ook wel biefstuk van de haas wordt genoemd. Ook worden namen gebruikt zoals tenderloin, tournedos en chateaubriand.
Wat is het verschil tussen biefstuk van de haas en ossenhaas? Er is geen verschil tussen biefstuk van de haas en ossenhaas. Het zijn twee benamingen voor hetzelfde stuk rundvlees.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Dus Wagyu A5 is de hoogste kwaliteit en daarbij ook het duurste vlees. De bijzondere marmering van dit vlees wordt gewaardeerd op een BMS score tussen de 1 en de 12. Hierbij is een score van 12 de hoogst haalbare. Het vereist veel kennis van deze dieren en het voer wat ze krijgen om dit te bereiken.
De tournedos is het middelste deel van de ossenhaas, soms ook wel gewoon 'ossenhaas' genoemd. Vaak wordt deze klaargemaakt met een stukje vet van spek eromheen.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten.Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
Wat is chateaubriand? De chateaubriand is een speciale cut van de ossenhaas en wordt gesneden van de kop van de haas. De chateaubriand is meestal een stuk van tussen de 350 en 550 gram en is dus geschikt om met meerdere personen van te eten.
Diamanthaas is een zeer mals stuk vlees uit het schouderblad, bovenop de voorpoot van het rund. Dit kwaliteitsstuk wordt ook wel Jodenhaas genoemd.
De Runderhaas, ook wel bekend als ossenhaas of tournedos, is een biefstuk afkomstig van de haas van het rund. Het is het mooiste en malste stuk van het rund. De ossenhaas bevindt zich halverwege de rug van het rund en staat bekend om de zeer fijne structuur en de goede smaak.
Ossenhaas. De ossenhaas is het meest malse deel van de koe. Je kunt de ossenhaas onderverdelen in twee stukken vlees: de chateaubriand en de tournedos. De chateaubriand is het dikste gedeelte van de ossenhaas, de tournedos is het middelste deel van de haas en wordt ook wel de biefstuk van de haas genoemd.
De ossenhaas bestaat eigenlijk uit een drietal delen; de kop, oftewel chateaubriand, het middenstuk, oftewel tournedos, en de punt. Deze punt noemt men de Filet Mignon en wordt veelal gebruikt als ossenhaaspuntjes.
Een os is een gecastreerd mannelijk rund (stier). De os is een van de oudste door de mens gebruikte trekdieren. Al vroeg dienden zij om sleeën, karren en wagens voort te bewegen of om ossenmolens aan te drijven. Ossen werden in Midden-Europa al in de 6e eeuw v.C. gebruikt in de landbouw.
Lomo al trapo ossenhaas
Ossenhaas (of runderhaas) is een prachtig mals en zacht stuk vlees. De ossenhaas is door de fijne structuur en weinig bindweefsel het mooiste stuk vlees van het rund. Voor dit recept kun je voor een gehele Ossenhaas gaan of een deel er van.
Ossenhaas aan 1 stuk (1 kilo) De ossenhaas is het malste deel van een rund. Dit is hét stuk waar ook de tournedos ofwel biefstuk van de haas uit gesneden worden. In totaal weegt een ossenhaas 2-5 kilo en is afkomstig uit de lende op de rug van het rund.
Het belangrijkste verschil ligt in de malsheid, vetgehalte en smaak. Biefstuk heeft van nature meer marmering en vet, wat resulteert in een rijkere smaak en sappigheid. Ossenhaas daarentegen is magerder en heeft een delicate, boterachtige smaak.
Het geheim van de perfecte steak: Bestrooi de steak ruim met grof zeezout en laat het 1 uur intrekken buiten de koelkast. Doordat het zout het vlees intrekt breken de eiwitten af en verbeterd de structuur. Voordat de steak de pan in gaat uiteraard eerst het zout van de steak afhalen.
De Ossenhaas zit aan de binnenzijde van deze grote rugspier en wel aan de achterzijde , meer tegen de bil aan waar ook de Entrecote zit. Feitelijk hangt hij onder de Entrecote. De Ossenhaas is een ronde, langwerpige spier die aan de zijde van de bil een dik zijstuk heeft wat de kophaas wordt genoemd.
Varkenshaas is de meest malse spier van het varken, deze bevindt zich in de rug van het varken en wordt beschouwd als het meest luxe stukje vlees.
Tournedos, ofwel biefstuk van de haas, is en mooie steak uit de ossenhaas. Dit is, naast de diamanthaas, het meest malse deel van het rund, omdat er geen vet en bindweefsel in zit. Tournedos is geen werkvlees en daarom heel zacht. Het komt uit de lende op de rug van het rund.
Argentijns rundvlees | Grass-Fed | Premium quality
Zuid-Amerikaans rundvlees staat bekend als het beste vlees ter wereld. Het staat bekend als mals en rijk van smaak.
De “Grand Velas Taco's”: 25.000 dollar
Deze taco's hebben de slordige prijs van maar liefst 25.000 dollar. Daarvoor krijg je wel taco's gevuld met langoustines, Kobe-rundvlees, Almas Beluga-kaviaar en zwarte truffelbrie. Dit alles wordt geserveerd in een taco die doordrenkt is met gouden vlokjes.
Het Amsterdamse Ciel Bleu, eigenaar van twee Michelin-sterren, is het duurste restaurant van Nederland. Het eveneens Amsterdamse La Rive staat op de derde plaats.