De melkeiwitten vormen een veel steviger pantser rond de vetbolletjes als lecithine en maken de vorming van een vetnetwerk lastiger. De extra lecithine uit de eidooiers kan de melkeiwitten echter verdringen. Daar is alleen wel tijd voor nodig.
Gebruik voldoende eidooiers
Bij de klassieke manier om zelf roomijs te maken, maak je een custard-achtig ijsmengsel. Website The Kitchn schrijft dat hoe meer eidooiers je gebruikt, des te romiger en voller van smaak je ijs zal worden. Met minder eidooiers wordt het licht, melkachtig en minder zacht.
Ook de hoeveelheid suiker en eidooiers in je ijsmengsel zijn van groot belang om een romige textuur te behouden. Eidooiers bevatten veel vetstoffen die net zoals suiker de vorming van ijskristallen tegenhouden. Eigeel en suiker zijn dus essentieel in je recept om hard en moeilijk schepbaar ijs te voorkomen.
Door het hoge percentage melkvet, krijgt het ijs een heerlijke romige smaak. Magere melkpoeder kan eventueel in combinatie met volle melk en slagroom worden gebruikt om het ijs meer body en volume te geven. Instant volle melkpoeder is zeer geschikt voor koffie en desserts, voor een romige smaak.
Zout verlaagt het vriespunt van water – en dus ook het smeltpunt van ijs. Dat wil zeggen dat ijs niet smelt bij 0°C, maar bij een lagere temperatuur. Dat is ook de reden waarom we zout strooien in de winter: het ijs zal sneller smelten.
Roomijs bevat veel ongezond verzadigd vet. Softijs zit qua calorieën en vet tussen roomijs en waterijs in. Vooral door de ingrediënten als room en chocolade loopt de caloriedichtheid van deze ijssoorten behoorlijk op. Een Magnumijsje bevat ongeveer 250 kilocalorieën en 14 gram vet.
Elke dag ijs eten is voor ons geen straf. Wij houden van ijs en krijgen er geen genoeg van. Vaak wordt ijs gezien als een traktatie die je jezelf niet elke dag kan veroorloven. Maar wist je dat er juist ook (gezondheids)voordelen zitten aan het eten van ijs?
Dextrose wordt vaak toegevoegd wanneer het droge stof gehalte moet worden verhoogd, zonder het ijs veel zoeter te laten smaken. Dextrose heeft verschillende invloeden op ijs: Het brengt het vriespunt van de compositie lager. Het zorgt ervoor dat het aantal kristallen in de compositie minder wordt.
Patisdecor Stabilisator voor Ijs wordt gebruikt voor ijs en slagroom. Het stabilisator voor Ijs heeft verschillende voordelen:- het verbetert de viscositeit van het mengsel en de slagkracht,- het vertraagt het smelten- het emulgeert en stabiliseert de componenten- het geeft een romigproduct.
Een stabilisator wordt gebruikt om de grote merkbare ijskristallen, die ontstaan door temperatuurschommelingen, te vermijden. Het zorgt dus ook voor een romig mondgevoel en dus een grote meerwaarde voor je zelfgemaakt ijs.
Door homogenisatie worden de vetbolletjes fijner, kleiner en beter verdeeld door de melk en daarmee door de ijsmix. Hierdoor krijg je een stabielere mix, die meer lucht opneemt en een mooie structuur lang behoudt.
IJskristallen kan je namelijk het beste voorkomen door toevoeging van vet en suiker. Kies dus gewoon lekker een keer voor ijs op basis van room. Hierbij geldt: een hoger vetpercentage zorgt voor een vollere smaak en zachtere textuur van het ijs.
Laat het ijs zachter worden voor het scheppen
Dit is ongetwijfeld de meest gegeven tip om ijs beter te kunnen scheppen. Je kan het ijs inderdaad wat zachter laten worden door het op voorhand uit de diepvriezer te halen. Het is niet de bedoeling om het ijs te laten smelten! Ideaal is een half uur in de koelkast.
Zoals gezegd, is de meest gebruikte suiker in de voedselbereiding de gewone witte kristalsuiker (sacharose), zo ook bij de ijsbereiding.
Het roomijs moet minstens 50% melk en een bepaalde hoeveelheid eieren bevatten. Er wordt geen extra water toegevoegd.
Roomijs wordt gemaakt van melk, room, suiker, water en andere ingrediënten zoals chocolade, vanille en allerhande vruchtenextracten. Roomijs bevat minstens 8 % vet en 25 tot 30 % suiker en brengt per 100 g (twee bolletjes ijs) ongeveer 200 kcal aan.
Guargom is één van de stabilisatoren die in ijs worden gebruikt. Naast guargom worden vaak ook nog andere stabilisatoren zoals johannesbroodpitmeel en carrageen gebruikt. Elk van deze stabilisatoren heeft specifieke eigenschappen waardoor meestal meerdere stabilisatoren tegelijk gebruikt worden.
Een halve theelepel guargom op 450 ml ijsmassa geeft een duidelijke verbetering in textuur, die ook zichtbaar is tijdens het smelten. Het ijs blijft meer een geheel dan zonder gom.
Dextrose is iets minder zoet dan gewone suiker en lost sneller en beter op in water. Het kristalliseert daardoor minder snel waardoor het eindresultaat smeuïger blijft. Dextrose wordt dan ook gebruikt om (sorbet)ijs lekker zacht te houden.
Dextrose kopen bij Holland & Barrett.
Je kunt het echter ook eenvoudig zelf maken met kristalsuiker, water en een pannetje : Roer de gewensten hoeveelheid suiker door koud water, en verwarm de oplossing langzaam al roerend. Even doorkoken (niet laten caramelliseren!) en je hebt vloeibare glucose.
Producten als Omo, Knorr en Magnum zijn een stuk duurder geworden. Vanwege de hogere prijzen voor grondstoffen, mede door de oorlog in Oekraïne, heeft fabrikant Unilever de prijzen wereldwijd met gemiddeld 8,3 procent verhoogd. En daar blijft het niet bij.
IJs valt niet binnen de Schijf van Vijf, maar af en toe een ijsje past in een gezond eetpatroon. Er is wel verschil in welke soort je kiest: de ene soort bevat meer calorieën, suiker of vet dan de andere.
Afvallen en ijsjes eten
Wie willen afvallen en voor minder calorieën kiest, kan het beste gaan voor waterijs of sorbetijs. Een waterijsje bevat meestal zo'n 40 calorieën en een bolletje sorbetijs bevat ook 40 calorieën. Wie voor yoghurtijs kiest, gaat flink omhoog in het aantal calorieën: een bolletje telt 70 stuks.